Kumpir - ziemniak w wersji fast food

Kumpir to jeden z najpopularniejszych tureckich fast foodów: duży ziemniak pieczony w skórce, którego miąższ miesza się z masłem i serem, a potem obkłada wybranymi dodatkami. Najsłynniejsze kumpiry sprzedaje się w stambulskiej dzielnicy Ortaköy nad Bosforem. Samo słowo „kumpir” pochodzi z dialektów niemieckich – danie trafiło do Anatolii z Bałkanów.

Turcja | Apetyczny kumpir (Kumpir by carin na licencji CC BY-ND 2.0)

Skąd pochodzi kumpir i co oznacza jego nazwa?

Według Wikipedii pieczone ziemniaki pod tą nazwą rozpowszechnili w Europie Południowo-Wschodniej Szwabowie naddunajscy, a do Anatolii danie przywieźli Turcy bałkańscy. Nazwa pochodzi od niemieckich dialektów Palatynatu i Alemanii (Grumbier, Grummbeere – „ziemniak”). Z tego samego źródła wywodzą się serbsko-chorwackie krumpir i krompir oraz węgierskie krumpli. W Stambule kumpir stał się ulicznym przysmakiem, kojarzonym dziś przede wszystkim z nabrzeżem Ortaköy.

Jak przygotowuje się kumpir

Ziemniak jest zawijany w folię aluminiową i pieczony w specjalnym piecu. Po upieczeniu jest przekrajany na pół, a do jego wnętrza dodaje się masło, sól oraz ser żółty kaşar (miękki ser z mleka owczego); miąższ miesza się z masłem i serem na gładką masę. Ziemniak jest pieczony i podawany w „mundurku”.

Jak zamówić kumpir

Do wersji podstawowej kumpira, z masłem i serem, można zamówić rozmaite dodatki – zwykle wskazuje się je palcem w witrynie, a sprzedawca nakłada kolejne porcje. W wielu barach liczba i rodzaje dodatków nie zmieniają ceny kumpira, ale warto zapytać o to przed zamówieniem. Najczęściej spotykanymi dodatkami są: keczup, majonez, kukurydza, groszek, oliwki, pieczarki, plasterki kiełbasy, marchewka, marynowane ogórki i „sałatka rosyjska” (sałatka z pokrojonych w kostkę ziemniaków i warzyw, a także mięsa, w majonezie). Oprócz keczupu lub majonezu można zwykle wybrać także różnego rodzaju sosy.

Turcja | Kumpir doskonale komponuje się z wieloma dodatkami (Making kumpir by ccarlstead na licencji CC BY 2.0)

Gdzie zjeść kumpir

Najsłynniejsze miejsce, gdzie podaje się kumpiry, to okolice przystani Ortaköy w Stambule.

Ortaköy – co jeszcze zobaczyć po kumpirze?

Ortaköy to dawna wioska na europejskim brzegu Bosforu, dziś część dzielnicy Beşiktaş. Wokół placu Ortaköy działają kawiarnie, stoiska z ulicznym jedzeniem (przede wszystkim kumpirem) oraz cotygodniowy targ rękodzieła. Dominuje nad nim neobarokowy meczet Ortaköy, zbudowany w latach 1854–1856 według projektu architektów Garabeta i Nigoğosa Balyanów, widoczny z wód Bosforu. W pobliżu stoi też pałac Çırağan z 1871 r., obecnie hotel.

Pieczone ziemniaki są tam przygotowywane zarówno w restauracjach, jak i w barach na zewnątrz, których sprzedawcy przekrzykują się w nawoływaniu klientów i zachwalaniu swoich kumpirów. Tam też można wybierać spośród najbogatszej oferty dodatków. Kumpir zjemy także w barach w innych dużych miastach i kurortach, choć wybór dodatków bywa tam skromniejszy. Spacer po Ortaköy łatwo połączyć ze zwiedzaniem innych miejsc opisanych w artykule Stambuł – miasto na dwóch kontynentach.

Kumpir to tylko jeden z ulicznych przysmaków Turcji – obok niego warto spróbować kebabu, a pełniejszy przegląd potraw znajdziesz w artykule Kuchnia turecka.

Najczęstsze pytania

Z czego robi się kumpir?

Podstawą jest duży ziemniak pieczony w folii. Po upieczeniu przekrawa się go, a miąższ miesza z masłem i startym serem kaşar. Na wierzch nakłada się dodatki: kukurydzę, oliwki, groszek, pieczarki, kiełbasę, marynowane warzywa, sałatkę jarzynową i sosy.

Gdzie zjeść najlepszy kumpir w Stambule?

Najbardziej znane są stoiska i bary przy przystani Ortaköy, nad Bosforem, u stóp meczetu Ortaköy. To tam wybór dodatków jest największy, a kumpir je się często na nabrzeżu z widokiem na Most Bosforski.

Czy kumpir jest wegetariański?

Podstawowa wersja z masłem i serem jest wegetariańska. Trzeba jednak uważać na dodatki – popularne są plasterki kiełbasy, a sałatka rosyjska bywa przygotowywana z mięsem. Wystarczy poprosić sprzedawcę o dodatki warzywne.