Sezam w kuchni egipskiej: tahini, hummus i chałwa

W kuchni egipskiej sezam najczęściej trafia na stół w postaci tahini – gęstej pasty z mielonych ziaren, bez której nie ma hummusu, baba ganoush ani sosu do taamiji. Z sezamu robi się też chałwę, posypki do pieczywa i olej. Te bogate w białko, tłuszcze nienasycone i minerały nasiona oleiste są popularne w całej kuchni bliskowschodniej – poniżej domowe przepisy na najważniejsze egipskie potrawy z sezamem.

Egipt | Sezam to dobre źródło białka oraz kwasów jednonienasyconych (Day 62: Sesame by Keith McDuffee na licencji CC BY 2.0)

Tahini – czym jest i jak zrobić je w domu?

Tahini to pasta przyrządzana z prażonych ziaren sezamu, czyli po prostu masło sezamowe. Tahini ma szerokie zastosowanie w kuchni egipskiej i całej kuchni arabskiej. Może być podawana solo z chlebem czy warzywami albo stanowić dodatek do wielu sosów i potraw, takich jak hummus, baba ganoush czy ful medames.

Masło sezamowe można bez problemu przyrządzić w domu. W tym celu należy przygotować szklankę sezamu oraz oliwę.

Na suchej patelni uprażyć sezam na złoty kolor, a następnie przesypać go do pojemnika i miksować blenderem, tak długo aż uzyskamy gładką masę. Jeśli mimo długiego miksowania sezam wciąż jest zbyt suchy, można dodać odrobinę oliwy (2-4 łyżki).

Baba ganoush – dip z bakłażana i tahini

Jest to bardzo popularna potrawa kuchni bliskowschodniej o konsystencji gęstego sosu czy też dipu, przyrządzana z grillowanych bakłażanów i pasty tahini z dodatkiem oliwy, soku z cytryny, czosnku i przypraw. Najczęściej podawana jest na zimno z chlebem pita, warzywami lub grillowanym mięsem, ale może stanowić także samodzielne danie.

Aby przygotować to danie, wystarczy całe bakłażany (2–4 sztuki) piec w piekarniku w temperaturze 190 stopni przez około 45 minut. Po wyjęciu i przestudzeniu przekroić na pół i wydrążyć miąższ. W misce zmiksować miąższ z bakłażanów z dodatkiem soku z połowy cytryny, odrobiną soli, łyżką oliwy, ząbkiem czosnku oraz 2 łyżkami pasty tahini. Gotową pastę wstawić do lodówki.

Egipt | Tahini to inaczej masło sezamowe (by malgorzatahaggu na licencji Pixabay)

Hummus z tahini – domowy przepis

Hummus to pasta przyrządzana na bazie gotowanej i utartej ciecierzycy z dodatkiem tahini, oliwy i przypraw. Podawana na zimno jest doskonałym dodatkiem do chleba, warzyw oraz falafeli.

Hummus można bez problemu przygotować w domu. Potrzebne do tego będą puszka ciecierzycy, 2–3 łyżki pasty tahini (przepis wyżej), łyżka oliwy, ząbek czosnku, sok wyciśnięty z połówki cytryny oraz przyprawy: sól, pieprz, kumin i pietruszka.

Odsączoną ciecierzycę należy zmiksować blenderem z tahini i pozostałymi składnikami na gładką masę, w razie potrzeby rozrzedzając ją odrobiną wody z puszki. Na koniec wystarczy doprawić solą i pieprzem do smaku i schłodzić w lodówce przed podaniem.

Chałwa sezamowa – jak powstaje i jak ją zrobić?

Wyrób cukierniczy stary jak świat! Istnieje wiele odmian chałwy różniących się od siebie konsystencją oraz rodzajem nasion użytych przy produkcji – może to być słonecznik, orzechy, mak czy też sezam. Chałwa sezamowa, najpopularniejsza w Egipcie, powstaje z tahini połączonej z gorącym syropem cukrowym lub miodem. Aby wzbogacić i urozmaicić smak chałwy dodaje się do niej różnego rodzaju dodatki takie jak pistacje, bakalie, kakao, aromaty i przyprawy. Wszystkie te odmiany smakowe łączy wspólny fakt – są niewyobrażalnie słodkie i smaczne!

Choć gotową chałwę bez problemu można kupić w sklepach i marketach, najlepiej smakuje przygotowana własnoręcznie w domu. Potrzebne do tego będzie 300g sezamu, kilka łyżek płynnego miodu (4-5), 1/3 łyżeczki aromatu waniliowego, łyżka cukru oraz ulubione dodatki orzechy, bakalie czy też kakao.

Sezam należy uprażyć na złoty kolor na suchej patelni a następnie zmiksować za pomocą blendera lub młynka do kawy na proszek. Zmiksowany sezam przesypać do pojemnika, dodać miód i rozpuszczony w odrobinie wody cukier. Całość dokładnie wymieszać, aż powstanie jednolita, gładka masa. Na koniec wystarczy dodać ulubione bakalie, wymieszać raz jeszcze i wstawić do lodówki na kilka godzin, aby masa dobrze stężała.

Egipt | Hummus to pasta przyrządzana z cieciorki z dodatkiem tahini i przypraw (by danad94d na licencji Pixabay)

Wartości odżywcze sezamu w 100 g ziarenek

Poniższe wartości dotyczą całych, suszonych (niełuskanych) ziaren sezamu według bazy amerykańskiego departamentu rolnictwa USDA FoodData Central:

• Kalorie – 573 kcal
• Białko – 17,7 g
• Węglowodany – 23,4 g
• Tłuszcz (ogółem) – 49,7 g
• Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 18,8 g
• Kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 21,8 g
• Błonnik – 11,8 g

Zawartość minerałów na 100 g sezamu

• Wapń – ok. 975 mg
• Fosfor – 629 mg
• Magnez – 351 mg
• Żelazo – ok. 14,6 mg
• Sód – 11 mg

Większość wapnia znajduje się w łusce, dlatego sezam łuskany – z którego zwykle robi się tahini i chałwę – zawiera go wielokrotnie mniej.

Egipt | Baba ganoush to doskonały dodatek do chleba, warzyw i mięsa z grilla (by marekonline na licencji Pixabay)

Najczęstsze pytania o sezam i tahini

Czym jest tahini i do czego służy w kuchni egipskiej?

To pasta z mielonych ziaren sezamu. W kuchni egipskiej jest składnikiem, dodatkiem i dipem – dodaje się ją m.in. do hummusu, baba ganoush i sosów.

Czy tahini można zrobić w domu?

Tak. Wystarczy uprażyć sezam na suchej patelni na złoty kolor i miksować, aż powstanie gładka masa; jeśli jest zbyt sucha, dodaje się 2–4 łyżki oliwy.

Ile kalorii ma sezam?

Według USDA 100 g całych, suszonych ziaren sezamu to 573 kcal, w tym 17,7 g białka i 49,7 g tłuszczu.