Zupa z gniazd jaskółczych

Zupa z gniazd jaskółczych to jeden z najdroższych przysmaków kuchni chińskiej, przygotowywany z gniazd, które salangany – małe ptaki z rodziny jerzykowatych – budują z własnej zastygłej śliny. Najwięcej gniazd pozyskuje się w Indonezji, Malezji i Tajlandii, ale to Chiny odpowiadają za ponad 90% światowej konsumpcji, a centrum handlu gniazdami jest Hongkong. Gniazda należą do najdroższych produktów pochodzenia zwierzęcego jadanych przez ludzi.

Czym są jadalne gniazda?

W Azji Południowo-Wschodniej – od Tajlandii po Indonezję i Filipiny – żyje sobie mały, ciemnobrunatny ptaszek. Zgodnie z systematyką należy do rodziny jerzykowatych, czyli jest „krewnym” żyjących także u nas jerzyków. Nazywa się „salangana jadalna” (Aerodramus fuciphagus) i jest bardzo ceniony przez mieszkańców okolic, w których występuje.

Chiny | Zupa z jaskółczych gniazd w białej miseczce, podana w Miri w Malezji (Bird’s-nest-soup-Miri-Malaysia by Robert Staudhammer, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 2.0)

Obecność salangany gwarantuje bowiem spore zarobki nie tylko im, ale jeszcze kilku grupom ludzi, pośredników, z właścicielami restauracji w Chinach, Indonezji czy Hongkongu włącznie. Ale to nie sam ptaszek, pomimo przymiotnika „jadalny”, jest przedmiotem pożądania. Chociaż na tych terenach jada się podobno „wszystko, co lata (za wyjątkiem samolotów)”, to jednak praktyczni mieszkańcy Dalekiego Wschodu na pewno nie zabijaliby „kury znoszącej złote jaja”.

A taką „kurą” jest salangana, tyle, że nie chodzi tu o jajka a o gniazda, które ten ptak zakłada w grotach lub na wysokich, skalistych klifach, skąd zdejmują je zbieracze, zmuszając biedne ptaszki do budowy gniazd nawet dwu, czy trzykrotnie w czasie sezonu lęgowego.

„Problem” salangany polega na tym, że jej gniazdo jest jadalne, a nawet uznawane za przysmak. Ptak bowiem wykonuje swe gniazda z własnej śliny, czasami z niewielką domieszką traw czy mchu.

Chiny | Oto autor wykwintnego dania kuchni azjatyckiej (Edible nest swiftlet (Aerodramus fuciphagus) by Lip Kee na licencji CC BY-SA 2.0)

Białe i czarne gniazda

Gniazda spożywa się na surowo bądź gotuje, uzyskując zupę uznawaną za wykwintny przysmak. Rozróżnia się dwa rodzaje gniazd: czarne i białe. Białe buduje salangana jadalna, a czarne – spokrewniona z nią salangana czarnogniazdowa (Aerodramus maximus).

Zupa z gniazd o ciemnym kolorze uważana jest za mniej wykwintną, czemu nie można się dziwić biorąc pod uwagę fakt, że może, poza śliną, zawierać różne „dodatki”, np. mech czy owady.

Najwyżej cenioną i bardzo pożywną jest zupa z gniazd białych, które budowane są wyłącznie ze śliny. Zupa z gniazd jaskółczych popularna jest na całym obszarze występowania salangany, ale najbardziej kojarzona jest z Chinami.

Skąd pochodzą gniazda i jak się je przygotowuje?

Gniazda buduje przede wszystkim samiec w ciągu ok. 35 dni sezonu lęgowego. Największym producentem jest Indonezja (ok. 2000 ton rocznie), następnie Malezja (ok. 600 ton) i Tajlandia (ok. 400 ton). Od końca lat 90. XX wieku gniazda pozyskuje się coraz częściej nie z jaskiń, lecz ze specjalnie zbudowanych betonowych budynków, do których zwabia się ptaki.

W chińskiej kuchni gniazda ceni się od ponad 400 lat. Przed użyciem trzeba je namoczyć w wodzie, aż uzyskają galaretowatą konsystencję, po czym dodaje się je do bulionu lub słodkich zup. Dawniej uważano, że delikatnego składnika nie wolno przyprawiać ani gotować z niczym intensywnym lub tłustym.

Ile kosztuje i gdzie zjeść?

Chętnie spożywają tę potrawę także turyści, czasami tylko wyrażając zdziwienie, gdzie podziały się gałązki, z których ptak zbudował swoje gniazdo.

Ceny zależą od gatunku, kształtu i koloru gniazda; najdroższe są rzadkie gniazda „czerwone”. Aktualnych cen hurtowych za kilogram nie udało nam się potwierdzić w wiarygodnym źródle z datą. Według badania opublikowanego w 2004 r. miseczka zupy w Hongkongu kosztowała 30–100 dolarów. Dlatego zupę serwują głównie eleganckie restauracje w Hongkongu i dużych chińskich miastach, a w sklepach sprzedaje się też suszone gniazda i gotowe napoje z ich dodatkiem. Inne specjały chińskiej kuchni i przyrody opisujemy w tekstach o jagodach goji i bambusie.

Najczęstsze pytania o zupę z gniazd jaskółczych

Z czego robi się zupę z gniazd jaskółczych?

Z gniazd salangan (małych ptaków z rodziny jerzykowatych), które ptaki budują z własnej zastygłej śliny. Gniazda moczy się w wodzie i dodaje do bulionu lub słodkiej zupy.

Dlaczego zupa z gniazd jaskółczych jest taka droga?

To jeden z najdroższych produktów pochodzenia zwierzęcego – w 2004 r. miseczka zupy w Hongkongu kosztowała 30–100 dolarów. Cena zależy od rodzaju, kształtu i koloru gniazda (najdroższe są czerwone), a pozyskiwanie ich jest pracochłonne.

Gdzie można zjeść zupę z gniazd jaskółczych?

Głównie w eleganckich restauracjach w Hongkongu i dużych chińskich miastach; suszone gniazda i napoje z ich dodatkiem sprzedaje się też w sklepach.