Cypryjskie loukoumi

Loukoumi to cypryjska odmiana rachatłukum (tureckiego lokum): galaretkowe kostki o owocowym lub różanym smaku, obsypane cukrem pudrem. Na wyspie wyrabia się je od XIX wieku, a najbardziej znane pochodzą z Geroskipou koło Pafos, które jako jedyne miejsce na świecie ma unijne chronione oznaczenie geograficzne dla tego cypryjskiego przysmaku. Drugim ośrodkiem jest górska wieś Phini w masywie Troodos – stąd nazwy loukoumia yeroskipou i phiniotika loukoumia.

Cypr | Loukoumi to cypryjska wersja popularnego, tureckiego przysmaku, zwanego Turkish Delights ([lokums: the turkish delight] by mederndepe na licencji CC BY-SA 2.0)

Co to jest loukoumi?

W Polsce wyrób ten znany jest pod nazwą rachatłukum, od arabskiego wyrażenia rāḥat ḥulqūm. Inne nazwy to tureckie lokum i greckie lukumi. Jest to tradycyjny słodki przysmak o owocowym smaku i konsystencji galaretki, pocięty w niewielkie kostki i obsypany cukrem pudrem. Delicje te są charakterystycznym elementem zwłaszcza dla kuchni bałkańskiej i Bliskiego Wschodu.

Tradycja przyrządzania lokum

Tradycyjne tureckie lokum było przyrządzane już w XVI wieku za panowania Turków Osmańskich. Do Europy, w tym również na Cypr, lokum dotarło dopiero w XIX wieku.

Pod koniec XIX wieku w miejscowości Yeroskipou, leżącej na drodze prowadzącej z Limassol do Pafos, powstał niewielki zakład produkujący lokalną odmianę tureckiego przysmaku, zwaną loukoumia. Na przestrzeni lat, ten niewielki zakład przekształcił się w fabrykę, a produkowane przez nich słodycze w uznaną markę.

W innej cypryjskiej miejscowości – Phini, w latach 30. XX wieku powstały kolejne, rodzinne zakłady produkujące loukoumi, każdy według własnej, odmiennej techniki i receptury.

Cypr | Prawda, że wygląda smakowicie? (Turkish Delight, French Nougat, Coconut Ice - Jones the Grocer, Chadstone by Alpha na licencji CC BY-SA 2.0)

Proces produkcji

Do wyrobu loukoumi używa się przede wszystkim skrobi ziemniaczanej, mąki kukurydzianej, wody, cukru oraz naturalnych aromatów owocowych. Proces produkcji polega na zagotowaniu w kotle wody z dodatkiem cukru, a następnie dodawaniu skrobi. Całość podgrzewa się na wolnym ogniu i stale miesza przez kilka godzin, aż masa zgęstnieje i uzyska gładką, kremową konsystencję. Pod koniec procesu dodaje się różnego rodzaju aromaty, przyprawy oraz orzechy i owoce, aby urozmaicić smak. Kiedy masa jest gotowa zostaje przelana do specjalnej stalowej formy i pozostawiona do wystygnięcia. Następnie taki blok jest wyciągany z formy i krojony na małe kostki, które dodatkowo oprósza się cukrem pudrem. Tak przygotowane loukoumi jest gotowe do zapakowania i sprzedaży.

Dodatki smakowe

Cypryjska loukoumia występuje w wielu różnych smakach i z wieloma dodatkami, jak wanilia, woda różana, mięta, wiórki kokosowe czy migdały. Do popularnych smaków należą różany, pomarańczowy, miętowy, cytrynowy, bananowy, waniliowy, czekoladowy oraz orzechowy.

Cypr | Loukoumi występuje w wielu owocowych smakach (Turkish Delight by Fajrul Islam na licencji CC BY 2.0)

Loukoumi z Geroskipou – chronione oznaczenie geograficzne

Nazwa Λουκούμι Γεροσκήπου (Loukoumi Geroskipou) ma status chronionego oznaczenia geograficznego w Unii Europejskiej, a Geroskipou jest jedynym miejscem na świecie z takim oznaczeniem dla lokum. Oznacza to, że pod tą nazwą można sprzedawać tylko loukoumi wytwarzane według określonych zasad w tej miejscowości. Samo pochodzenie lokum nie jest jednoznacznie ustalone: popularna opowieść mówi, że w 1777 r. cukiernię w Stambule otworzył Hacı Bekir, jednak historycy zwracają uwagę, że podobne słodycze ze skrobi i cukru znano w Persji wcześniej.

Przy okazji zakupów w Geroskipou warto zajrzeć do tutejszego Muzeum Sztuki Ludowej, które mieści się w domu Zimboulaki przekształconym w 1947 r. w muzeum przez Departament Starożytności, oraz do bizantyjskiego kościoła Agia Paraskevi.

Gdzie kupić loukoumi na Cyprze

Najlepiej kupować je u źródła: w Geroskipou, kilka kilometrów na wschód od Pafos, przy głównej ulicy działają sklepy i wytwórnie, w których można spróbować kilku smaków przed zakupem. Rodzinne zakłady w Phini łatwo połączyć z wycieczką w góry Troodos. Pudełka loukoumi są też w supermarketach i na lotniskach, a to jedna z najpopularniejszych jadalnych pamiątek z Cypru. Na miejscu kostkę loukoumi podaje się często do kawy po cypryjsku, a więcej słodyczy z wyspy opisujemy w artykule o cypryjskich deserach.

Najczęstsze pytania o cypryjskie loukoumi

Czym loukoumi różni się od tureckiego lokum?

To ta sama rodzina słodyczy ze skrobi i cukru, ale z Geroskipou pochodzi loukoumi z unijnym chronionym oznaczeniem geograficznym. Na Cyprze podaje się je zwykle w kostkach obsypanych cukrem pudrem, z różnymi smakami i dodatkami, jak woda różana, mięta czy migdały.

Gdzie kupić oryginalne loukoumi z Geroskipou?

Najlepiej w samym Geroskipou, kilka kilometrów na wschód od Pafos, gdzie przy głównej ulicy działają sklepy i wytwórnie. Drugim ośrodkiem jest górska wieś Phini w masywie Troodos.

Z czego robi się loukoumi?

Podstawą są cukier, woda i skrobia (ziemniaczana lub kukurydziana), do których dodaje się aromaty owocowe, wodę różaną, a czasem orzechy. Masę gotuje się na wolnym ogniu, studzi w formie i kroi w kostki.