Potrawy z ryb i owoców morza w Turcji

Turcję oblewają aż cztery morza: Czarne, Marmara, Egejskie i Śródziemne, dlatego na wybrzeżach można liczyć na bogactwo świeżych ryb i owoców morza. Najbardziej typowe przysmaki to jesienno-zimowe hamsi znad Morza Czarnego, kanapka balık ekmek z Eminönü w Stambule, faszerowane mule midye dolma oraz smażone kalmary (kalamar tava) podawane jako meze.

Turcja | Midye dolma – mule faszerowane ryżem, gotowane na parze i podawane z cytryną (Midye dolmas - Mussels stuffed with rice by Patty O’Hara na licencji CC BY-SA 2.0)

Ryby w różnych postaciach

Do najczęściej jadanych ryb należą w Turcji malutkie rybki hamsi (sardele europejskie), poławiane przede wszystkim w Morzu Czarnym – na jego wschodnim wybrzeżu rybacy wypływają na połowy w drugim tygodniu października, a sezon trwa przez jesień i zimę. Hamsi są symbolem kuchni czarnomorskiej – jada się je smażone, zapiekane z ryżem (hamsili pilav) czy nawet w chlebie kukurydzianym. Popularnymi gatunkami są także: makrela (tur. uskumru), podobna do makreli – pelamida (palamut), trachurus (istavrit), labraks (levrek) i sardynka (sardalya). W środkowej Anatolii najczęściej jada się rzeczne pstrągi (alabalık).

Dostępność ryb zależy od sezonu – w restauracjach rybnych warto pytać kelnera, co akurat złowiono:

Ryba	Co warto wiedzieć
hamsi (sardela)	sezon połowów rusza jesienią (na wschodzie Morza Czarnego w drugim tygodniu października) i trwa zimą
levrek, çipura (labraks, dorada)	w dużej części z hodowli; Turcja jest największym na świecie producentem obu gatunków

Dania rybne mogą być grillowane, smażone, wędzone lub pieczone. Popularnym i prostym daniem rybnym jest balik ekmek (balık ekmek), czyli grillowana ryba w chlebie z pomidorami i cebulą. W Stambule, w dzielnicy Eminönü przy moście Galata, przygotowuje się je na rozkołysanych łodziach – to jedna z najtańszych i najbardziej klimatycznych przekąsek w mieście (zob. Stambuł – miasto na dwóch kontynentach). Do potrawy tej często podaje się do picia turşu suyu (napój z marynowanych warzyw).

Blisko brzegów morskich bądź w okolicach Cieśniny Bosfor znajduje się bardzo wiele restauracji rybnych. W karcie dań można tam znaleźć m.in. balık iskender (rybną wersję Iskender kebabu), rybę faszerowaną (balık dolma), kotleciki rybne, pazıda levrek (labraks zapiekany w liściach buraka), pilaki (rybę pieczoną z warzywami) czy też zupę rybną. W Regionie Morza Czarnego często podaje się smażone ryby, obtaczane w mące kukurydzianej. W wielu miejscach spotyka się ponadto ryby zapiekane w cieście.

Turcja | Hamsi (malutkie rybki) na tureckim targu (south-central turkey-100 by kmcfaddenh na licencji CC BY-ND 2.0)

Owoce morza

Do najpopularniejszych owoców morza spożywanych w Turcji należą mule (midye). W wielu miejscach sprzedawane są faszerowane mule (midye dolma) – jeden z rodzajów dolmy. Muszle wypełnia się ryżem z cebulą i gotuje w garnku; doprawia się je na różny sposób: oprócz pieprzu także ziele angielskim, cynamonem i goździkami, a do nadzienia trafiają czasem rodzynki i orzechy. Po ugotowaniu mule chwilę stygną, a przed jedzeniem skrapia się je sokiem z cytryny. Podaje się je w muszlach, a spożywa bez użycia sztućców (jedynie za pomocą muszli). Uliczni sprzedawcy oferują midye dolma na sztuki, często późnym wieczorem – latem, w upale, lepiej kupować je tylko tam, gdzie widać duży ruch i świeży towar.

Popularne są również smażone małże, czyli midye tava. Przed przygotowaniem małże trzeba wyjąć z muszli, oczyścić i wysuszyć, a następnie obtoczyć w mące i jajku. Usmażone midye podaje się często w formie szaszłyków. Owoce morza – kalmary, krewetki czy ośmiornicę – zamawia się zwykle jako meze, czyli przystawki na wspólny stół, o których więcej w artykule Kuchnia turecka.

Turcja | Balik ekmek, czyli grillowana ryba w chlebie z pomidorami i cebulą (Fish sandwiches by George Tziralis na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania

Kiedy jest sezon na hamsi w Turcji?

Hamsi, czyli sardele z Morza Czarnego, poławia się jesienią i zimą – na wschodnim wybrzeżu Morza Czarnego rybacy wypływają na połowy w drugim tygodniu października. W sezonie pojawiają się w restauracjach nad Morzem Czarnym i w Stambule: smażone, zapiekane z ryżem lub w chlebie kukurydzianym.

Czy midye dolma są surowe?

Nie. Mule faszerowane ryżem i cebulą są ugotowane, a po lekkim przestudzeniu podawane z cytryną. W upalne dni warto jednak kupować je tylko od sprzedawców z dużym ruchem, bo owoce morza szybko się psują.

Gdzie zjeść balık ekmek w Stambule?

Najsłynniejsze miejsce to nabrzeże Eminönü przy moście Galata, gdzie rybę grilluje się na kołyszących się łodziach, a kanapkę je przy małych stolikach na brzegu. Balık ekmek podaje się z cebulą, sałatą i pomidorem, często z turşu suyu do popicia.