Kuchnia meksykańska

Kuchnia meksykańska to połączenie prekolumbijskich tradycji opartych na kukurydzy, fasoli i papryczkach chili z wpływami hiszpańskimi, które przyniosły pszenicę, nabiał, wieprzowinę i cukier. W 2010 r. tradycyjna kuchnia Meksyku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Warto spróbować przede wszystkim tacos z ręcznie robionych tortilli, sosu mole, guacamole i ulicznych napojów, a do toastu – tequili lub mezcalu.

Meksyk | Tortilla: stos kukurydzianych placków, podstawowego pieczywa Meksyku (Mexican tortilla by David Boté Estrada, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 2.0)

Kuchnia meksykańska – mieszanka tradycji

Kuchnia meksykańska to mieszanka różnych tradycji, znajdziemy w niej oczywiście potrawy z czasów prekolumbijskich. Królowała wtedy fasola i kukurydza, jadano ryby, a wszystko przyprawiano ostrymi papryczkami.

Podboje hiszpańskie wyraźnie zaznaczyły się w meksykańskich tradycjach kulinarnych. Pojawiła się pszenica i nabiał, a potrawy zyskały wyrazisty smak dzięki dodatkowi czosnku. Hiszpanie przywieźli też chleb i cukier, które wcześniej były na tych terenach nieznane.

Dziś kuchnia meksykańska słynie z obfitości świeżych warzyw i owoców oraz z intensywnie przyprawianych dań, które nie każdy Europejczyk może przełknąć. W niektórych regionach spotkamy też potrawy tak egzotyczne, jak świerszcze czy jaja mrówek.

Tortilla na sto sposobów

Tortille są dla kuchni meksykańskiej tym, czym chleb i ziemniaki dla polskiej - trudno wyobrazić sobie bez nich jakikolwiek posiłek. Są to placki z mąki pszennej lub kukurydzianej zmieszanej z wodą, wypiekane na patelniach lub gorących blachach. To jedna z najstarszych meksykańskich potraw. Tortille do dziś są wyrabiane w sposób tradycyjny przez liczne grupy rdzennej ludności.

Oryginalna tortilla musi być przygotowana ręcznie: równe placki robione maszynowo nie mogą się z nimi równać.

Meksyk | Kuchnia meksykańska to mieszanka różnych tradycji (by adoproducciones na licencji Pixabay)

W zależności od sposobu podania, potrawy z tortillą noszą różne nazwy. Bardzo popularne są tacos – placki (najczęściej kukurydziane) wypełnione mięsnym lub warzywnym farszem, często posypane świeżymi przyprawami. Podobna potrawa to burritos, faszerowane tortille z mąki pszennej. Quesadillas to natomiast tortille wypełnione roztopionym serem i innymi dodatkami. Jeśli danie to udusimy w sosie uzyskamy enchiladę. Tostadas są natomiast smażone na chrupko - na tak przygotowanej podstawie podaje się mięso i świeże warzywa.

Farsz, którym wypełniane są placki może być przyrządzony z dowolnych składników. Podstawę stanowi jednak mięso oraz fasola, dzięki czemu dania są bardzo pożywne. Na tym polu nie można jednak narzekać na nudę, gdyż fasola w Meksyku występuje w wielu odmianach, a miejscowi kucharze potrafią przyrządzać ją na setki sposobów. Wyrazisty smak potraw zapewnia dodatek papryczek chili i licznych sosów.

Meksyk | Tacos (by jess lis na licencji Freeimages)

Meksykańskie sosy: salsa i guacamole

Salsa to słowo oznaczające sos przygotowywany na zimno. W Meksyku sosy podaje się do wielu potraw mięsnych; najczęściej są serwowane osobno i każdy sam polewa nimi burritos lub tacos.

Najpopularniejsze salsy przygotowywane są z drobno posiekanych lub zmiksowanych warzyw z dodatkiem przypraw.

Prym wiedzie sos pomidorowy, wzbogacony drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem. Może być przygotowany z pomidorów surowych lub gotowanych, jednak żaden szanujący się kucharz nie użyje do tego gotowych przetworów. Zasada ta obowiązuje także przy innych sosach.

Oryginalnym dodatkiem jest salsa z zielonych pomidorów, bardzo popularnych w Meksyku. Na stołach gości też często guacamole – gęsty, kremowy sos z awokado, często z dodatkiem chili i soku z limonki.

Dodatkiem do mięs, szczególnie do indyka, jest sos mole. Przygotować go można według różnych przepisów, jednak podstawą są suszone papryczki chili, a w najsłynniejszych odmianach, takich jak mole poblano, także czekolada. Ojczyzną wielu odmian mole jest region, o którym piszemy w artykule Oaxaca – perełka Meksyku.

