Kebab - uliczny przysmak

Kebab to w Turcji ogólna nazwa wielu dań z grillowanego lub pieczonego mięsa, a nie tylko znanego w Polsce dönera w bułce. Najpopularniejsze rodzaje to ostry Adana kebab, łagodny Urfa kebab, döner z obrotowego rożna, İskender kebab z Bursy polewany masłem i sosem pomidorowym, szaszłyki şiş oraz zawijane w lawasz beyti i dürüm. Dania z mięsa pieczonego nad ogniem wywodzą się z Bliskiego Wschodu, a za ich kolebkę uważa się Persję i Anatolię.

Turcja | Kebabowe wariacje zdecydowanie nie kończą się na znanym nam najlepiej döner kebabie (kebap sandwich by John Walker na licencji CC BY-ND 2.0)

Choć zwykle kojarzymy słowo „kebab” z döner kebabem podawanym w bułce, w języku tureckim wyraz ten określa różne rodzaje grillowanego lub mielonego mięsa, podawanego z różnymi dodatkami. W Turcji znajdziemy bardzo wiele typów kebabu, ale niektóre z nich są bardziej popularne niż inne. Kebab to tylko część bogatej kuchni tureckiej – obok niego równie często jada się np. mielone kotleciki köfte.

Adana kebab – ostry kebab z baraniny

Jego nazwa pochodzi od tureckiego miasta Adana. Jest to danie grillowane, podawane na talerzu. Kebab ten powinien być przyrządzony z mięsa baraniego. Zwierzęta przeznaczone na mięso są wypasane na anatolijskich wyżynach, posiadających swoistą, naturalną florę.

Do mięsa dodaje się sporo przypraw, tak więc Adana kebab jest daniem raczej ostrym. Podawany jest z grillowanymi pomidorami, sałatką, cebulą oraz ezme (ostrą sałatką z pomidorów, cebuli, czosnku i przypraw). Jako dodatek do dania zazwyczaj serwuje się bulgur (turecką kaszę).

Urfa kebab – łagodna wersja z Şanlıurfy

Nazwa dania pochodzi od miasta Urfa (Şanlıurfa) w południowo-wschodniej Turcji. Jest ono przygotowywane podobnie jak Adana kebab, ale nie jest ostre.

Turcja | Adana kebab (Adana Kebap at Öz Urfa by Christopher Bulle na licencji CC BY 2.0)

Döner kebab – mięso z obrotowego rożna

Jeden z najpopularniejszych rodzajów kebabu. Może być przyrządzany z baraniny, wołowiny lub kurczaka. Mięso na kebab jest pieczone na obrotowym rożnie. W trakcie pieczenia odpowiednia ilość mięsa jest cięta i w postaci cienkich skrawków trafia do chleba lub na talerz. Döner w chlebku oprócz mięsa zawiera zazwyczaj pomidory, marynowane ogórki, sałatkę. Danie na talerzu może być podawane z ryżem lub frytkami, pomidorami i papryką.

İskender kebab – specjalność z Bursy

To bardzo popularne danie pochodzące z Bursy, które według tradycji wymyślił w 1867 r. İskender Efendi. Jego głównym składnikiem jest cięte mięso, takie jak do dönera, ale powinno być ono dodatkowo podawane z masłem i sosem pomidorowym. Pod mięsem powinny znajdować się nasączone olejem kawałki chleba, a obok – jogurt. Danie może być podawane również z zieloną ostrą papryką.

Turcja | Iskender kebab (Iskender Kebab by Serdar Gurbuz Photography na licencji CC BY-ND 2.0)

Ali nazik – mięso na puree z bakłażana

Charakterystyczny smak nadaje temu daniu bakłażan. Powinien on być upieczony w żarze, a następnie, kiedy jest gorący, zmieszany z jogurtem, czosnkiem i przyprawami. Mieszanka ta tworzy swego rodzaju purée, do którego dodaje się zmielone, usmażone na oleju mięso jagnięce lub wołowe. Przed podaniem danie powinno być skropione roztopionym, przyprawionym papryką masłem.

Beyti – mielone mięso zawinięte w lawasz

Jest to mielone mięso jagnięce lub wołowe, podawane w chlebie lawasz, razem z jogurtem, ryżem, papryką i pomidorami.

Turcja | Ali nazik (nazik by elif ayse na licencji CC BY 2.0)

Şiş kebab – szaszłyki z grilla

Jest to mięso jagnięce, wołowe lub drobiowe pokrojone w kawałki i pieczone w postaci szaszłyków, razem z papryką, pomidorami i bakłażanem. Jest podawane na talerzu bądź z drewnianym patyczkiem w środku (tak jak szaszłyki).

Dürüm – kebab zawinięty w chleb lawasz

Mięso przygotowywane jest w formie szaszłyków tak jak şiş kebab, a następnie zdejmowane z patyczków i wkładane na rozłożony chleb lawasz. Następnie dodaje się do mięsa inne składniki (sałatka, cebula, pomidory) i wszystko razem zawija się w lawasz. Są też inne warianty tego dania, np. zawinięty w lawasz kebab Adana lub Urfa.

Turcja | Şiş kebab (kuskus / Palestine & Şiş Kebabı / Turkey by [puamelia] na licencji CC BY-SA 2.0)

Najczęstsze pytania o turecki kebab

Czym różni się Adana kebab od Urfa kebab?

Oba to mielone mięso (tradycyjnie baranina) formowane na płaskim szpikulcu i grillowane nad węglem. Adana kebab jest mocno przyprawiony i ostry, a Urfa kebab – przygotowywany podobnie – jest łagodny, bez ostrej papryki.

Co to jest İskender kebab?

To danie z Bursy: cienkie plastry mięsa jak do dönera, ułożone na kawałkach chleba pita, polane sosem pomidorowym i gorącym masłem, podawane z jogurtem. Jada się je na talerzu, nożem i widelcem.

Czy döner kebab pochodzi z Turcji?

Tak. Döner, czyli mięso pieczone na pionowym obrotowym rożnie, powstał w XIX w. w Bursie. Znana w Europie wersja w bułce z surówkami i sosami rozpowszechniła się później, głównie dzięki tureckim imigrantom w Niemczech.