Borek (börek) - przysmak Turków

Borek (börek) to jedna z najpopularniejszych przekąsek w Turcji – danie z cieniutkich placków yufka (ciasta z mąki, wody i soli, podobnego do lawasza czy podpłomyka), przekładanych lub zwijanych z nadzieniem. Najczęściej spotkamy go z białym serem, szpinakiem, ziemniakami lub mielonym mięsem, w formie dużego placka z blachy albo cienkich roladek.

Börek w różnych formach spotykany jest także w krajach arabskich, na Kaukazie, w Izraelu, Grecji i na Bałkanach. Więcej tureckich specjałów opisujemy w artykule Kuchnia turecka.

Turcja | Popularne tureckie danie börek przybierać może różne formy (Spicy Lamb Borek - Turkish food stall, Queen Victoria Market AUD2.50 by Alpha na licencji CC BY-SA 2.0)

Ciasto i farsz

Ciasto na börek musi być cieniutkie, niemal przezroczyste. Placek składa się z wielu warstw yufki, a pomiędzy nimi znajduje się farsz. Do najczęściej spotykanych farszów należą: biały ser, często z natką pietruszki, ziemniaki, szpinak oraz mielone mięso.

Skąd pochodzi börek?

Nazwa wywodzi się od tureckiego czasownika bürmek, czyli „zwijać, skręcać”. Podstawą dania jest yufka – cienki, przaśny placek z mąki, wody i soli, wałkowany specjalnym długim wałkiem (oklava) i krótko pieczony na blasze (sac). Jej korzenie sięgają koczowniczych plemion Azji Środkowej, które przeniosły ten sposób wypieku do Anatolii.

Znaczenie yufki jest tak duże, że w 2016 r. UNESCO wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości „kulturę wypieku i dzielenia się płaskim chlebem” – lavasz, katyrma, jupka i yufka. Wpis dzielą Turcja, Azerbejdżan, Iran, Kazachstan i Kirgistan. W Turcji chleb ten dzieli się podczas wesel, narodzin, pogrzebów i świąt; na weselu daje się go sąsiadom młodej pary.

Różne rodzaje dania typu börek

Najprostszą i zarazem jedną z najpopularniejszych form dania jest su böreği („börek wodny”), pieczony na dużej blasze lub patelni. Wygląda on jak duży naleśnik. Nazwa bierze się stąd, że arkusze ciasta przed ułożeniem warstw gotuje się krótko we wrzątku.

Równie popularnym typem placka jak su böreği jest sigara böreği. Zgodnie z nazwą, ciasto wraz z nadzieniem zwija się w długą, cienką roladkę tak, że przypomina kształtem cygaro.

Kol böreği („börek ramienny”) to długie rolady z różnym nadzieniem, pieczone w niskiej temperaturze.

Gül böreği („różany börek”), znany też jako yuvarlak böreği („okrągły börek”), jest niewielki, zwinięty w spiralę i bardziej pikantny niż inne rodzaje placka.

Turcja | A tak wygląda sigara böreği (Sigara Böreği by Pascal Terjan na licencji CC BY-SA 2.0)

Talaş böreği natomiast ma kształt kwadratu i jest nadziewany pokrojoną w kostkę jagnięciną oraz zielonym groszkiem. Placek ten powinien być chrupiący.

W różnych regionach Turcji börek może mieć rozmaite warianty. W okolicach Konyi, Eskişehir czy Polatlı popularny jest çiğ börek, czyli „surowy börek”. Ma on kształt półkola. Jest nadziewany surowym mięsem mielonym, a następnie smażony na oleju. Ten rodzaj böreka wywodzi się z kuchni tatarskiej: w okolice Eskişehir, Ankary i Konyi rozpowszechnili go Tatarzy krymscy, którzy po wojnie krymskiej (1856 r.) przybyli na ziemie osmańskie. Eskişehirski çibörek ma od 2012 r. status oznaczenia geograficznego.

Tradycyjnym daniem Żydów stambulskich był z kolei paçanga böreği, nadziewany pasturmą (suszoną wołowiną), serem żółtym i zieloną papryką. Jeśli chcesz poznać inne dania, których warto spróbować na miejscu, zajrzyj do zestawienia Top 10 – czego trzeba spróbować w Turcji?.

Turcja | Smażone çiğ börek podane z pastą paprykowo-pomidorową (Çiğ börek (2) by E4024, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 4.0)

Jak zamówić börek w Turcji?

Börek kupimy w piekarniach i w lokalach zwanych börekçi, które specjalizują się w tym daniu. Do börka dobrze pasuje herbata albo ayran. Przy zamawianiu wystarczy wskazać rodzaj i nadzienie, np. peynirli (z serem), ıspanaklı (ze szpinakiem), patatesli (z ziemniakami) albo kıymalı (z mięsem mielonym).

Wersje z serem, szpinakiem i ziemniakami są bezmięsne – więcej pomysłów dla wegetarian znajdziesz w tekście Potrawy wegetariańskie w Turcji.

Najczęstsze pytania o börek

Czym börek różni się od baklawy?

Oba dania powstają z cienkiego ciasta, ale börek jest wytrawny (z serem, szpinakiem lub mięsem), a baklawa to słodki deser z orzechami i syropem.

Czy börek jest wegetariański?

Wersje z białym serem, szpinakiem lub ziemniakami nie zawierają mięsa. Börek z mielonym mięsem, jagnięciną czy pasturmą jest mięsny.

Jaki börek wybrać na początek?

Najbezpieczniejszym wyborem jest su böreği z serem albo sigara böreği – obie wersje są delikatne w smaku i łatwo dostępne w całym kraju.