Lablabi: tunezyjska zupa z ciecierzycy

Lablabi (لبلابي) to gęsta tunezyjska zupa z ciecierzycy, którą wylewa się na pokrojony czerstwy chleb i doprawia kminem, czosnkiem, oliwą, cytryną i harissą. To tanie, rozgrzewające danie uliczne, jadane w całym kraju, tradycyjnie rano i zimą. Nazwa pochodzi od tureckiego „leblebi”, czyli prażonej ciecierzycy.

Tunezja | Lablabi w bogatszej wersji – z tuńczykiem, jajkiem i oliwą, zawsze podawane na ciepło (Lablabi 2 by Touzrimounir, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 4.0)

Ciecierzyca, czyli baza lablabi

Ciecierzyca (Cicer arietinum) to roślina jednoroczna z rodziny bobowatych, czyli tej samej co bób i groch. Jadalne są jej nasiona, które smakiem i wyglądem przypominają groch. Pierwsze ślady udomowienia ciecierzycy znaleziono na terenie Żyznego Półksiężyca, najstarsze w Syrii.

Ugotowana ciecierzyca jest sycąca: 100 g zawiera ok. 9 g białka i 7,6 g błonnika, a to powód, dla którego lablabi tak dobrze sprawdza się jako tanie, sycące śniadanie. Gotowanie jest zresztą ważne także ze względów zdrowotnych, bo zwiększa strawność białka i usuwa z nasion trudno przyswajalne cukry. Z prażonej i przyprawionej ciecierzycy robi się też przekąskę zwaną leblebi, od której, według Wikipedii, wywodzi się nazwa zupy.

Z czego składa się lablabi?

W wersji podstawowej do przygotowania lablabi, oprócz ciecierzycy, niezbędny jest tylko czerstwy chleb i kminek. Chleb pokrojony w drobną kostkę jest zalewany zupą z ciecierzycy. Mocnego aromatu nadaje zupie kminek (w niektórych przepisach kmin rzymski). Dodatkowo przyprawia się ją oliwą z oliwek, solą, pieprzem, sokiem z cytryny, czosnkiem oraz pikantną harissą.

Ciecierzycę trzeba najpierw umyć, namoczyć i ugotować, dopiero potem doprawia się ją oliwą, przyprawami i harissą i łączy z chlebem w misce. W przepisie poniżej wystarczy ciecierzyca z puszki i ok. 30 minut.

Dodatki: jajko, tuńczyk, kapary i oliwki

W niektórych miejscach lablabi jest przyrządzane bardziej bogato. Najczęstsze dodatki to:

• jajko, zwykle ugotowane na twardo,
• tuńczyk z puszki,
• kapary i oliwki,
• dodatkowa oliwa i sok z cytryny,
• papryka baklouti, tunezyjska odmiana papryki.

Lablabi bez względu na porę roku podawane jest na gorąco. Podstawowa wersja jest wegetariańska, dopóki nie dołoży się tuńczyka.

Lablabi w Bizercie i inne odmiany

W regionie Bizerty słynie wersja kanapkowa: sos z ciecierzycy podaje się w chlebie, a nie w misce. Bogatszą odmianą jest hergma, w której ciecierzycę gotuje się z wołowymi nóżkami, co daje gęstszy, bardziej treściwy wywar. Podobnie nazwaną zupę z ciecierzycy znają też w Iraku, ale jest to prostsza wersja z samym wywarem z ciecierzycy.

Kto i kiedy je lablabi?

Pierwotnie lablabi było zimowym daniem na śniadanie: gorąca zupa miała rozgrzać po chłodnym poranku. Dziś je się je przez cały rok i o każdej porze dnia. Szczególnie popularne jest wśród młodych Tunezyjczyków jako posiłek po nocnym wyjściu.

Obecnie to stosunkowo proste danie stało się niezwykle popularne. Restauracje, które specjalizują się w przygotowywaniu lablabi nazywane są „lablabistes”. Zupę tę można kupić w całym kraju, nawet na ulicznych straganach z jedzeniem za niewielkie pieniądze. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni tunezyjskiej, obok briku i kuskusu.

Jak jeść lablabi w Tunezji?

Najlepiej szukać lokali, które specjalizują się właśnie w tej zupie (lablabistes). Chleb trafia do miski jeszcze przed zupą, a gorący wywar z ciecierzycy go zalewa. Jeśli nie przepadasz za ostrymi potrawami, poproś, aby harissę podać osobno: łatwo ją wtedy dołożyć łyżeczką do smaku. Jada się je łyżką, a chleb w misce wchłania wywar i mięknie.

Najczęstsze pytania o lablabi

Co to jest lablabi?

To tunezyjska zupa z ciecierzycy w sosie z czosnku i kminu, podawana na kawałkach czerstwego chleba z oliwą, cytryną i harissą. Nazwa pochodzi prawdopodobnie od tureckiego słowa „leblebi”, czyli prażonej ciecierzycy.

Czy lablabi jest ostre?

Może być, bo tradycyjnie dodaje się do niego harissę. Ostrość można jednak regulować, prosząc o osobną porcję pasty albo pomijając ją całkowicie.

Czy lablabi jest wegetariańskie?

Wersja podstawowa, z ciecierzycy, chleba, oliwy, czosnku i przypraw, nie zawiera mięsa. Dodatki takie jak tuńczyk zmieniają to, a hergma jest gotowana z nóżkami wołowymi.

Tunezja | Ugotowana ciecierzyca na durszlaku – podstawowy składnik lablabi (April 8/2010 Chickpeas by Judith Doyle na licencji CC BY-ND 2.0)