Śródziemnomorska kuchnia cypryjska jest kolorowa i różnorodna, kształtowała się bowiem pod wpływami greckimi, tureckimi, orientalnymi i angielskimi. Dobrze zjeść – to dla wielu mieszkańców wyspy główny cel życia.
Każda cypryjska potrawa smakuje odpowiednio tylko wtedy, gdy spożywa się ją w kręgu licznych przyjaciół i krewnych.
Cypr | Pita (pitta) faszerowana kawałkami arbuza i smażonym serem halloumi (Summer in Cyprus by Kelly Bone na licencji CC BY 2.0)
Historyczne podstawy kulinarnej różnorodności
Cypryjczycy (obecnie ok. 80% pochodzenia greckiego i 20% tureckiego) znajdowali się w ciągu wieków pod zmieniającymi się rządami: asyryjskimi, egipskimi, perskimi, greckimi i rzymskimi, potem bizantyjskimi, rycerzy krzyżowych i weneckimi. W 1571 r. wyspa została podbita przez Imperium Osmańskie, a w 1878 r. przekazana Wielkiej Brytanii, jako kolonia. Cypr uzyskał niepodległość dopiero w 1960 r.
Mimo wszystkich najróżniejszych zapożyczeń, podstawę kuchni cypryjskiej stanowią doświadczenia greckie i tureckie z ich zamiłowaniem do potraw z grilla oraz jednogarnkowych.
Przyprawy w cypryjskiej kuchni
Do podkreślania smaku potraw używa się zwykle cytryny, jogurtu, pietruszki i czosnku. Na Cyprze stosuje się przyprawy mniej ostre niż tureckie czy arabskie, za to z lekkim odcieniem włoskim, poprzez wykorzystanie dużej ilości ziół, takich jak: mięta, kolendra, estragon, bazylia, kardamon, cynamon, portulaka i rukola.
Ulubione w Turcji przyprawy, jak kminek czy ostra papryka, są tutaj rzadko używane. Wino z Cypru było już sławne w starożytnym Rzymie i znajduje zastosowanie także w kuchni. Poza tym kuchnia cypryjska polubiła od czasów kolonialnych północnoeuropejskie i azjatyckie dodatki, a zwłaszcza indyjskie curry i imbir.
Cypr | Tradycyjny cypryjski ser halloumi (Halloumi Cheese from Cyprus by Mr.TinDC na licencji CC BY-ND 2.0)
Owoce i warzywa
Na Cyprze, lesistej i górzystej wyspie z żyznymi glebami, hodowane są liczne odmiany owoców i warzyw: na zboczach gór Troodos owocują jabłonie, grusze, brzoskwinie, migdałowce oraz winorośl.
Krajobraz wyspy jest zdominowany przez cyprysy, oliwki i szarańczyn (jego strąki nazywane są chlebem świętojańskim).
W okolicy Limassol występują gaje pomarańczowe i grejpfrutowe.
„Kraj czerwonej ziemi” na południowym wschodzie stanowi ogród warzywny Cypru z ziemniakami, oberżyną, pomidorami, ogórkami, cebulą i innymi warzywami.
Figi i granaty rosną na głównie północnym zachodzie. Na południowym zachodzie, w okolicach Paphos, znajdziemy urodzajne plantacje bananów.
Cypr | Cypryjczycy uwielbiają zioła i hojnie dodają do potraw: miętę, kolendrę, estragon, bazylię i rukolę (Cyprus dish, village salad by CTO Zurich na licencji CC BY 2.0)
Mięso i sery
Mięso, przede wszystkim: jagnięcina, wieprzowina, drób i króliki (rzadziej wołowina, ze względu na brak pastwisk), odgrywa w cypryjskiej kuchni dużą rolę.
Popularną cypryjską potrawą jest także halloumi (hallúmi), łagodny ser żętycowy.
