Cozido à portuguesa – portugalski gulasz mięsny

Cozido à portuguesa to jedno z narodowych dań Portugalii: jednogarnkowy „gulasz z kociołka”, w którym przez kilka godzin gotuje się razem kilka gatunków mięs, portugalskie kiełbasy i warzywa. Najsłynniejszą odmianą jest cozido das Furnas z azorskiej wyspy São Miguel, gotowane pod ziemią dzięki ciepłu wulkanicznemu. Portugalczycy lubią zjeść nie tylko smacznie, ale też pożywnie – a cozido jest tego dobrym przykładem.

Portugalia | Cozido można skosztować w wielu portugalskich restauracjach (Cozido das Furnas by Luís Estrela na licencji CC BY-ND 2.0)

Z czego robi się cozido

Cozido jest potrawą, do której dodaje się wiele rodzajów mięs. Znajdziemy tu kawałki mięsa drobiowego, wieprzowego (np. żeberka i boczek) oraz wołowego, a także wędliny i kiełbasy: farinheirę (kiełbasę z mąką i smalcem), wędzone chouriço i kaszankę morcela. Niech nas nie zdziwi, jeśli w swojej porcji dostrzeżemy kawałek świńskiego ucha czy ozora.

Cozido to nie tylko mięso, ale oczywiście również warzywa. Do tej potrawy dodaje się zwykle kapustę, marchew, ziemniaki i rzepę. Obowiązkowe są również liczne zioła, cebula oraz czosnek. Często dolewa się oliwy z oliwek i czerwonego wina.

Jak się je przygotowuje i podaje

Całość gotuje się w kociołku do momentu, aż wszystkie składniki zmiękną. Mięsa i kiełbasy wkłada się do garnka stopniowo, zależnie od tego, jak długo muszą się gotować, więc przygotowanie całego dania zajmuje zwykle kilka godzin. Na talerzu mięsa i warzywa podaje się osobno, z dodatkiem ryżu gotowanego w wywarze, fasoli lub chleba. Jest to idealne danie na chłodne, zimowe dni – w wielu restauracjach cozido pojawia się w menu tylko w wybrane dni tygodnia, najczęściej w porze obiadowej.

Przygotowanie klasycznego cozido zajmuje ok. 4 godzin. To bardzo sycące danie: według Wikipedii jedna porcja ma ok. 1180 kcal i ok. 67 g białka.

Skąd pochodzi cozido? Spór Portugalii z Hiszpanią

Pochodzenie dania nie jest jednoznaczne. Część badaczy uważa, że cozido wywodzi się z hiszpańskiej olla podrida, popularnej w XVI i XVII wieku (wspomina o niej Cervantes w „Don Kichocie”). Zwolennicy teorii portugalskiej twierdzą, że przepis powstał w XVII wieku w biednych rodzinach, które łączyły resztki mięsa z fasolą i warzywami. Najstarszy znany zapis pochodzi z książki kucharskiej Arte de Cozinha Domingosa Rodriguesa z 1680 roku: autor opisał olla podrida z wołowiną, kurczakiem, kuropatwą, gołębiami i królikiem, ale nie nazwał jej jeszcze cozido à portuguesa. Z czasem portugalscy kucharze dodali lokalne składniki, np. salpicão i regionalne kiełbasy.

Odmiany regionalne cozido

Poza klasyczną wersją istnieje m.in. cozido de grão, w którym głównym składnikiem jest ciecierzyca, oraz opisany niżej cozido das Furnas z Azorów.

Cozido das Furnas z wyspy São Miguel

Cozido można skosztować w wielu portugalskich restauracjach, ale najsłynniejsze pochodzi z wyspy São Miguel na Azorach. W Furnas garnki z mięsem, kiełbasami i warzywami zakopuje się rano w gorącej, wulkanicznej ziemi nad jeziorem Lagoa das Furnas. Danie dusi się tam przez kilka godzin dzięki ciepłu i parze z wnętrza ziemi, a w porze obiadu wydobywa się je i zawozi do okolicznych restauracji. Oglądanie wyciągania garnków z ziemi to jedna z atrakcji wycieczek po wulkanicznych wyspach archipelagu azorskiego.

Cozido to tylko jedno z wielu sycących dań – więcej znajdziemy w przeglądzie kuchni portugalskiej oraz na liście 10 potraw i przysmaków, których warto spróbować w Portugalii.

Portugalia | Cozido - jedno z najpopularniejszych portugalskich dań (cozido anyone? by Ana d’Almeida na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania o cozido

Co to jest cozido à portuguesa?

To jednogarnkowe danie z kilku gatunków mięs (kurczak, wieprzowina, wołowina), kiełbas takich jak chouriço, farinheira i morcela oraz warzyw: kapusty, marchwi, ziemniaków, rzepy, fasoli i ryżu. Uchodzi za jedno z narodowych dań Portugalii.

Ile gotuje się cozido?

Ok. 4 godzin. Mięsa i kiełbasy dodaje się do garnka stopniowo, w zależności od czasu gotowania.

Czym różni się cozido das Furnas od zwykłego cozido?

Tradycyjne cozido gotuje się w kociołku na kuchni, a cozido das Furnas z wyspy São Miguel na Azorach gotuje się pod ziemią, w ciepłym gruncie wulkanicznym nad jeziorem Lagoa das Furnas, dzięki ciepłu i parze z wnętrza ziemi.