Kuchnia cypryjska

Kuchnia cypryjska to kolorowa kuchnia śródziemnomorska, ukształtowana przez wpływy greckie, tureckie, bliskowschodnie i brytyjskie. Jej filarami są ser halloumi, grillowane mięsa, duszone potrawy jednogarnkowe i hojnie dodawane zioła, a najłatwiej poznać ją przy meze – uczcie złożonej z kilkunastu małych dań. Dla Cypryjczyków jedzenie to sprawa towarzyska: potrawy je się we wspólnym gronie przyjaciół i rodziny.

Cypr | Pita (pitta) faszerowana kawałkami arbuza i smażonym serem halloumi (Summer in Cyprus by Kelly Bone na licencji CC BY 2.0)

Historyczne podstawy kulinarnej różnorodności

Mieszkańcy Cypru – w większości Grecy cypryjscy, z mniejszością Turków cypryjskich – znajdowali się w ciągu wieków pod zmieniającymi się rządami: asyryjskimi, egipskimi, perskimi, greckimi i rzymskimi, potem bizantyjskimi, rycerzy krzyżowych i weneckimi. W 1571 r. wyspa została podbita przez Imperium Osmańskie, a w 1878 r. przekazana Wielkiej Brytanii, jako kolonia. Cypr uzyskał niepodległość dopiero w 1960 r.

Mimo wszystkich najróżniejszych zapożyczeń, podstawę kuchni cypryjskiej stanowią doświadczenia greckie i tureckie z ich zamiłowaniem do potraw z grilla oraz jednogarnkowych.

Jakie przyprawy i zioła wyróżniają kuchnię cypryjską?

Do podkreślania smaku potraw używa się zwykle cytryny, jogurtu, pietruszki i czosnku. Na Cyprze stosuje się przyprawy mniej ostre niż tureckie czy arabskie, za to z lekkim odcieniem włoskim, poprzez wykorzystanie dużej ilości ziół, takich jak: mięta, kolendra, estragon, bazylia, kardamon, cynamon, portulaka i rukola.

Ulubione w Turcji przyprawy, jak kminek czy ostra papryka, są tutaj rzadko używane. Wino z Cypru było już sławne w starożytnym Rzymie i znajduje zastosowanie także w kuchni. Poza tym kuchnia cypryjska polubiła od czasów kolonialnych północnoeuropejskie i azjatyckie dodatki, a zwłaszcza indyjskie curry i imbir.

Cypr | Tradycyjny cypryjski ser halloumi (Halloumi Cheese from Cyprus by Mr.TinDC na licencji CC BY-ND 2.0)

Jakie owoce i warzywa rosną na Cyprze?

Na Cyprze, lesistej i górzystej wyspie z żyznymi glebami, hodowane są liczne odmiany owoców i warzyw. W podziale na regiony wygląda to tak:

• góry Troodos – jabłonie, grusze, brzoskwinie, migdałowce oraz winorośl;
• okolice Limassol – gaje pomarańczowe i grejpfrutowe;
• południowy wschód, „kraj czerwonej ziemi” – ogród warzywny Cypru z ziemniakami, oberżyną, pomidorami, ogórkami i cebulą;
• północny zachód – głównie figi i granaty;
• okolice Paphos, południowy zachód – plantacje bananów.

Krajobraz wyspy jest zdominowany przez cyprysy, oliwki (o tutejszej oliwie piszemy w artykule Cypryjska oliwa z oliwek) i szarańczyn (jego strąki nazywane są chlebem świętojańskim).

Cypr | Cypryjczycy uwielbiają zioła i hojnie dodają do potraw: miętę, kolendrę, estragon, bazylię i rukolę (Cyprus dish, village salad by CTO Zurich na licencji CC BY 2.0)

Jakie mięsa i sery jada się na Cyprze?

Mięso, przede wszystkim: jagnięcina, wieprzowina, drób i króliki (rzadziej wołowina, ze względu na brak pastwisk), odgrywa w cypryjskiej kuchni dużą rolę. Najbardziej znanym daniem z rusztu jest souvla – duże kawałki jagnięciny lub wieprzowiny pieczone na długich rożnach nad węglem drzewnym.

Popularną cypryjską potrawą jest także halloumi (hallúmi), łagodny ser żętycowy – o nim i o innych lokalnych serach piszemy w artykule Tradycyjne sery z Cypru – halloumi, anari i kefalotyri.

Halloumi, albo challúmi, po turecku także hellim, jest półtwardym serem z mleka krowiego, owczego, koziego albo mieszanego. Uchodzi za specjalność Cypru, gdzie ma korzenie bizantyjskie i średniowieczne; najstarsze udokumentowane wzmianki o nim pochodzą z ok. 1554 r. Prawdopodobnie dotarł na Cypr z kuchni beduińskiej albo arabskiej i jest znany także w Grecji, Turcji, Egipcie, Libanie i Libii. Od 2021 r. nazwa halloumi ma w Unii Europejskiej status Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), więc tak może nazywać się tylko ser wyprodukowany na Cyprze.

