Sushi - smak Japonii

Sushi to jedna z najbardziej znanych potraw japońskich: niewielkie kęsy ostudzonego ryżu zakwaszonego octem, podawane z surową lub wędzoną rybą, owocami morza, warzywami, omletem czy grzybami. Jego najpopularniejsze rodzaje to nigiri, maki, temaki, gunkan i chirashi. Historia sushi sięga dawnej metody konserwowania ryb w ryżu, a obecna forma narodziła się w Edo, czyli dzisiejszym Tokio.

Sushi je się w Japonii palcami lub pałeczkami, przy czym pojedynczy kawałek zjada się na raz, bez odkładania na talerz.

Japonia | Sushi – najpopularniejsza z japońskich potraw (by ‘Robert Owen-Wahl’ Link: CharterForCompassion.org na licencji FreeImages)

Historia sushi

Nazwa potrawy pochodzi prawdopodobnie od starojapońskiego przymiotnika „sushi”, który oznacza „kwaśny, kwaskowy”.

Chociaż sushi jest uważane za potrawę typowo japońską, to jej pochodzenia należy szukać w południowo-wschodniej Azji nad rzeką Mekong. Mieszkańcy tamtych terenów odkryli specjalną metodę konserwowania ryb słodkowodnych. Oczyszczone ryby wkładane są do garnka w gotowany ryż. Następuje tam proces fermentacji, który umożliwia przechowywanie ryb nawet przez rok. Skwaśniały ryż jest przed spożyciem ryb wyrzucany. Ta metoda konserwowania ryb przeniosła się znad Mekongu w rejony Chin, a stamtąd aż do Japonii. Najstarsza japońska wzmianka o sushi pochodzi z roku 718.

Fermentująca w ryżu ryba ma intensywny zapach i ostry, kwaskowy smak. Kiedy czas konserwowania jest stosunkowo krótki, do spożycia nadaje się również ryż – w XIV–XV wieku zaczęto więc skracać fermentację i jeść rybę razem z ryżem. W epoce Edo (XVII–XIX wiek) ryż zaczęto zakwaszać octem i proces długiej fermentacji przestał być potrzebny.

Ta ewolucja sushi doprowadziła w Edo (dzisiejsze Tokio) do powstania jego dzisiejszej formy. Na początku XIX wieku w ulicznych budkach zaczęto sprzedawać świeże ryby z Zatoki Edo podawane na kęsie zakwaszonego ryżu – szybką przekąskę, którą jadło się na stojąco. Tak powstało tzw. nigiri-zushi; za jego wynalazcę uważa się Hanayę Yohei, który ok. 1824 roku sprzedawał je w Edo. W 1958 roku Yoshiaki Shiraishi otworzył w Osace pierwszy bar z taśmą, czyli kaiten-zushi.

Mimo iż powstało już wiele różnych odmian sushi, japońscy kucharze ciągle eksperymentują z nowymi dodatkami.

Rodzaje sushi

• Nigiri – ręcznie formowany owalny kęs ryżu z plastrem ryby lub owocu morza na wierzchu.
• Maki (makizushi) – rolka z ryżu i nadzienia zawinięta w płat wodorostu nori i pokrojona na kawałki; cienkie to hosomaki, grube – futomaki.
• Temaki – stożek z nori wypełniony ryżem i dodatkami, jedzony prosto z ręki.
• Gunkan – kęs ryżu owinięty paskiem nori, tworzący „łódeczkę” na ikrę, jeżowca czy sałatkę.
• Chirashi – miska ryżu, na której ułożone są kawałki ryby, owoców morza i warzyw.
• Inari (inarizushi) – woreczek ze smażonego tofu wypełniony ryżem.
• Oshizushi – ryż i dodatki prasowane w drewnianej formie w prostokątny blok, który kroi się na kawałki.

Z czego robi się sushi?

Podstawą każdej odmiany jest ryż. Do sushi używa się japońskiego ryżu krótko- lub średnioziarnistego, który miesza się z octem, cukrem i solą. Dodatki zależą od rodzaju: surowa ryba (tuńczyk, łosoś, węgorz), owoce morza, warzywa, omlet. Najczęściej spotykany jest ryż biały, ale zdarza się też brązowy. Poza Japonią powstały wersje lokalne, np. rolki California w Ameryce Północnej.

Samo sashimi, czyli plastry surowej ryby bez ryżu, nie jest rodzajem sushi, choć często podaje się je razem z nim.

Jak jeść sushi w Japonii

Nigiri macza się w sosie sojowym stroną z rybą, a nie ryżem, który łatwo się rozpada i nasiąka sosem. Wasabi zwykle jest już pod rybą, więc nie trzeba go rozrabiać w sosie. Imbir gari służy do oczyszczenia smaku między kolejnymi kawałkami. Najtańszą okazją do spróbowania sushi są bary kaiten-zushi, w których talerzyki przesuwają się na taśmie, a rachunek liczy się według ich koloru i liczby.

Sushi to tylko jeden z filarów japońskiego stołu – pozostałe potrawy opisujemy w artykule Kuchnia Japonii.

Japonia | Sushi występuje w wielu kolorowych i smacznych wersjach (by Ariel da Silva Parreira na licencji FreeImages)

Najczęstsze pytania o sushi

Czym różni się sushi od sashimi?

Sushi to potrawa z ryżu zakwaszonego octem. Sashimi to same plastry surowej ryby, bez ryżu – bywa podawane razem z sushi, ale nie jest jego rodzajem.

Czy sushi zawsze zawiera surową rybę?

Nie. Wiele rodzajów robi się z warzyw, omletu, grzybów albo smażonego tofu (inarizushi). Wspólnym elementem jest ryż z octem.

Jak się je nigiri?

Palcami lub pałeczkami, jednym kęsem. Nigiri macza się w sosie sojowym stroną z rybą, a nie ryżem, bo ten się rozpada.