Można powiedzieć, że tunezyjska kuchnia opiera się na pikantnej paście harissa. Dodaje się ją absolutnie do wszystkiego, zaczynając od marynat, przekąsek, sałatek, zup, a na daniach obiadowych kończąc.
Można więc pokusić się o stwierdzenie, że harissa to kwintesencja tunezyjskiego smaku.
Tunezja | Pasta harissa sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach (Harissa by Frédérique Voisin-Demery na licencji CC BY 2.0)
Afrykańskie diabły
Nazwa harissa wywodzi się od słowa „harrassa” (هرس), które dosłownie oznacza „miażdżyć”, „rozcierać”, „ucierać na puree”.
Podstawą harissy są papryczki piri-piri (Capsicum frutescens) nazywane potocznie „Afrykańskim diabłem”. Jest to uprawowa odmiana papryki rocznej (Capsicum annuum). Nazwa piri-piri wywodzi się od słów pili pili, które w suahili oznaczają „pieprz pieprz”.
W skali ostrości Scoville'a papryczki piri-piri określane są od 50,000 do 175,000. Co oznacza, że tyle razy ich ekstrakt należy rozcieńczyć, aby uczucie ostrości przestało być odczuwalne.
Dodatkowo do harissy dodawane są papryczki serrano (Capsicum annuum) oraz ostre papryczki chili. Oczywiście pasta jest przyprawiona czosnkiem, kolendrą, ostrą sproszkowaną papryką, kminkiem oraz oliwą z oliwek.
Odmiany harissy
Jak to zwykle bywa z tradycyjnymi potrawami w różnych regionach kraju, istnieją różne odmiany harissy. Co więcej każda gospodyni ma swój unikatowy rodzinny sposób przyrządzania pasty. Różnice dostrzegalne są w proporcjach poszczególnych składników oraz w zestawie przypraw. Niektórzy na przykład dodają do niej sok z cytryny, a inni zmielone migdały.
W Tunezji pastę harissa można nabyć praktycznie wszędzie: na bazarach, w supermarketach czy malutkich sklepikach spożywczych. Sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach. W restauracjach jest podawana praktycznie do każdego zamawianego dania.
Tunezja | Podstawą pasty harissa są bardzo ostre papryczki piri-piri (5. roast chilli harissa by jules na licencji CC BY 2.0)
Od Maroka po Egipt
Tunezyjska harissa zrobiła furorę w kuchni wszystkich krajów Północnej Afryki i stosowana jest od Maroka po Egipt. Z tego też powodu jest to jeden ze sztandarowych produktów eksportowych tego kraju. Również na terenie Europy.
Jak podają statystyki, w 2008 roku Tunezja wyeksportowała aż 8490 ton harissy. Obecnie pastę tę można nabyć także w naszym kraju za sprawą coraz bardziej popularnych sklepików z żywnością (i nie tylko) arabską. Zazwyczaj sprzedawana jest w tubkach.
Zainteresują Cię również
Chorwackie desery i słodycze
Meze
Burek – chorwacka przekąska
Kibbeling – holenderski przysmak
Desery i słodycze z Cypru
Sery z wyspy Pag