Tradycyjnie wyrabiany z mleka owczego i koziego halloumi przypomina mozzarellę, ale jest twardszy i bardziej aromatyczny; współcześnie producenci często dodają mleko krowie. Inaczej niż inne sery, ten zachowuje swoje cenne właściwości, kiedy jest podgrzany. Pieczony albo grillowany halloumi z domowymi frytkami stanowi w wielu restauracjach na Cyprze swego rodzaju standard. Z jajkiem sadzonym jest składnikiem cypryjskiego śniadania. Rozpowszechnione są także omlety z halloumi i ravioli z serowym nadzieniem. Na świeżo dodawany jest do melonów i świeżych daktyli, trochę podsuszony może być zastosowany, jako ser tarty.

Cypr | W kuchni cypryjskiej często i na przeróżne sposoby wykorzystywane są jajka (Flower omelette by George M. Groutas na licencji CC BY 2.0)

Tawas i jiachni

Obok potraw pieczonych i grillowanych, w tradycyjnej kuchni Cypru wyróżnić można potrawy mięsne duszone w specjalnym, murowanym piecu, do którego wstawia się je w pękatym, glinianym garnku, zwanym tawás (w zapisie łacińskim tavas). Te mocno przyprawione cynamonem, goździkami i ziołami potrawy z dużą ilością warzyw są nazywane tak jak naczynie – tawás. Nie są to potrawy na dzień powszedni, ale raczej świąteczne. Bez pieca przygotowywane są prostsze potrawy jiachní (yahni) – składają się z podsmażonych kawałków mięsa albo warzyw, ewentualnie ich mieszanki, która jest duszona na kuchni w sosie pomidorowym.

Czy na Cyprze jada się ryby?

Chociaż Cypr jest wyspą, ryby nie należą do jego tradycyjnych produktów, a liczba potraw z nich jest stosunkowo skromna.

Przyczyna może być taka, że już od czasów starożytnych osady na wybrzeżu były narażone na napady od strony morza i ludność zawsze ciągnęła w głąb lądu.

Jeśli już spotkamy w kuchni cypryjskiej rybę, to zazwyczaj będzie to włócznik, mątwa lub tuńczyk – tak jak w całym rejonie Morza Śródziemnego, po prostu smażone albo pieczone. W tawernach nad morzem zamawia się też kałamarnice, ośmiornice, barweny, labraksy i dorady.

Cypr | Apetyczna sałatka z mozarellą i suszonymi pomidorami (Mozzarella and sun-dried tomatoes by George M. Groutas na licencji CC BY 2.0)

Czym jest kanelonia – cypryjskie cannelloni?

Kanelónia to cypryjska wersja cannelloni – rurki makaronu nadziewane np. mięsem mielonym albo serem i zapiekane w piekarniku. Szeroko rozpowszechniona kanelónia z halloumi łączy cypryjskie zamiłowanie do zapiekanek z „narodowym serem” wyspy.

Jakie pieczywo i dodatki podaje się na Cyprze?

Chleb, bułka albo placek zwany pitta, to popularne na Cyprze dodatki do potraw. Poza tym jada się tu także ryż, makaron, bulgur (łamane, gotowane i wysuszone ziarna pszenicy twardej) i rośliny strączkowe, a obecnie też wprowadzone w XIX wieku ziemniaki, które wyparły rozpowszechnioną wcześniej kolokazję (taro).

W cypryjskich restauracjach bardzo popularne są także frytki, jako dodatek do grillowanego mięsa albo halloumi.

Cypr | Tradycyjne, cypryjskie, wielkanocne wypieki, zwane flaouna (Flaounes halved - Warehouse Deli by Alpha na licencji CC BY-SA 2.0)

Jakie desery i słodycze jada się na Cyprze?

Posiłek na Cyprze często kończy się owocami, ale wyspa ma też bogatą tradycję słodyczy – od loukoumi po owoce w syropie podawane na łyżeczce. Przegląd znajdziesz w artykule Desery i słodycze z Cypru.

Najczęstsze pytania

Co warto zjeść na Cyprze?

Obowiązkowo grillowany ser halloumi, souvlę z rożna i duszone w glinianym garnku tavas. Wiele smaków naraz poznasz, zamawiając meze – zestaw kilkunastu małych dań, podawanych kolejno do wspólnego stołu. Na koniec warto spróbować kawy po cypryjsku i lokalnych słodyczy.

Czy kuchnia cypryjska jest ostra?

Nie. Cypryjczycy używają przypraw łagodniejszych niż w Turcji czy krajach arabskich. Smak budują raczej cytryna, jogurt, czosnek i duże ilości ziół: mięty, kolendry, bazylii czy estragonu. Kminek i ostra papryka pojawiają się rzadko.

Czym jest halloumi?

To półtwardy ser z mleka owczego, koziego lub krowiego, z cypryjską tradycją sięgającą czasów bizantyjskich; od 2021 r. nazwa jest w UE chroniona. Nie topi się podczas podgrzewania, dlatego podaje się go grillowanego lub pieczonego, np. z frytkami, jajkiem sadzonym albo na świeżo z arbuzem.