Kuchnia portugalska

Kuchnia portugalska to prosta, sycąca kuchnia oparta na rybach i owocach morza, suszonym dorszu (bacalhau), oliwie z oliwek, czosnku i świeżym pieczywie. Jej symbolami są grillowane sardynki, zupa caldo verde i babeczki pastéis de nata, a każdy region – od Minho na północy po Algarve na południu – ma własne specjały.

Cechą szczególną kuchni portugalskiej jest bardzo swobodne dobieranie i łączenie składników. Nie powinno nas dziwić danie mięsno-rybne czy użycie owoców i warzyw w charakterze przyprawy.

Portugalia | Portugalskie sardynki (Bread with Sardines by Marco Verch Professional Photographer and Speaker na licencji CC BY 2.0)

Co gotują w Portugalii?

Polacy wydają się mistrzami w przyrządzaniu przeróżnych dań z kapusty, Portugalczycy z kolei znają – jak mówi przysłowie – aż 365 sposobów na podanie suszonego dorsza, np. jako bacalhau à Brás z jajkiem i słomkowymi ziemniakami. Jak widać, kulinarna wyobraźnia poszczególnych narodów jest niedościgniona.

Międzynarodową sławę zyskały na przestrzeni wieków portugalskie sardynki w oliwie, które do dziś uchodzą za symbol narodowej kuchni. Ponoć zapach pieczonych na ruszcie sardynek zawsze towarzyszy turystom zwiedzającym Portugalię i nierozłącznie z nią się kojarzy. Paradoksem portugalskiej kuchni jest stosunkowo nieznaczne stosowanie przypraw, a przecież kraj ten był niegdyś potęgą w europejskim handlu korzeniami i przyprawami.

Na karcie dań każdej z portugalskich restauracji z pewnością pojawi się rosół canja lub narodowa zupa caldo verde, której skład jest bardzo prosty, a koszt przygotowania niewielki. Pozostałe specjały często różnią się w zależności od regionu.

Portugalia | Caldeirada - potrawka rybna (MP1080616 by juantiagues na licencji CC BY-SA 2.0)

Kuchnia regionalna

Wybierzmy się zatem w krótką podróż po portugalskich jadłodajniach, w której za przewodnika służyć nam będzie podniebienie.

Lizbona

Stolica słynie z potraw przyrządzanych na bazie mięsa i ryb, a także z kanapek bifana z marynowaną wieprzowiną. Na deser poleca się babeczki z kremem – pastéis de nata, w wersji z Belém nazywane pastéis de Belém.

Wybrzeże środkowej Portugalii

Królują tu ryby i skorupiaki (mariscos) przeważnie w postaci potrawki rybnej w pikantnym sosie (caldeirada). Oczywiście nie można także odmówić smażonego lub podanego w potrawce węgorza z Aveiro.

Portugalia środkowa

To królestwo wina i doskonałych wędlin (presuntos). Regionalne dania takie jak: pieczone mleczne prosięta z Bairrady oraz kaczki i króliki w potrawkach z ryżem, uradują podniebienia prawdziwych smakoszy mięsa.

Porto

Znajdziemy tu doskonałe świeże ryby, a także sardynki i przyrządzanego na różne sposoby dorsza (bacalhau). To właśnie Porto słynie z flaczków z białą fasolą (tripas à moda do Porto) – według legendy w 1415 r. mieszkańcy oddali najlepsze mięso marynarzom szykującym się do wyprawy na Ceutę, a sobie zostawili podroby. Stąd ich przydomek tripeiros, czyli „flaczkożercy”. Drugim miejskim przysmakiem jest francesinha – kanapka z mięsem i wędlinami, zapiekana pod serem i polana pikantnym sosem.

Minho

Region obfituje w ryby morskie i rzeczne, a także skorupiaki i ośmiornice. Tylko tu możemy zjeść pyszną zapiekankę, która nie ma nic wspólnego z tymi znanymi nam z fast-food’ów – w Minho podaje się słodkie zapiekanki z ryżu i owoców. Jeśli ktoś skusi się na widniejące w karcie dań sarrabulho, powinien zdawać sobie sprawę, że jest to potrawa z mięsa i krwi.

Ribatejo

Jako że kraina ta słynie z pięknych winnic i rozłożystych pastwisk, możemy skusić się tu na „zającówkę” w winie (lebrada), kuropatwy w winie (perdizes com môlho de vinho), a także kotlety z koźlęcia (costeletas de cabrito).

Algarve

Skosztujemy tu dań z ryb atlantyckich, głównie z tuńczyka (atum) w niezliczonych wydaniach.

Madera i Azory

Wyspy słyną z ryb takich jak: tuńczyk, pałasz, dorsz, makrela, konger. Owe dary morza są pyszne same w sobie, wymagają jedynie usmażenia lub delikatnego urozmaicenia pikantną potrawką (caldeirada).

Najczęstsze pytania

Jakie jest narodowe danie Portugalii?

Za narodowy produkt uchodzi suszony, solony dorsz (bacalhau), przyrządzany według przysłowia na 365 sposobów, np. jako bacalhau à Brás. Symbolem kuchni są też grillowane sardynki, a za narodową zupę uważa się caldo verde z jarmużu i ziemniaków.

Co warto zjeść w Porto?

W Porto warto spróbować flaczków z białą fasolą (tripas à moda do Porto), od których mieszkańcy miasta mają przydomek tripeiros, oraz francesinhi – zapiekanej kanapki z mięsem pod serem i pikantnym sosem. Do tego lampka wina porto.

Czy kuchnia portugalska jest ostra?

Zazwyczaj nie. Mimo że Portugalia była niegdyś potęgą w handlu przyprawami, jej kuchnia używa ich oszczędnie – dominuje smak oliwy, czosnku, kolendry i świeżych ryb. Pikantny bywa jedynie sos piri-piri podawany osobno.

W oparciu o: Janina Pałęcka, Oskar Sobański, Porto, sardynka i fado. Kuchnia portugalska, Warszawa 1990.