Harissa: pikantna pasta z Tunezji

Harissa to ostra pasta z suszonych czerwonych papryczek, czosnku, przypraw i oliwy, na której opiera się kuchnia Tunezji. Dodaje się ją niemal do wszystkiego – od marynat, przekąsek, sałatek i zup po dania obiadowe. W grudniu 2022 r. UNESCO wpisało harissę wraz z wiedzą i zwyczajami związanymi z jej przygotowaniem na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości.

Można więc pokusić się o stwierdzenie, że harissa to kwintesencja tunezyjskiego smaku.

Tunezja | Pasta harissa sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach (Harissa by Frédérique Voisin-Demery na licencji CC BY 2.0)

Z czego robi się harissę?

Nazwa harissa wywodzi się od słowa „harrassa” (هرس), które dosłownie oznacza „miażdżyć”, „rozcierać”, „ucierać na puree”.

Podstawą harissy są suszone czerwone papryczki z odmian papryki rocznej (Capsicum annuum) uprawianych w Tunezji, przede wszystkim baklouti z okolic Nabeul na półwyspie Cap Bon i z rejonu Gabès. Są one stosunkowo łagodne – w skali Scoville’a osiągają ok. 4000–5000 jednostek – więc o ostrości gotowej pasty decydują proporcje i dodatek ostrzejszych papryczek chili.

Papryczki suszy się na słońcu, a następnie miele lub uciera z czosnkiem, kolendrą, kminkiem (karawią), solą i oliwą z oliwek. Tradycyjnie harissę przygotowują kobiety, często wspólnie z rodziną lub sąsiadkami, co UNESCO podkreśliło przy jej wpisie na listę dziedzictwa.

Odmiany harissy

Jak to zwykle bywa z tradycyjnymi potrawami w różnych regionach kraju, istnieją różne odmiany harissy. Co więcej każda gospodyni ma swój unikatowy rodzinny sposób przyrządzania pasty. Różnice dostrzegalne są w proporcjach poszczególnych składników oraz w zestawie przypraw. Niektórzy na przykład dodają do niej sok z cytryny, a inni zmielone migdały.

W Tunezji pastę harissa można nabyć praktycznie wszędzie: na bazarach, w supermarketach czy malutkich sklepikach spożywczych. Sprzedawana jest w puszkach, słoiczkach i tubkach. W restauracjach jest podawana praktycznie do każdego zamawianego dania.

Tunezja | Upieczone czerwone papryki i papryczki chili – podstawą pasty harissa są suszone czerwone papryczki (5. roast chilli harissa by jules na licencji CC BY 2.0)

Od Maroka po Egipt

Tunezyjska harissa zrobiła furorę w kuchni wszystkich krajów Północnej Afryki i stosowana jest od Maroka po Egipt. Tunezja jest największym eksporterem gotowej harissy, a jej pasta to jeden ze sztandarowych produktów eksportowych kraju – również do Europy.

Obecnie pastę tę można nabyć także w Polsce, w sklepach z żywnością arabską i w działach z kuchniami świata większych supermarketów. Zazwyczaj sprzedawana jest w tubkach.

Jak używać harissy?

W Tunezji harissę podaje się na talerzyku jako dodatek do chleba, skropioną oliwą i posypaną oliwkami lub tuńczykiem. Łyżka pasty doprawia zupę lablabi z ciecierzycy, gulasze, sosy do kuskusu i marynaty do mięs oraz ryb. Harissa nadaje też smak sałatce mechouia i szakszuce. Warto zaczynać od małej ilości, bo ostrość różni się w zależności od producenta. Otwarty słoik lub tubkę najlepiej przechowywać w lodówce, zalewając powierzchnię pasty cienką warstwą oliwy.

Najczęstsze pytania

Czy harissa jest bardzo ostra?

To zależy od przepisu. Tunezyjskie papryczki baklouti są dość łagodne, ale wielu producentów dodaje ostrzejsze chili. Harissa ze sklepu bywa od umiarkowanie pikantnej po bardzo ostrą, dlatego przy pierwszym użyciu lepiej dodać ją ostrożnie.

Czym różni się harissa od pasty chili?

Harissa to nie tylko zmielone papryczki. Charakterystyczny smak nadają jej czosnek, kolendra, kminek (karawia) i oliwa z oliwek, a w niektórych domach także sok z cytryny lub zmielone migdały. Dlatego jest bardziej aromatyczna niż zwykła pasta chili.

Gdzie kupić harissę w Polsce?

Harissę w tubkach i słoikach sprzedają sklepy z żywnością arabską i orientalną, działy kuchni świata w supermarketach oraz sklepy internetowe. Z Tunezji warto przywieźć harissę w puszce lub słoiku kupioną na targu.