Kuchnia Japonii

Kuchnia Japonii opiera się na ryżu, rybach i owocach morza, soi oraz warzywach sezonowych, a jej zasadą jest wydobycie naturalnego smaku składników przy użyciu kilku podstawowych przypraw: sosu sojowego, pasty miso, bulionu dashi i sake. Oprócz sushi warto spróbować w Japonii ramenu, udonu, tempury czy okonomiyaki. Dieta mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni uchodzi za jedną z najzdrowszych na świecie – Japonia ma najniższy odsetek osób otyłych wśród krajów wysoko rozwiniętych.

Japońskie posiłki są zwykle niskokaloryczne, bogate w białko, a ubogie w tłuszcze zwierzęce.

Japonia | Roladki sushi z ikrą ryb (by Artem Zhushman na licencji FreeImages)

Japończycy używają przypraw oszczędnie – bardziej po to, by podkreślić smak, niż by go zmienić. Specyfikę sztuki kulinarnej tworzą proste, naturalne i pięknie przygotowane dania, w których najważniejsza jest czystość smaku poszczególnych składników. Wyznają także zasadę powściągliwości – w dbałości o zdrowie lepiej zjeść nieco mniej. W kuchni japońskiej ważne jest bowiem nie tylko co, ale również, jak się je.

Ryby, owoce morza i dashi w kuchni japońskiej

W tym wyspiarskim kraju podstawę kuchni stanowią ryby i rozmaite owoce morza, w tym algi i wodorosty, jako najbardziej dostępne i naturalne składniki pozyskiwane wprost z morza i oceanu. Bardzo popularne jest spożywanie posiłków w stanie surowym.

Nie można wyobrazić sobie kuchni japońskiej bez dashi, czyli bulionu z wodorostów kombu i płatków suszonego tuńczyka bonito (katsuobushi), stanowiącego podstawę wielu zup, dań jednogarnkowych czy sosów.

Jak w Japonii przygotowuje się potrawy przy stole?

Popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole. Zupy gotuje się w specjalnych garnkach podgrzewanych węglem drzewnym a mięsa, ryby i warzywa najczęściej zanurzane są jedynie we wrzątku i także przygotowywane na stole jadalnym.

Ryż i pałeczki: jak nakrywa się do stołu w Japonii?

Najważniejszym składnikiem potraw Japończyków jest naturalnie ryż. Jest on spożywany kilka razy dziennie, o różnych porach: na śniadanie z surowym jajkiem, na obiad i kolację z rybą, owocami morza czy mięsem.

Wykorzystuje się go jako dodatek do prawie wszystkich dań, a jego ważne miejsce w kulturze tego kraju potwierdza fakt, że tradycyjne zaproszenie do stołu – gohan desuyo oznacza „podano ryż”.

Ryż japoński różni się dość znacznie od tego, jaki zwykliśmy jadać. Najczęściej spożywa się ryż krótkoziarnisty, nieco bardziej okrągły od tego nam znanego. Jego ziarenka po ugotowaniu zlepiają się, tworząc gęstą konsystencję, co pozwala jeść go pałeczkami. Nakrywając do stołu po lewej stronie ustawić należy miseczkę z ryżem, po prawej naczynie z zupą, pałeczki zaś ułożyć równolegle przed spożywającym posiłek. Zupę pije się prosto z miseczki, do innych talerzy sięga się pałeczkami.

Japonia | W Japonii - kraju wyspiarskim, podstawę kuchni stanowią ryby i rozmaite owoce morza (by ‘Robert Owen-Wahl’ Link: CharterForCompassion.org na licencji FreeImages)

Sushi – potrawa znana na całym świecie

Potrawą znaną na całym świecie, łączącą w sobie wszystkie tradycyjne elementy japońskiej kuchni jest oczywiście sushi. Jego historię i rodzaje opisujemy szerzej w artykule Sushi – smak Japonii.

Pierwsza japońska wzmianka o tej potrawie pochodzi z 718 roku. Pierwotnie wykonywano ją w ten sposób, że do beczek wkładano na przemian porcję surowych ryb i mocno osolonego ryżu i marynowano przez kilka miesięcy. Dziś ten sposób przygotowywania sushi jest bardzo rzadki.

Współczesne sushi to ryż doprawiony octem, cukrem i solą, uformowany w dłoni w niewielki owalny kęs (nigiri) lub zwinięty w płat wodorostu. Owoce morza, kawałki surowej ryby, warzywa, grzyby shiitake i omlet tamagoyaki są podkreślającym smak dodatkiem sushi.

Bardzo popularną odmianą sushi są makizushi – rolady z płatów wodorostu nori. Oprócz ryżu japońscy kucharze zawijają w nie takie składniki, jak ogórek, grzyby shiitake, ikrę, kawałki ryby czy awokado.

