Sarma – chorwackie gołąbki

Sarma to chorwacka odmiana gołąbków: liście kiszonej kapusty zawija się wokół farszu z mielonego mięsa, ryżu i cebuli, a potem długo dusi razem z wędzonym mięsem. To danie zimowe i świąteczne – podaje się je na weselach, w Boże Narodzenie i w Nowy Rok, a także w wielu restauracjach w całym kraju, zwykle z ziemniakami.

Chorwacja | Nazwa „sarma” pochodzi od tureckiego słowa „sarmak”, czyli „otoczyć”, „zawinąć” (Sarma and yoghurt by Biser Todorov na licencji CC BY-SA 2.0)

Co to jest sarma?

Sarma to nic innego jak nasze gołąbki. Przygotowuje się je z kapusty, liści winogron lub botwinki oraz mięsa mielonego.

Nazwa „sarma” pochodzi od tureckiego słowa „sarmak”, czyli „otoczyć”, „zawinąć”. Danie trafiło na Bałkany w czasach osmańskich i dziś w różnych wersjach jada się je od Turcji po Słowenię.

Chorwacka sarma różni się od polskich gołąbków przede wszystkim tym, że robi się ją z liści kiszonej kapusty (kiselo zelje). Jesienią Chorwaci kiszą całe główki kapusty w beczkach, a zimą rozbierają je na liście i zawijają w nie farsz. Drugim wyróżnikiem jest wędzonka – żeberka, boczek, suszone mięso lub kiełbasa, które dusi się razem z gołąbkami i które nadają potrawie charakterystyczny, dymny smak.

Jeśli robimy sarmę z całej kapusty, musimy wiedzieć, że wyjdzie nam jej naprawdę dużo. W razie czego danie to można później zamrozić lub zawekować. Wiele osób twierdzi zresztą, że odgrzewana sarma smakuje jeszcze lepiej niż świeża.

Kiedy jada się sarmę?

Sarma to danie zimowe i świąteczne. Gotuje się ją w dużych garnkach na Boże Narodzenie i Nowy Rok, a także na wesela i rodzinne uroczystości, bo łatwo przygotować ją wcześniej dla wielu gości. O świątecznym stole w Chorwacji więcej piszemy w tekście o bożonarodzeniowych zwyczajach i tradycjach w Chorwacji.

Sarma najczęściej pojawia się w kuchni kontynentalnej Chorwacji – w Zagorju, Slawonii czy okolicach Zagrzebia. W Dalmacji, gdzie w kuchni dominują ryby i oliwa, jada się ją rzadziej, choć i tam jest daniem świątecznym; w okolicach Sinja przygotowuje się pokrewne arambašići, z mięsem krojonym zamiast mielonego.

Jak zrobić sarmę?

Do przygotowania sarmy potrzebne nam będą liście kiszonej kapusty (w wersji letniej – ugotowane liście świeżej kapusty lub winogron) oraz produkty na farsz, czyli mięso mielone (wieprzowe lub wołowe), ryż, cebula i przyprawy (sól, pieprz, słodka papryka, a także różnorodne zioła).

Orientacyjne proporcje na ok. 15–20 gołąbków:

• 1 duża główka kiszonej kapusty (lub ok. 20 dużych liści),
• 700 g mięsa mielonego (pół na pół wieprzowego i wołowego),
• 100 g ryżu,
• 1–2 cebule i 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki, sól i pieprz,
• 300–400 g wędzonych żeberek lub boczku,
• 2 liście laurowe, łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie).

Liście kapusty płuczemy, jeśli są bardzo kwaśne, i ścinamy grube nerwy. Cebulę i czosnek drobno siekamy i lekko podsmażamy, a następnie mieszamy z mięsem, surowym ryżem i przyprawami. Kilka łyżek farszu owijamy z każdej strony liściem, tworząc zwarty, prostokątny pakunek. Dno garnka wykładamy posiekaną resztą kapusty, układamy warstwami gołąbki i kawałki wędzonki, dodajemy liście laurowe, zalewamy wodą (można z rozprowadzonym koncentratem) i dusimy pod przykryciem na małym ogniu 2–3 godziny. Danie można też zapiec w piekarniku.

Sarmę podaje się na ciepło z ziemniakami – najczęściej w postaci puree – lub z gęstym, śmietanowym sosem, a do tego świeży chleb. W wielu domach na koniec duszenia dodaje się zasmażkę z mąki i papryki, która zagęszcza sos.

Więcej potraw z tego regionu znajdziecie w przewodniku po kuchni chorwackiej oraz w tekście Tradycje kulinarne Chorwacji.

Chorwacja | Sarma to tradycyjna chorwacka potrawa (Sarma by Gunes AKDOGAN na licencji CC BY-ND 2.0)

Najczęstsze pytania o sarmę

Czym sarma różni się od polskich gołąbków?

Chorwacka sarma jest robiona z liści kiszonej kapusty i duszona razem z wędzonką – żeberkami, boczkiem lub kiełbasą – która nadaje jej dymny smak.

Kiedy w Chorwacji jada się sarmę?

To danie zimowe i świąteczne: gotuje się ją na Boże Narodzenie, Nowy Rok, wesela i rodzinne uroczystości. Najczęściej pojawia się w Zagorju, Slawonii i okolicach Zagrzebia, rzadziej w Dalmacji.

Jak długo dusi się sarmę?

Gołąbki dusi się pod przykryciem na małym ogniu 2–3 godziny, razem z kawałkami wędzonki i posiekaną kapustą na dnie garnka.