Tradycje kulinarne Chorwacji

Tradycje kulinarne Chorwacji dzielą się na kilka wyraźnych kuchni regionalnych: śródziemnomorską kuchnię Dalmacji z rybami, oliwą i potrawami spod peki, istryjsko-kwarnerską, łączącą wybrzeże z kontynentem, oraz sycącą kuchnię kontynentalną i slawońską z kiełbasą kulen i gulaszem čobanac. Na potrawy kuchni chorwackiej wpłynęli sąsiedzi – Włosi, Węgrzy, Austriacy i Turcy – dlatego pikantne kiełbasy ze Slawonii smakują zupełnie inaczej niż świeże owoce morza z Dalmacji.

Chorwacja | Chorwacja słynie z bogatych tradycji kulinarnych (Lamb Peka by sailn1 na licencji CC BY 2.0)

Skąd różnice? Wpływy sąsiadów w kuchni chorwackiej

W stosunkowo niewielkim kraju, jakim jest Chorwacja, jest rzeczą niezwykłą istnienie tak bogatych tradycji kulinarnych. Zarówno położenie geograficzne, jak i pogmatwana historia Chorwacji, miały naturalnie wpływ także na lokalną kuchnię. Chorwaci są bardzo dumni z takiego dziedzictwa i pielęgnują je, każdego dnia stawiając na stołach dobre i zdrowe potrawy. A przede wszystkim cieszą się z tego, że także goście z zagranicy doceniają ich smakołyki.

Jeśli będziecie podróżować po Chorwacji i zajdziecie na obiad do restauracji albo do przyjaciół, bez trudu zauważycie obecność wpływów kuchni sąsiednich krajów. Na przykład Włosi przyszli tutaj ze swoją słynną pastą, a Grecy pozostawili ślady ucząc mieszkańców Dalmacji i Istrii wyrobu wina. Kiedy Osmanowie opanowali część kraju, przynieśli do chorwackiej kuchni sarmę (mielone mięso zawijane w liście kapusty albo winorośli – rodzaj naszych gołąbków).

Co jeść w Dalmacji? Peka, gradele i zupa rybna

Kuchnia regionu Dalmacji jest bardzo szczególna, przede wszystkim ze względu na sposób przyrządzania potraw. Większość z nich jest duszona, czasem bywa też używany grill, zwłaszcza „gradele” (ruszt ustawiany nad żarem). Mięso albo rybę gotuje się też razem z ziemniakami w „peka”, żeliwnym naczyniu ustawianym w gorących węglach grilla. Kuchnia dalmatyńska jest w gruncie rzeczy kuchnią śródziemnomorską, a to znaczy, że używa się tutaj obficie oliwy, czosnku, ziół i przypraw. I jeszcze zupa rybna – Dalmatyńczycy wiedzą doskonale, jak ją najlepiej przyrządzić i znają jej niezliczone warianty.

Chorwacja | Grilowana ryba, prosto ze Splitu (Grilled Fish, Ristorante Atrium, Palaca Cindro, Diocletian’s Palace, Split, Croatia by Paulo O na licencji CC BY 2.0)

Czym wyróżnia się kuchnia Istrii i Kvarneru?

Jest niezwykle trudno zdecydować, który region Chorwacji posiada najlepszą kuchnię i takie pytanie musi właściwie pozostać bez odpowiedzi. Kto polubił „peka” w Dalmacji, temu będzie to odpowiadać również w Istrii. Podobieństwa tych dwóch regionów są duże, ponieważ większa część Istrii leży również na wybrzeżu. Istnieją oczywiście różnice. Pod względem kulinarnym, Istria stanowi mieszankę kuchni śródziemnomorskiej oraz kontynentalnej. Gleba jest żyzna, co sprzyja uprawom rolnym. Podobnie jak w Dalmacji, również w Istrii lubi się ryby i owoce morza, jak również potrawy z „peka”. Istria słynie z oliwy: według międzynarodowego przewodnika Flos Olei region ten przez osiem lat z rzędu (2017–2024) uznawano za najlepszy region oliwy na świecie.

Chorwacja | Podstawą pysznych dań są świeże produkty (5G9A6005- Motovun Croatia by Arnie Papp na licencji CC BY 2.0)

Kuchnia kontynentalna: mięso, štrukli i ryby słodkowodne

Kuchnia regionów położonych w głębi kraju, w przeciwieństwie do innych regionów Chorwacji, podlega silnym wpływom pór roku. Także historia pozostawiła swoje ślady – z jednej strony są tutaj proste potrawy, jadane niegdyś przez ubogą ludność, a z drugiej zaś dostępne kiedyś bogatszym mieszkańcom miast. A także obfite dania ze szlachetnymi dodatkami, używanymi wcześniej tylko przez arystokrację. Wszystkie mają wspólną cechę: są bardzo pożywne.

Kuchnia kontynentalna bazuje głównie na mięsie (wieprzowina, wołowina, drób i dziczyzna), ale ryby słodkowodne też są w częstym użyciu. Z okolic Zagrzebia i Zagorja pochodzą też štrukli – gotowane lub zapiekane ciasto z twarogiem.

Chorwacja | Sałatka chorwacka – pysznie i zdrowo (2012-0833 by VGB.Studios na licencji CC BY 2.0)

Co jeść w Slawonii? Kulen i čobanac

Pod względem kulinarnym Slawonia słynie przede wszystkim ze swego „kulen”. Chodzi tu o tradycyjną wędzoną kiełbasę, która należy do najbardziej znanych specjałów chorwackich. Także dzisiaj „kulen” wytwarzany jest zgodnie ze starą tradycją z najlepszej wieprzowiny. Czerwony kolor nadaje mu papryka. Proces produkcji tej kiełbasy trwa co najmniej dziewięć miesięcy.

W Slawonii chętnie spożywane są dania „z jednego garnka”, w tym słynny čobanac. Nazwa znaczy tyle, co „pasterz”, ponieważ przez tę grupę zawodową była ta potrawa kiedyś preferowana. Istnieje wiele odmian čobanac, a łączy je właśnie nazwa.

Na koniec warto wspomnieć o chorwackiej rakii i śliwowicy.

Chorwacja | Kuchnia kontynentalna bazuje głównie na mięsie (Croatia-00957 - Who’s coming to Dinner… by Dennis Jarvis na licencji CC BY-SA 2.0)

Najczęstsze pytania o tradycje kulinarne Chorwacji

Jakie są główne kuchnie regionalne Chorwacji?

Dalmacja z rybami, oliwą i potrawami spod peki, Istria i Kvarner łączące wybrzeże z kontynentem oraz kuchnia kontynentalna i slawońska z kulenem i čobanacem.

Co to jest peka?

To sposób duszenia mięsa lub ryby z ziemniakami pod żeliwną pokrywą w gorących węglach. Jest typowy dla Dalmacji, a lubi się go także w Istrii.

Jak długo powstaje kulen ze Slawonii?

Proces produkcji tej wędzonej kiełbasy, której czerwony kolor nadaje papryka, trwa co najmniej dziewięć miesięcy.