Japonia | Potrawą znaną na całym świecie, łączącą w sobie wszystkie tradycyjne elementy japońskiej kuchni jest oczywiście sushi (by ‘Robert Owen-Wahl’ Link: CharterForCompassion.org na licencji FreeImages)

Sake – japoński trunek z ryżu

Rola ryżu w japońskiej kuchni na tym się jednak nie kończy, powstaje bowiem z niego narodowy trunek tego kraju – sake. Choć nazywa się je winem ryżowym, powstaje w procesie bliższym warzeniu piwa – skrobia z ryżu zamienia się w cukry dzięki pleśni koji i jednocześnie fermentuje. Sake ma zwykle 15–16% alkoholu (nierozcieńczone genshu 18–20%) i produkuje się je w odmianie wytrawnej i słodkiej. Jest nie tylko wyśmienitym trunkiem, ale także bardzo cenioną przyprawą do wielu dań.

Soja, miso i tofu

Ważne miejsce w sztuce kulinarnej Japonii odgrywa również soja. Jest bogatym źródłem, tak ważnych dla Japończyków, białka i błonnika. Jada się ją gotowaną bądź przerabia na pastę miso czy serek sojowy tofu.

Sezam i wasabi – japońskie przyprawy

Bardzo popularny nie tylko z racji zdrowotnych, ale też ze względu na uniwersalne walory smakowe jest sezam, występujący w Japonii w kilku odmianach, np. czarny sezam – kuro goma, będący smacznym i oryginalnym kolorystycznie dodatkiem do deserów.

Japońska przyprawa wasabi, nazywana chrzanem japońskim, ma ostry, szybko ulatujący smak, który uderza raczej w nos niż w język. Prawdziwe wasabi ściera się ze świeżego kłącza; w tańszych lokalach i w tubkach często podaje się pastę na bazie zwykłego chrzanu z zielonym barwnikiem.

Japonia | Dieta Japończyków uchodzi za jedną z najzdrowszych na świecie (by Ove Tøpfer na licencji FreeImages)

Sezonowe produkty w japońskiej kuchni

Wielką wagę Japończycy przywiązują również do świeżości dań i najczęściej spożywają posiłki z produktów występujących sezonowo – najlepszych i najzdrowszych.

Zimą zajadają się kałamarnicami, karasiami, glonami wakame i fasolą azuki, wiosną – świeżymi sardynkami i węgorzami oraz pędami bambusa. Lato niesie ze sobą przysmaki, takie jak: ogórki, jabłka, szpinak i marchew, jesień zaś – dorodne bakłażany, jadalne kasztany i grzyby.

Niezmiernie popularne jest również picie zielonej herbaty, bogatej w przeciwutleniacze i podawanej do niemal każdego posiłku.

Co zjeść w Japonii – 10 dań

• Sushi – ryż z octem i surową rybą lub owocami morza, w formie nigiri albo zwijanych maki.
• Sashimi – cienko krojone plastry surowej ryby lub owoców morza, podawane bez ryżu, z sosem sojowym i wasabi.
• Ramen – pszenny makaron w aromatycznym bulionie (sojowym, miso, solnym albo wieprzowym tonkotsu) z dodatkami.
• Udon i soba – gruby makaron pszenny oraz cienki makaron gryczany, jedzone na ciepło w bulionie lub na zimno z sosem.
• Tempura – krewetki, ryby i warzywa smażone w lekkim cieście, maczane w sosie tentsuyu.
• Tonkatsu – panierowany kotlet wieprzowy smażony w głębokim oleju, podawany z kapustą i gęstym sosem.
• Karaage – kawałki kurczaka marynowane w sosie sojowym i smażone w głębokim oleju.
• Okonomiyaki – placek z kapustą i dodatkami smażony na płycie, specjalność Osaki i Hiroszimy.
• Yakitori – szaszłyki z kurczaka z grilla, typowa przekąska do piwa w barach izakaya.
• Zupa miso – bulion dashi z pastą miso, tofu i wodorostami wakame, podawany do wielu posiłków.

Dieta mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni bogata jest w potrawy gotowane, duszone i grillowane. Smażenie w głębokim oleju też jest obecne – dowodem są tempura, tonkatsu czy karaage – ale potrawy te traktuje się raczej jako dodatek niż codzienność. Japończycy nie używają też tak dużo tłuszczów zwierzęcych jak Europejczycy.

Warto zatem odwiedzić Japonię, by nie tylko poznać bogactwo smaków tej oryginalnej, harmonijnej kuchni, ale także zaczerpnąć z niej wiele korzystnych nawyków żywieniowych. Najwięcej restauracji i barów na każdą kieszeń znajdziesz w stolicy – o jej dzielnicach piszemy w przewodniku Tokio – serce Japonii, a o tym, jak płacić na miejscu, w artykule Jen – waluta Japonii.

Japonia | Japończycy praktycznie nie używają przypraw (ANA First Class Kaiseki Dinner Nimonowan by Jun Seita na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania o kuchnię japońską

Co jest podstawą kuchni japońskiej?

Ryż, ryby i owoce morza, soja (miso, tofu) oraz sezonowe warzywa. Podstawowe przyprawy to sos sojowy, pasta miso, bulion dashi i sake.

Czy sushi to to samo co sashimi?

Nie. Sushi to potrawa z ryżu doprawionego octem, a sashimi to same plastry surowej ryby lub owoców morza, bez ryżu.

Co zjeść w Japonii poza sushi?

Ramen, udon i sobę, tempurę, tonkatsu, karaage, okonomiyaki, yakitori i zupę miso.