Halloumi, albo challúmi, po turecku także hellim, jest półtwardym serem z mleka krowiego, owczego, koziego albo mieszanego. Uchodzi za specjalność Cypru, gdzie jest wytwarzany od ponad 2000 lat. Prawdopodobnie dotarł na Cypr z kuchni beduińskiej albo arabskiej i jest znany także w Grecji, Turcji, Egipcie, Libanie i Libii.
Pierwotnie wyrabiany z owczego mleka halloumni przypomina mozzarellę, ale jest twardszy i bardziej aromatyczny. Inaczej niż inne sery, ten zachowuje swoje cenne właściwości, kiedy jest podgrzany. Pieczony albo grillowany halloumni z domowymi frytkami stanowi w wielu restauracjach na Cyprze swego rodzaju standard. Z jajkiem sadzonym jest składnikiem cypryjskiego śniadania. Rozpowszechnione są także omlety z halloumni i ravioli z serowym nadzieniem. Na świeżo dodawany jest do melonów i świeżych daktyli, trochę podsuszony może być zastosowany, jako ser tarty.
Cypr | W kuchni cypryjskiej często i na przeróżne sposoby wykorzystywane są jajka (Flower omelette by George M. Groutas na licencji CC BY 2.0)
Tawas i jiachni
Obok potraw pieczonych i grillowanych, w tradycyjnej kuchni Cypru wyróżnić można potrawy mięsne duszone w specjalnym, murowanym piecu, do którego wstawia się je w pękatym, glinianym garnku, zwanym tawás. Te mocno przyprawione cynamonem, goździkami i ziołami potrawy z dużą ilością warzyw są nazywane tak jak naczynie – tawás. Nie są to potrawy na dzień powszedni, ale raczej świąteczne. Bez pieca przygotowywane są prostsze potrawy jiachní – składają się z podsmażonych kawałków mięsa albo warzyw, ewentualnie ich mieszanki, która jest duszona na kuchni w sosie pomidorowym.
Ryby
Chociaż Cypr jest wyspą, ryby nie należą do jego tradycyjnych produktów, a liczba potraw z nich jest stosunkowo skromna.
Przyczyna może być taka, że już od czasów starożytnych osady na wybrzeżu były narażone na napady od strony morza i ludność zawsze ciągnęła w głąb lądu.
Jeśli już spotkamy w kuchni cypryjskiej rybę, to zazwyczaj będzie to włócznik, mątwa lub tuńczyk – tak jak w całym rejonie Morza Śródziemnego, po prostu smażone albo pieczone.
Cypr | Apetyczna sałatka z mozarellą i suszonymi pomidorami (Mozzarella and sun-dried tomatoes by George M. Groutas na licencji CC BY 2.0)
Kanelonia
Kanelónia to przyrządzane na przeróżne sposoby omlety. Szeroko rozpowszechniona kanelónia z halloumi łączy cypryjskie zamiłowanie do potraw jajecznych oraz ich „narodowego sera”.
Pieczywo i dodatki
Chleb, bułka albo placek zwany pitta, to popularne na Cyprze dodatki do potraw. Poza tym jada się tu także ryż, makaron, bulgur (łamane, gotowane i wysuszone ziarna pszenicy twardej) i rośliny strączkowe, a obecnie też wprowadzone w XIX wieku ziemniaki, które wyparły rozpowszechnioną wcześniej kolokazję (taro).
W cypryjskich restauracjach bardzo popularne są także frytki, jako dodatek do grillowanego mięsa albo halloumi.
Cypr | Tradycyjne, cypryjskie, wielkanocne wypieki, zwane flaouna (Flaounes halved - Warehouse Deli by Alpha na licencji CC BY-SA 2.0)
Zainteresują Cię również
Chorwackie desery i słodycze
Burek – chorwacka przekąska
Kibbeling – holenderski przysmak
Pamiątki z Cypru, które można zjeść
Sery z wyspy Pag
Tureckie desery
