Dolma - „nadziewana” potrawa z Turcji

Dolma (po turecku: „nadziewany”) to ogólna nazwa wszystkich tureckich potraw z faszerowanych warzyw – najczęściej papryki, bakłażana, pomidorów, cukinii lub liści winorośli. Farsz przygotowuje się z ryżu z przyprawami albo z dodatkiem mięsa mielonego; wersje mięsne je się na ciepło z jogurtem, a bezmięsne na zimno jako przystawkę. To jedno z podstawowych dań kuchni tureckiej.

Dolma wywodzi się od tureckiego czasownika dolmak („napełniać się”), a ten od staro-tureckiego tolmak. Potrawa jest kojarzona przede wszystkim z kuchnią osmańską – według Wikipedii mogła powstać w pałacowych kuchniach w XV w., a w słowniku osmańskim z 1680 r. słowo dolma jest już objaśnione jako „nadziewany”. W XVII w. w Stambule działało podobno 50 wyspecjalizowanych sklepów dolmacı. Ponieważ dolma była powszechnie znana w Imperium Osmańskim, występuje dziś oprócz Turcji również w Grecji, na Bałkanach, a także w Iranie, Azerbejdżanie i krajach Azji Środkowej.

Turcja | Dolmy w sosie jogurtowym (w prawym górnym rogu) (lunch in İstanbul, Turkey by Tobin na licencji CC BY-SA 2.0)

Jakie są rodzaje dolmy w kuchni tureckiej?

Większość rodzajów dolmy przygotowuje się w podobny sposób: warzywo, które planujemy nafaszerować, musimy wydrążyć, a następnie napełnić farszem i ugotować. Najczęściej dolmy przygotowuje się z wydrążonych bakłażanów, papryki, pomidorów, cukinii i cebuli. Spotyka się też dolmy z dyni, czy też z owoców: śliwki, melona lub pigwy.

W kuchni tureckiej możemy wyróżnić dwa podstawowe rodzaje dolmy: dolmę, której farsz zawiera mięso oraz dolmę „fałszywą” (yalancı dolma), czyli bezmięsną.

Dolma z mięsem – podawana na gorąco z jogurtem

Dolmy z farszem mięsnym podaje się zawsze na gorąco, z jogurtem. Nadzienie zawiera mięso mielone (tur. kıyma) oraz inne składniki, takie jak ryż, cebulę, oliwę, przyprawy, paprykę, często również orzeszki piniowe.

Turcja | „Dolma” to ogólna nazwa tureckich potraw przygotowywanych z faszerowanych warzyw (Saffron Dolmas & Tahini by Vegan Feast Catering na licencji CC BY 2.0)

Yalancı dolma – bezmięsna dolma na zimno

Dolmy „fałszywe” podawane są jako przystawki, w temperaturze pokojowej. Podstawą farszu jest najczęściej ryż. Do pozostałych składników możemy zaliczyć cebulę, paprykę, oliwę, orzeszki piniowe, przyprawy, czasem też suszone owoce i zioła.

W niektórych regionach Turcji zamiast ryżu używa się kaszy bulgur. Bezmięsne dolmy to dobry wybór dla osób szukających potraw wegetariańskich w Turcji.

Midye dolma – nadziewane małże z ulicy

Osobnym wariantem są midye dolma, czyli małże (Mytilus galloprovincialis) wypełnione ryżem z oliwą, solą i przyprawami, m.in. czerwoną papryką, rodzynkami i czarnym pieprzem. Zjada się je z sokiem z cytryny. Sprzedają je uliczni sprzedawcy w nadmorskich miastach, m.in. na İstiklal i w Eminönü w Stambule oraz na nabrzeżu w Izmirze. Autorstwo przepisu przypisuje się zwykle Ormianom z Imperium Osmańskiego, a od lat 60. XX w. stambulski rynek małży z wózków zdominowali przybysze z Mardinu. Ceny zmieniają się z inflacją, więc przed zamówieniem warto zapytać o cenę za sztukę.

Yaprak sarması – czym różni się sarma od dolmy?

Szczególnym typem dolmy jest sarma, czyli farsz zawijany w liście (tur. sarmak = „zawijać”). Dolma oznacza „nadziewane”, a sarma – „zawijane”: dolmę robi się z wydrążonych warzyw, a sarmę z liści winorośli, kapusty lub boćwiny. Potrawa ta przypomina nasze gołąbki. W Turcji do przygotowania sarmy używa się najczęściej liści winorośli. Podobnie jak w przypadku innych rodzajów dolmy, sarma może być przygotowana w wersji z mięsem – na ciepło, oraz w wersji bezmięsnej – na zimno.

Bezmięsna zeytinyağlı yaprak sarma (z oliwą) ma farsz z ryżu z cebulą, orzeszkami piniowymi, rodzynkami, cynamonem i suszoną miętą. Dusi się ją w oliwie z sokiem z cytryny i podaje w temperaturze pokojowej jako przystawkę. Wersja z mielonym mięsem (etli yaprak sarma) jest zwykle podawana na ciepło, często z jogurtem.

Turcja | Na tureckim stole… (na samym dole widzimy tzw. yaprak sarmasi, potrawę przypominającą nasze gołąbki). (Ziyafet masası :) by B@ni na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania o dolmę

Czym dolma różni się od sarmy?

Dolma to nadziewane warzywa (papryka, bakłażan, pomidor, cukinia), a sarma to farsz zawinięty w liście, najczęściej winorośli. Oba dania występują w wersji mięsnej na ciepło i bezmięsnej na zimno.

Czy dolma jest wegetariańska?

Zależy od wersji. Yalancı dolma („fałszywa”) i zeytinyağlı sarma są bezmięsne, ale dolma z mielonym mięsem (etli) już nie. Przy zamawianiu warto zapytać, czy danie jest etli, czy zeytinyağlı.

Czy turyści mogą jeść midye dolma z ulicznych wózków?

To popularna przekąska, ale badanie z 2011 r. wykazało, że ok. połowa próbek małży kupionych na ulicach Ankary nie nadawała się do spożycia. Bezpieczniej zjeść je w restauracji lub kupić od sprzedawcy, który trzyma małże w chłodzie i szybko je sprzedaje.