Zioła i przyprawy Egiptu: szafran, kminek i mięta

Najważniejsze przyprawy kuchni egipskiej to kmin rzymski i kolendra, które doprawiają ful medames i taamiję, a także sezam, mięta, kardamon oraz kozieradka (helba). Na stołach króluje dukka – mieszanka prażonego sezamu, kolendry, kminu rzymskiego, soli i pieprzu, w której macza się chleb – a z suszonych kwiatów hibiskusa parzy się napój karkade. Wiele z tych roślin, np. kozieradkę czy kminek, znano już w starożytnym Egipcie; poniżej opisujemy najczęściej używane zioła i przyprawy.

Egipt | Kminek (Kümmel 2012-07-08-9523 by Slick, Wikimedia Commons, na licencji CC0 1.0)

Szafran: najdroższa przyprawa znana w Egipcie od starożytności

Szafran należy do najdroższych przypraw świata – najlepsze gatunki kosztują ponad 5000 USD za kilogram. W Egipcie znano go od starożytności: wzmianka o nim pojawia się w papirusie sprzed ok. 2000 r. p.n.e., egipscy lekarze stosowali go przy dolegliwościach żołądkowych, a według przekazów Kleopatra dodawała go do kąpieli.

Szafran występuje w dwóch formach: jako proszek lub cienkie nitki. Charakteryzuje się silnym aromatem, ostrym i lekko gorzkawym smakiem oraz jaskrawo-pomarańczowym kolorem.

Współcześnie bada się jego właściwości, ale wyniki badań są na razie wstępne, a szafran nie zastępuje leczenia. Porcje poniżej 1,5 g nie są toksyczne, natomiast dawki powyżej ok. 5 g stają się coraz bardziej szkodliwe.

Goździki: pąki do kompotów, marynat i wypieków

Goździki wytwarza się z nierozwiniętych pąków kwiatowych drzewa goździkowego, pochodzącego z Moluków w Indonezji. Pąki zbiera się, gdy mają 1,5–2 cm długości, a następnie suszy.

W kuchni stosuje się je do przyrządzania kompotów, marynat czy wyrobów cukierniczych. Z goździków wytwarza się też olej goździkowy, który jest skuteczny przy bólu zęba.

Egipt | Świeża kolendra (Garden fresh cilantro by Qfamily na licencji CC BY 2.0)

Kurkuma w kuchni arabskiej: mięso, sosy i ryż

Kurkuma jest niezwykle popularną przyprawą w kuchni arabskiej. Dodawana jest do potraw mięsnych, sosów czy ryżu. Jest też składnikiem curry.

Kurkuma wykorzystywana jest również w medycynie ludowej, m.in. przy gojeniu drobnych ran; jej główny składnik, kurkumina, jest przedmiotem badań naukowych, ale przyprawa nie zastępuje leczenia.

Kmin rzymski czy kminek – co trafia do egipskich potraw?

W kuchni egipskiej częściej niż kminek (zwyczajny, ang. caraway) używa się kminu rzymskiego (kuminu, ang. cumin) – to on nadaje charakterystyczny smak ful medames, taamii i dukce. Obie przyprawy bywają ze sobą mylone, choć różnią się smakiem: kmin rzymski ma ziemisty, ciepły aromat, a kminek – wyraźnie anyżowy.

Nasiona kminu rzymskiego znajdowano na stanowiskach archeologicznych z czasów Nowego Państwa w starożytnym Egipcie, gdzie służył on nie tylko jako przyprawa, ale też jako środek konserwujący przy mumifikacji. Kminku zwyczajnego używa się obecnie najczęściej do potraw mięsnych oraz do ryżu. W medycynie ludowej obie przyprawy uchodzą za ułatwiające trawienie.

Kolendra: świeże zioło dodawane na końcu gotowania

Jest to jedno z najpopularniejszych ziół nie tylko w kuchni arabskiej, ale i azjatyckiej. Wyglądem przypomina natkę pietruszki, ale w smaku jest bardziej ostra. Podczas gotowania należy ją dodawać na samym końcu ponieważ bardzo szybko traci smak.

