Brik: tunezyjska przekąska z ciasta i farszu

Brik to jedna z najbardziej znanych tunezyjskich przekąsek: trójkątna lub półokrągła kieszonka z cieniutkiego ciasta malsouqa, nadziewana najczęściej tuńczykiem, natką i surowym jajkiem, a następnie krótko smażona na chrupko. Zjemy go zarówno w ulicznych barach, jak i jako przystawkę w restauracjach – szczególnie popularny jest w czasie ramadanu, na rozpoczęcie wieczornego posiłku.

Brik przeszedł w ciągu wieków sporą ewolucję. Według przekazów początkowo był to kawałek mięsa jagnięcego obtoczony w mące i usmażony w baranim tłuszczu. Dziś serwuje się go w niemal wszystkich tunezyjskich restauracjach jako symbol tradycyjnej kuchni.

Tunezja | Usmażone briki w kształcie półksiężyca – brik jest symbolem tradycyjnej kuchni tunezyjskiej (Tunisian Briks by Souad Anane Lesina, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 3.0)

Mąka z pierwotnej formy tego dania została zastąpiona cieniuteńkim ciastem nazywanym malsouqa lub warka (ملسوقة). Tworzy się z niego rodzaj trójkątnego pierożka czy też kieszonki, którą nadziewa się farszem.

Różnorodne farsze

We współczesnej kuchni tunezyjskiej farszem do brik może być praktycznie wszystko. Farsze mięsne robione są głównie z tuńczyka, owoców morza, królika, drobiu oraz tradycyjnej jagnięciny. Farsz może też być wegetariański, jarzynowy lub grzybowy. Zdarza się także, że farszem jest nabiał. Istnieje także słodka odmiana brik, w której farszem są suszone owoce i orzechy (włoskie, pistacje, migdały). W klasycznym briku (brik à l’œuf) w farszu zawsze znajduje się jajko z płynnym żółtkiem.

Najodpowiedniejszą mieszankę przypraw do brik komponuje się w zależności od rodzaju farszu, którym jest wypełnione ciasto. W tym celu miesza się przede wszystkim miętę, kolendrę, koper, kminek, tymianek, szałwię i paprykę.

Tunezja | Brik a l’oeuf (brik a l’oeuf by Kai Schreiber na licencji CC BY-SA 2.0)

Obecnie do smażenia używa się zwykle oleju roślinnego, zamiast baraniego tłuszczu. Smażenie jest najważniejszym i najbardziej newralgicznym etapem przygotowywania brik. Kucharz, który ma wprawę smaży pierożki tak, aby ciasto było miękkie i delikatnie kruche, a znajdujące się w farszu żółtko nie ścięło się zbytnio. Ponoć idealny czas smażenia mieści się między jedną a dwiema minutami.

Dodatkiem do brik, podobnie jak i do wielu innych tunezyjskich potraw, może być pikantna pasta harissa oraz świeża, posiekana natka pietruszki. Brik często otwiera posiłek, po którym na stół trafiają dania główne opisane w przewodniku po kuchni Tunezji.

Skąd się wziął brik i jak się nazywa w innych krajach?

Brik ma co najmniej 500 lat, choć jego dokładne pochodzenie jest nieznane. Spokrewnione dania znane są pod nazwami börek, burek, bourek i warqa – w Algierii i Libii nazywa się je bourek, a podobne kieszonki jada się też na wschodzie Algierii, m.in. w Annabie i Konstantynie. Wersja tunezyjska wyróżnia się tym, że ciasto się smaży, a nie piecze, a w środku znajduje się całe jajko z płynnym żółtkiem. Cienkie arkusze malsouqa powstają, gdy lepką kulę ciasta przykłada się do gorącej płyty w zachodzących na siebie kółkach. Brik bywa też zwijany w rulonik zamiast trójkąta; taką formę nazywa się asabe Fatima, czyli „palce Fatimy”.

Jak jeść brik à l’œuf?

Brik trzeba jeść od razu po usmażeniu, bo wtedy ciasto jest chrupiące i kruszy się przy pierwszym kęsie, a żółtko wciąż płynne – na gorące żółtko warto uważać. Zwykle podaje się go z ćwiartką cytryny, którą skrapia się farsz.

W ramadanie brik jest obowiązkową pozycją iftaru, czyli wieczornego posiłku po zachodzie słońca – o tym, jak wygląda ten miesiąc w Tunezji, piszemy w artykule o Ramadanie. W domu, gdy nie ma warki, zastępuje się ją czasem cienkimi arkuszami do sajgonek (lumpii), które najbardziej przypominają tradycyjne ciasto briku.

Najczęstsze pytania o brik

Z czego jest brik?

Z cieniutkiego ciasta malsouqa (warka), nadziewanego najczęściej tuńczykiem, natką pietruszki i surowym jajkiem, a następnie krótko smażonego w głębokim oleju.

Czy brik jest ostry?

To zależy od farszu i dodatków: harissę często dodaje się do farszu albo podaje obok. Jeśli nie lubisz ostrego, poproś, by jej nie dodawano.

Kiedy w Tunezji je się brik?

Przez cały rok jako przystawkę lub przekąskę, a w ramadanie – na początek iftaru, wieczornego posiłku po zachodzie słońca.