Sery z wyspy Pag

Najsłynniejszym chorwackim serem jest paški sir – twardy, słony ser z mleka owiec wypasanych na wyspie Pag, gdzie dieta zwierząt z dzikich ziół i posolonej przez wiatr bora roślinności nadaje mu wyjątkowy aromat. Od 2019 r. jego nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP). Na wyspie działają dwie duże serowarnie – Sirana Gligora w Kolanie i Paška sirana – produkujące także wiele innych serów.

Chorwacja | Wyspa Pag słynie z produkowanych to serów (2009_0801_29_Pag by Peter Collins na licencji CC BY-SA 2.0)

Paški sir

Jest to twardy, słony i pikantny ser wytwarzany z owczego mleka, pochodzącego wyłącznie od rasy owiec hodowanej na wyspie i zwanej Paška ovca. Jest to specjalność wyspy Pag i nigdzie indziej nie jest produkowany – 25 listopada 2019 r. Komisja Europejska przyznała mu status chronionej nazwy pochodzenia, który gwarantuje, że ser o tej nazwie musi powstać na Pagu z mleka tutejszych owiec. Ser ten dzięki swojemu wyjątkowemu smakowi zyskał uznanie na rynkach europejskich i od lat zdobywa liczne nagrody na międzynarodowych targach i konkursach serów.

Ser sprzedawany jest w okrągłych blokach o wadze ok. 2,5 kg i można go kupić zarówno w gospodarstwach rolnych jak i sklepach. Nie należy do tanich wyrobów – w 2019 r. za kilogram sera płacono około 250 kun, czyli ok. 33 euro po kursie przyjętym przy wprowadzeniu euro w 2023 r.; dziś ceny w euro warto sprawdzić na miejscu lub w sklepach internetowych serowarni.

Ser charakteryzuje się złotym kolorem, ziołowym aromatem i rozpływającą się w ustach konsystencją. Ser swój niezwykły aromat zawdzięcza specjalnej diecie owiec, w której skład wchodzą dzikie zioła, takie jak szałwia, tymianek czy rozmaryn oraz słona roślinność wyspy, do której zasolenia przyczynia się wiejący tu często wiatr bora.

Paški sir dojrzewa zwykle od 6 do 12 miesięcy, choć w sprzedaży są też sery młodsze (kremowe, jasnożółte) i znacznie starsze (ciemniejsze, o ziarnistej strukturze). Stanowi idealny dodatek do sałatek, świeżego chleba, czarnych oliwek, szynki Pršut, anchois, winogron czy mocnego czerwonego wina. Najlepiej podawać go w temperaturze pokojowej. Mocno dojrzały ser sprawdzi się również jako dodatek do dań takich jak gnocchi, risotto, czy różnego rodzaju makaronów.

Znawcy twierdzą, że najlepszy paški sir pochodzi z serca wyspy – okolic Kolanu.

Serowarnia Sirana Gligora w Kolanie

Sery produkowane przez tę serowarnię od lat nagradzane są wieloma tytułami i nagrodami na międzynarodowych konkursach. Wśród produkowanych przez nią serów można wymienić Paški sir, Žigljen, Kolan, Kozlar oraz Figuricę. Produkty tej firmy kupić można w kilku sklepach na terenie Chorwacji m.in. w Zadarze, Opatiji, Rijece, Splicie, Zagrzebiu, Puli, Dubrowniku i oczywiście w Kolanie.

Žigljen to twardy ser z mieszanego mleka krowiego, owczego i koziego pochodzącego z rejonów Dalmacji o pikantnym smaku. W 2012 ser Žigljen marki Gligora znalazł się wśród 50 najlepszych na świecie i otrzymał wyróżnienie na międzynarodowym konkursie serów The World Cheese Awards. Wyróżnić można jego dwa rodzaje „młody” dojrzewający 3 miesiące i „stary” dojrzewający od 6-12 miesięcy.

Kolan to twardy ser z mleka krowiego, o łagodnym smaku i aromacie. Dojrzewa około 3 miesiące. Świetny jako dodatek do czerwonych win.

Chorwacja | Paški ser idealnie komponuje się z wędzoną szynką, oliwkami i anchois (Anchovies and Dalmatian Ham with Cheese, Ristorante Atrium, Palaca Cindro, Diocletian’s Palace, Split by Paulo O na licencji CC BY 2.0)

Kozlar to ser z mleka koziego, pochodzącego od kóz w Pagu lub Kotaru. Ma on świeży, lekko owocowy smak.

Figurica to twardy ser z mleka krowiego i owczego, dojrzewający od 3 do 6 miesięcy o pikantnym smaku i charakterystycznym aromacie. Doskonały do białego lub mocnego, czerwonego wina.

Paška skuta to świeży ser podobny do włoskiej ricotty. Produkowany jest z serwatki pozostałej po produkcji paškiego sira i Žigljena.

Serowarnia Paška sirana d.d.

To najstarsza i utytułowana wieloma nagrodami fabryka serów na wyspie, posiadająca (według danych z 2019 r.) ponad 65-letnią tradycję w produkcji paškiego sira. To ta fabryka jako pierwsza zaczęła produkować paški sir na skalę przemysłową i wypuściła go na rynek, tworząc w ten sposób uznaną na całym świecie serową markę.

Do głównych wyrobów tej serowarni należą paški sir oraz Dalmatinac, czyli twardy ser z krowiego i owczego mleka, o smaku łagodniejszym niż paški sir. Świetny jako przekąska lub dodatek do szynki czy suszonej, ostrej kiełbasy kulen. Oprócz tego zakład produkuje również aromatyczne sery z mleka krowiego jak Primorac, Trapist Paška sirana, pikantny Paprenjak z dodatkiem pieprzu Cayenne czy młody, o łagodnym i lekko słodkim smaku, Parenjak. Ciekawym produktem jest również ser Mediterano z szałwią oraz Pramenko, czyli twardy ser z mleka owczego pochodzącego z części kontynentalnej Chorwacji – smakuje wybornie z dżemem figowym.

Produkty tej firmy kupić można w Zagrzebiu, Rijece, Pagu i Novalji. Ser z Pagu to jedna z najsmaczniejszych pamiątek z Chorwacji – inne propozycje znajdziecie w tekście Pamiątki z Chorwacji, a pomysł na plażowanie na wyspie podsuwa plaża Zrće koło Novalji.

Chorwacja | Sery z wyspy Pag robione są głównie z mleka owczego i koziego, ale produkuje się tu również sery z mleka mieszanego oraz krowiego (From Island to Mountain by Dinko Srkoč na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania o sery z wyspy Pag

Co to jest paški sir?

To twardy, słony i pikantny ser z mleka owiec rasy Paška ovca, wypasanych na wyspie Pag. Od 25 listopada 2019 r. jego nazwa jest chroniona w UE jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP).

Jak długo dojrzewa paški sir?

Zwykle od 6 do 12 miesięcy, choć w sprzedaży są też sery młodsze, kremowe, i dłużej dojrzewające, ciemniejsze, o ziarnistej strukturze.

Gdzie kupić ser z wyspy Pag?

W gospodarstwach, sklepach i serowarniach na wyspie – m.in. Sirana Gligora w Kolanie i Paška sirana – oraz w sklepach tych firm w kilku miastach Chorwacji. Ceny w euro warto sprawdzić na miejscu.