Można powiedzieć, że tunezyjska kuchnia opiera się na pikantnej paście harissa. Dodaje się ją absolutnie do wszystkiego, zaczynając od marynat, przekąsek, sałatek, zup, a na daniach obiadowych kończąc.

Można więc pokusić się o stwierdzenie, że harissa to kwintesencja tunezyjskiego smaku.

Tunezja | Pasta harissa sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach

Tunezja | Pasta harissa sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach (Harissa by Frédérique Voisin-Demery na licencji CC BY 2.0)

Afrykańskie diabły

Nazwa harissa wywodzi się od słowa „harrassa” (هرس), które dosłownie oznacza „miażdżyć”, „rozcierać”, „ucierać na puree”.

Podstawą harissy są papryczki piri-piri (Capsicum frutescens) nazywane potocznie „Afrykańskim diabłem”. Jest to uprawowa odmiana papryki rocznej (Capsicum annuum). Nazwa piri-piri wywodzi się od słów pili pili, które w suahili oznaczają „pieprz pieprz”.

W skali ostrości Scoville'a papryczki piri-piri określane są od 50,000 do 175,000. Co oznacza, że tyle razy ich ekstrakt należy rozcieńczyć, aby uczucie ostrości przestało być odczuwalne.

Dodatkowo do harissy dodawane są papryczki serrano (Capsicum annuum) oraz ostre papryczki chili. Oczywiście pasta jest przyprawiona czosnkiem, kolendrą, ostrą sproszkowaną papryką, kminkiem oraz oliwą z oliwek.

Odmiany harissy

Jak to zwykle bywa z tradycyjnymi potrawami w różnych regionach kraju, istnieją różne odmiany harissy. Co więcej każda gospodyni ma swój unikatowy rodzinny sposób przyrządzania pasty. Różnice dostrzegalne są w proporcjach poszczególnych składników oraz w zestawie przypraw. Niektórzy na przykład dodają do niej sok z cytryny, a inni zmielone migdały.

W Tunezji pastę harissa można nabyć praktycznie wszędzie: na bazarach, w supermarketach czy malutkich sklepikach spożywczych. Sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach. W restauracjach jest podawana praktycznie do każdego zamawianego dania.

Tunezja | Podstawą pasty harissa są bardzo ostre papryczki piri-piri

Tunezja | Podstawą pasty harissa są bardzo ostre papryczki piri-piri (5. roast chilli harissa by jules na licencji CC BY 2.0)

Od Maroka po Egipt

Tunezyjska harissa zrobiła furorę w kuchni wszystkich krajów Północnej Afryki i stosowana jest od Maroka po Egipt. Z tego też powodu jest to jeden ze sztandarowych produktów eksportowych tego kraju. Również na terenie Europy.

Jak podają statystyki, w 2008 roku Tunezja wyeksportowała aż 8490 ton harissy. Obecnie pastę tę można nabyć także w naszym kraju za sprawą coraz bardziej popularnych sklepików z żywnością (i nie tylko) arabską. Zazwyczaj sprzedawana jest w tubkach.

Zainteresują Cię również

Chorwackie desery i słodycze Chorwackie desery i słodycze
Kuchnia chorwacka jest bogata i różnorodna. Tyczy się to również słodkich przysmaków. Wybierać można spośród...
Burek – chorwacka przekąska Burek – chorwacka przekąska
Jeśli odwiedzaliście kiedyś północną Chorwację z pewnością zauważyliście każdego poranka tłumy turystów i...
Kibbeling – holenderski przysmak Kibbeling – holenderski przysmak
Polska słynie z bigosu, Czechy mogą poszczycić się jedynymi w swoim rodzaju knedlami, Holandia natomiast ma...
Tureckie desery Tureckie desery
Słodycze to osobny – i jakże bogaty – rozdział tureckiej kuchni. Desery przyrządzane w tej części świata są...
Meze Meze
Podobnie jak w kuchni greckiej, arabskiej czy tureckiej, na cypryjskim stole dużą rolę odgrywa tzw. mezé. Meze to...
Sery z wyspy Pag Sery z wyspy Pag
Chorwacja słynie nie tylko z doskonałych win czy oliwy z oliwek. Kraj ten może poszczycić się również produkcją...

 

Afryka - lista krajów