Kofte (köfte) - tradycyjny smak Turcji
Opublikowano:
Aktualizacja:
Köfte (kofte, kofta) to tureckie klopsiki z mielonego mięsa – zwykle wołowego lub jagnięcego – albo z kaszy bulgur, podawane jako danie główne, przekąska lub uliczne jedzenie. To jedna z najpopularniejszych potraw w Turcji, przygotowywana w bardzo wielu regionalnych odmianach (wg jednego ze źródeł naliczono ich 291). Podobne dania zna się też w Azji Południowej, na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach.
Turcja | Çiğ köfte (Cig Kofte by leyla.a na licencji CC BY-SA 2.0)
Köfte przyrządza się z mielonego mięsa – zazwyczaj wołowego lub jagnięcego. Podstawowa forma köfte to niewielki klopsik uformowany w kształt kuleczki. Sporządza się ją z mięsa z dodatkiem cebuli i/lub przypraw. Przed uformowaniem kuleczek, mięso może być zmieszane z ryżem, kaszą bulgur i jajkiem.
Spośród licznych szczególnych rodzajów köfte do najpopularniejszych w Turcji należą: cig kofte (çiğ köfte), kadinbudu kofte (kadınbudu köfte), Tekirdag koftesi (Tekirdağ köftesi), icli kofte (içli köfte) oraz kasarli kofte (kaşarlı köfte).
Çiğ köfte – pikantna przekąska z Urfy
Jest to pikantna potrawa z surowego, zmielonego mięsa wołowego lub jagnięcego, ugniecionego razem z kaszą bulgur, cebulą i wodą. Do potrawy dodaje się pastę pomidorową, paprykę, przyprawy. Charakterystyczną dla çiğ köfte przyprawą jest isot – bardzo ciemna, niemalże czarna papryka. Potrawa podawana jest na liściu sałaty.
Najsłynniejsze çiğ köfte pochodzą z Urfy.
Turysta nie zje jednak w Turcji tradycyjnej wersji z surowym mięsem. W 2008 r. turecki resort zdrowia zakazał jej sprzedaży w lokalach ze względu na ryzyko zakażeń (m.in. tasiemczycy). W sklepach i barach, także w popularnych sieciach z çiğ köfte, sprzedaje się dziś wyłącznie wersję roślinną, w której mięso zastępują bulgur, mielone orzechy włoskie lub laskowe i ziemniaki.
İçli köfte – bulgur z mięsnym nadzieniem
Jest to szczególny typ köfte, przygotowywany z ugniecionej w formę ciasta kaszy bulgur, wypełnionej w środku nadzieniem z mielonego mięsa, cebuli, natki pietruszki i przypraw. Danie to pochodzi z krajów arabskich (po arabsku nazywa się kibbe). W Turcji najpopularniejsze jest na południu kraju, przede wszystkim w miastach: Gaziantep, Kahramanmaraş, Mardin, Diyarbakır, Hatay, Adana. Przygotowanie içli köfte wymaga sporo czasu i umiejętności.
Turcja | Kofte (Köfte) przyrządza się z mielonego mięsa – zazwyczaj wołowego lub jagnięcego (by flomo001 na licencji Pixabay)
Kadınbudu köfte – klopsiki z ryżem w cieście
Jest to köfte wyrabiane z mieszanki mielonego mięsa jagnięcego i ryżu. Jest to stare danie anatolijskie, którego przygotowanie wymaga dużo czasu i umiejętności. Do mięsa dodaje się cebulę, ugotowany ryż, natkę pietruszki, ser żółty, tymianek i sól, a następnie wszystko się ugniata i formuje podłużne köfte o kształcie cygara. Zanurzoną w cieście i jajku köfte smaży się na oleju.
Tekirdağ köftesi – klopsiki z Tracji
Jest to köfte charakterystyczne dla miasta Tekirdağ w Tracji, choć oryginalnie pochodzi z Salonik. Dotarło do Tekirdağ wraz z tureckimi emigrantami w latach 20. Danie to jest przyrządzane z mięsa wołowego i podawane z sosem chili.
Kaşarlı köfte – klopsik z serem w środku
Ten rodzaj köfte stał się popularny niedawno. Jest to mięsny klopsik z serem żółtym w środku. Ser wkłada się do środka mięsnej kulki w trakcie jej formowania. Następnie köfte jest pieczona, a ser w środku roztapia się.
İnegöl köfte – grillowane klopsiki z Bursy
Osobną markę tworzą klopsiki z İnegöl w prowincji Bursa. Według Wikipedii wymyślił je Mustafa Efendi, który w 1892 r. przeniósł się do İnegöl i od 1893 r. sprzedawał köfte w sklepie przy bazarze na drodze Ankara–Bursa. Rodzinny interes działa do dziś, a produkcja rozwinęła się na dużą skalę od lat 30. XX w.
Przepis jest prosty: do mięsa cielęcego lub jagnięcego dodaje się bułkę tartą, cebulę i sodę, a z przypraw – tylko sól. Kulki ważą 12–15 g, po wyrobieniu odpoczywają w lodówce 2–3 godziny i trafiają na grill. Podaje się je jako danie główne.
Skąd nazwa köfte?
Słowo köfte wywodzi się z perskiego kōfta, od czasownika oznaczającego „ubijać, tłuc”, czyli „mięso ubijane”. W Turcji köfte uchodzi za potrawę podawaną na spotkaniach towarzyskich każdego rodzaju. Obok odmian mięsnych jada się też wegetariańskie, np. mercimek köftesi z soczewicy i bulguru oraz sulu köfte – klopsiki w zupie.
Köfte to tylko jedno z wielu dań, których warto spróbować – szerszy przegląd znajdziesz w artykule Kuchnia turecka, a o innym ulicznym przysmaku z mielonego mięsa przeczytasz w tekście Kebab – uliczny przysmak.
Najczęstsze pytania o köfte
Czym jest köfte?
To tureckie klopsiki z mielonego mięsa (wołowego lub jagnięcego) albo z kaszy bulgur, przygotowywane w wielu regionalnych odmianach. Podaje się je jako danie główne, przekąskę lub uliczne jedzenie.
Czy w Turcji można zjeść çiğ köfte z surowym mięsem?
Nie. Od 2008 r. sprzedaż çiğ köfte z surowym mięsem w lokalach jest zakazana przez tureckie ministerstwo zdrowia. Dostępna jest wersja roślinna, z bulguru, orzechów i ziemniaków.
Które köfte warto zamówić w Turcji?
Najbardziej znane są İnegöl köfte (grillowane klopsiki z Bursy), içli köfte z południa kraju oraz Tekirdağ köftesi z Tracji. Wegetarianie mogą wybrać mercimek köftesi z soczewicy.