Co zjeść w Meksyku

• Tacos al pastor – wieprzowina marynowana w chili i achiote, pieczona na pionowym rożnie i podawana z ananasem; klasyk ulicznych stoisk w stolicy.
• Cochinita pibil – wolno pieczona wieprzowina z Jukatanu, marynowana w soku z gorzkiej pomarańczy i achiote.
• Chiles en nogada – papryki poblano faszerowane mięsem i owocami, polane sosem orzechowym i posypane pestkami granatu; danie sezonowe z Puebli.
• Tamales – ciasto kukurydziane z nadzieniem, gotowane na parze w liściach kukurydzy lub bananowca.
• Pozole – gęsta zupa z ziaren kukurydzy i mięsa, jadana szczególnie w święta.

Najtańsze i często najsmaczniejsze jedzenie kupimy na ulicznych stoiskach i targach. Warto wybierać miejsca z dużym ruchem, gdzie jedzenie przygotowywane jest na bieżąco, pić wodę butelkowaną i uważać na lód oraz surowe warzywa myte w kranówce.

Meksyk | Tequila (by paroca71 na licencji Pixabay)

Dla ochłody

Gorący klimat Meksyku sprawia, że picie dużej ilości płynów jest koniecznością, dlatego też niemal na każdej ulicy kupimy soki owocowe i inne napoje.

Dzień warto zacząć od gorącej kawy. W Meksyku parzy się ją z dodatkiem cynamonu i brązowego cukru, uzyskując mocny i aromatyczny napój.

Gdy słońce i upał dają się we znaki do wyboru mamy liczne napoje proponowane przez ulicznych sprzedawców. Spotkać się można z nazwą aguas frescas – tak określane są soki owocowe przyprawiane i rozcieńczane wodą.

Bardzo popularny jest atole – gęsty, słodki, zwykle ciepły napój wzbogacony kakao, wanilią lub owocami. Kremową konsystencję zawdzięcza mące kukurydzianej. Bardziej orzeźwiająca jest horchata – napój z ryżu, cynamonu i cukru, podawany z lodem.

Warto też spróbować napojów na bazie agawy. Ta roślina jest też używana do wyrobu alkoholu, z którego słynie Meksyk – tequili. Produkuje się ją z agawy niebieskiej: sok z pieczonych serc rośliny fermentuje, następnie zostaje poddany destylacji, a część trafia do drewnianych beczek, gdzie dojrzewa. Czas dojrzewania, rodzaj beczek i ich wiek wpływają na walory smakowe uzyskiwanego produktu. W zależności od stosowanych metod można wyprodukować różne rodzaje tequili – od niedojrzewającej blanco po reposado i añejo. Więcej o jej historii i gatunkach piszemy w artykule Tequila – smak Meksyku.

Meksyk | Salsa (by GamerChef6 na licencji Pixabay)

Szczególną odmianą meksykańskiej wódki jest mezcal. Również produkowany jest z agawy, jednak z wielu różnych jej gatunków, a serca roślin piecze się w ziemnych piecach, co nadaje trunkowi dymny smak. Najbardziej charakterystyczny element to larwa (gusano) wrzucana do niektórych butelek. Pochodzenie larwy bywa tłumaczone chwytem marketingowym producentów. Butelka z zatopioną w alkoholu gąsienicą to jedna z popularnych pamiątek z Meksyku – po więcej pomysłów zajrzyj do artykułu o pamiątkach z Meksyku.

Meksyk słynie też ze znakomitego piwa. Najbardziej znane to Dos Equis (XX Lager) i Corona.

Najczęstsze pytania

Jakie danie jest najbardziej typowe dla Meksyku?

Trudno wskazać jedno, ale symbolem kuchni meksykańskiej są tacos, czyli kukurydziane tortille z farszem. Za danie narodowe uchodzi też mole poblano, a za najbardziej patriotyczne – chiles en nogada w barwach flagi: zielonej, białej i czerwonej.

Czy jedzenie uliczne w Meksyku jest bezpieczne?

Na ogół tak, jeśli wybiera się stoiska z dużym ruchem, gdzie jedzenie smaży się lub piecze na bieżąco. Warto unikać surowych sałatek i lodu niewiadomego pochodzenia oraz pić wodę butelkowaną, bo woda z kranu w Meksyku nie nadaje się do picia.

Czym różni się tequila od mezcalu?

Tequilę wyrabia się wyłącznie z agawy niebieskiej, głównie w stanie Jalisco. Mezcal można robić z wielu gatunków agawy, najczęściej w Oaxace, a serca roślin piecze się w ziemnych piecach, dlatego ma wyraźnie dymny smak.