Egipt | Goździki (Cloves by Michael Shehan Obeysekera na licencji CC BY 2.0)

Mięta w egipskiej herbacie i kuchni

Mięta od dawna służy jako ziele lecznicze, m.in. przy bólach żołądka. Obecnie używana jest zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej. Dodaje się ją do sałatek, potraw mięsnych i deserów, a przede wszystkim do herbaty – o egipskich zwyczajach herbacianych piszemy w tekście Herbata po egipsku: shay, Saiidi i Koshary. Napar z mięty tradycyjnie pije się przy dolegliwościach żołądkowych.

Sezam, tahini i olej sezamowy

Sezam to malutkie nasionka, z których otrzymuje się olej sezamowy.  Z nasion sezamu powstaje także pasta tahini, podstawa wielu egipskich sosów i past – więcej o niej przeczytasz w tekście Sezam w kuchni egipskiej: tahini, hummus i chałwa. Prażony sezam to również główny składnik dukki. Sezam jest dobrym źródłem wapnia i zdrowych tłuszczów, a przez wielu uważany jest za afrodyzjak.

Dukka: egipska mieszanka sezamu i przypraw do chleba

Dukka (duqqa) to egipska mieszanka prażonych i utłuczonych ziaren i przypraw: najczęściej sezamu, kolendry, kminu rzymskiego, soli i czarnego pieprzu, czasem także orzechów. Ma konsystencję grubej kaszki – ani proszku, ani pasty. Podaje się ją jako przekąskę – macza się w niej chleb albo świeże warzywa.

Kozieradka (helba): napój i dodatek do chleba

Kozieradka, po arabsku helba, była znana już w starożytności – jej nasiona znaleziono m.in. w grobowcu Tutanchamona. Dziś z ugotowanych nasion przyrządza się napój pity w domach i kawiarniach, a na wsiach w Górnym Egipcie dodaje się je do chleba z mąki kukurydzianej (aisz merahrah).

Hibiskus i karkade – czerwona herbata z kielichów

Z suszonych, ciemnoczerwonych kielichów hibiskusa Egipcjanie przygotowują karkade – napój pity na gorąco lub schłodzony. Więcej na ten temat piszemy w tekście Karkade: egipska herbata z hibiskusa.

Kardamon do kawy i herbaty

Kardamon należy do rodziny imbirowatych. Jest trzecią najdroższą przyprawą świata, po szafranie i wanilii, a w Aleksandrii podlegał już cłu importowemu w 126 r. n.e.

Obecnie stosuje się go jako dodatek do kaw i herbat, a także mięs i ryb. Jest też jednym ze składników curry. Ok. 80% światowego spożycia kardamonu przypada na Bliski Wschód, gdzie miele się go razem z kawą.

Egipt | Szafran (Saffron by reivax na licencji CC BY-SA 2.0)

Majeranek: zioło do ciężkostrawnych dań

Majeranek jest wieloletnią rośliną wrażliwą na mróz i pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, Turcji i Bliskiego Wschodu.  Dodawany jest zwykle do dań ciężkostrawnych, ale doskonale też komponuje się jako dodatek do warzyw czy wędlin.

W medycynie ludowej uchodzi za ziele wspomagające trawienie, ale nie wszystkie dawne zastosowania mają potwierdzenie naukowe, a kobiety w ciąży i karmiące nie powinny stosować go leczniczo.

Najczęstsze pytania o przyprawy w Egipcie

Jakich przypraw używa się najczęściej w kuchni egipskiej?

Przede wszystkim kminu rzymskiego i kolendry, które doprawiają m.in. ful medames i taamiję. Do tego dochodzą sezam, mięta, kardamon i kozieradka.

Co to jest dukka?

Egipska mieszanka prażonych i utłuczonych ziaren i przypraw: najczęściej sezamu, kolendry, kminu rzymskiego, soli i pieprzu. Podaje się ją jako przekąskę, maczając w niej chleb lub warzywa.

Czym różni się kmin rzymski od kminku?

Kmin rzymski (kumin) ma ziemisty, ciepły aromat i to on trafia do egipskich potraw. Kminek zwyczajny ma wyraźnie anyżowy smak i używa się go najczęściej do mięs i ryżu.