Portugalskie sery

Najbardziej znane portugalskie sery to owczy Serra da Estrela z gór w środkowej Portugalii, Nisa i Évora z Alentejo, kremowy Azeitão spod Lizbony oraz krowi São Jorge z Azorów. Wiele z nich powstaje z surowego mleka owczego ścinanego kwiatem ostu (karczocha hiszpańskiego) zamiast zwierzęcej podpuszczki, co daje im charakterystyczny, lekko gorzkawy posmak.

Portugalczycy podają sery jako przystawkę z chlebem i oliwkami, przekąskę do wina albo dodatek do dań głównych. Poniżej przegląd najważniejszych odmian.

Portugalia | Sery Queijo de Nisa (Queijo de Nisa by Filipe Fortes na licencji CC BY-SA 2.0)

Ser Serra da Estrela – owczy ser z najwyższych gór Portugalii

Najsłynniejszym serem Portugalii jest Serra da Estrela, wytwarzany zimą (zwykle od listopada do marca) z surowego mleka owczego, które ścina się solą i kwiatem ostu. Chroniona nazwa pochodzenia (DOP) obowiązuje w Portugalii od 1985 roku, a w całej Unii Europejskiej od 1996 roku. Dojrzewa w komorach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności – od około miesiąca w wersji maślanej do kilku miesięcy w wersji dojrzałej. Młody ser ma kremowe, niemal płynne wnętrze, które wyjada się łyżką, a skórkę żółtą i gładką. Niektórzy znawcy wolą jednak podawać go w plastrach razem ze skórką, bo to w niej ma być cały smak. Ser pochodzi z najwyższych gór kontynentalnej Portugalii – więcej o regionie przeczytacie w tekście o paśmie Serra da Estrela.

Queijo de Nisa – półtwardy ser z Alto Alentejo

Innym popularnym w Portugalii serem jest Queijo de Nisa z Alto Alentejo, z chronioną nazwą pochodzenia od 1993 roku. Produkowany jest z mleka owczego rasy Merina Branca z dodatkiem roślinnej podpuszczki z ostu. Ser dojrzewa co najmniej 45 dni. W smaku jest lekko kwaśny, o intensywnym aromacie, a jego konsystencja jest półtwarda. Sprzedawany jest zwykle w krążkach o wadze 200–400 g lub 800–1300 g.

Queijo de Évora – pikantny ser z Alentejo

Z Alentejo pochodzi także ser Queijo de Évora. Powstaje z surowego mleka owczego ścinanego ostem i dojrzewa od 30 do 90 dni. Jest półtwardy lub twardy, lekko kwaskowy i pikantny, a na powietrzu ciemnieje i twardnieje.

Ser Terrincho – owczy ser z północnego wschodu

Z mleka owczego rasy Churra da Terra Quente wytwarzany jest ser Terrincho. Dojrzewa od 30 do 90 dni w temperaturze 12,5 stopni Celsjusza. Jego konsystencja jest gładka, kremowa, lekko oleista. Jest to idealny ser jako przekąska do degustacji wina.

Portugalia | Część portugalskich serów powstaje w domowych warunkach (Queso naranja by inakihuarte na licencji CC BY 2.0)

Ser Azeitão – kremowy ser z okolic Setúbal

Na południu od Lizbony, wśród gór Arrábida powstaje ser Azeitão, z mleka owczego, z chronioną nazwą pochodzenia od 1986 roku. Produkuje się go w gminach Setúbal, Palmela i Sesimbra, a dojrzewa około 20 dni latem i 40 dni zimą. Jest miękki, kremowy, w smaku lekko kwaśny. Skórka jest cienka, jasnożółta. Podaje się go w temperaturze pokojowej: nacina się środek, żeby wypłynął kremowy miąższ, a potem kroi na małe porcje.

Ser Acoreano – krowi ser z Azorów

Z mleka krowiego wytwarzany jest ser Acoreano. Pochodzi on z wyspy Flores na Azorach. Ser posiada charakterystyczny silny zapach, smak jest lekko pikantny. Acoreano jest koloru żółtego.

Ser São Jorge – dojrzewający ser z azorskiej wyspy

Innym serem wytwarzanym z mleka krowiego jest São Jorge, nazwany od azorskiej wyspy São Jorge (św. Jerzego), która w całości stanowi region jego produkcji. Powstaje z pełnego, surowego mleka i dojrzewa co najmniej trzy miesiące. Młodszy jest stosunkowo łagodny, a z wiekiem (np. jako siedmiomiesięczny) jego smak się wyostrza i staje się wyrazisty i pikantny. O samym archipelagu przeczytacie w tekście o wyspach wulkanicznych Archipelagu Azorskiego.

Wiele portugalskich serów nie jest dostępnych w sklepach. Część z nich powstaje w domowych warunkach. Te, które da się kupić, świetnie sprawdzają się jako smaczne pamiątki z Portugalii.

Najczęstsze pytania o portugalskie sery

Który portugalski ser jest najbardziej znany?

Serra da Estrela, owczy ser z gór w środkowej Portugalii. Ma chronioną nazwę pochodzenia (DOP) od 1985 roku, a w Unii Europejskiej od 1996 roku.

Czym ścina się mleko w tradycyjnych portugalskich serach owczych?

W wielu z nich, np. w Serra da Estrela, Nisa i Évora, używa się kwiatu ostu zamiast zwierzęcej podpuszczki. Stąd bierze się lekko gorzkawy lub kwaskowy smak.

Jak jeść ser Azeitão?

W temperaturze pokojowej. Nacina się go w środku, żeby wypłynął kremowy miąższ, a potem kroi na małe porcje.