Bacalhau à Brás – przepis na portugalskiego dorsza

Bacalhau à Brás to jedno z najpopularniejszych dań kuchni portugalskiej: rozdrobniony suszony, solony dorsz podsmażony z cebulą i czosnkiem, połączony z cieniutkimi słupkami smażonych ziemniaków i ściętymi jajkami, podawany z czarnymi oliwkami i natką pietruszki. Zamówimy je niemal w każdej restauracji w Portugalii, a w domu przygotujemy w ok. 40 minut (plus moczenie dorsza).

Portugalia | Bacalhau á bras przygotowuje się z suszonego dorsza i ziemniaków (Bacalhau a Braz o Bacalhau Dourado by Javier Lastras na licencji CC BY 2.0)

Bacalhau, czyli suszony dorsz, często jest zastępowany innymi rybami, np. zwykłymi filetami dorsza. To tylko jeden z wielu sposobów podania tej ryby – inne warte spróbowania dania opisujemy w artykule 10 potraw i przysmaków, które warto spróbować w Portugalii.

Składniki (2 porcje)

• 20 dag suszonego dorsza lub kawałków fileta,
• 1 duża cebula,
• 4 ziemniaki,
• 3 jajka,
• 1 ząbek czosnku,
• natka pietruszki,
• czarne oliwki,
• oliwa z oliwek (i olej do smażenia ziemniaków),
• przyprawy: sól i pieprz.

Przygotowanie bacalhau à Brás krok po kroku

1. Jeśli danie przygotowujemy z bacalhau, musimy pamiętać, by wcześniej moczyć go w zimnej wodzie w lodówce, skórą do góry – zwykle 24–36 godzin, zależnie od grubości kawałków. Wodę zmieniamy 2–3 razy dziennie, wtedy dorsz nie będzie taki słony. Namoczonego dorsza oczyszczamy z ości i skóry i rozdrabniamy na drobne płatki.
2. Ziemniaki kroimy w bardzo cienkie słupki (mogą być również potarkowane na dużych oczkach), płuczemy, osuszamy i smażymy na złoto w gorącym oleju. Odsączamy na papierowym ręczniku.
3. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę i posiekany czosnek, aż się zeszklą.
4. Dodajemy dorsza i smażymy ok. 5 minut, mieszając, a następnie wsypujemy ziemniaki.
5. Wlewamy rozbełtane jajka i mieszamy na małym ogniu tylko do momentu, aż się zetną, ale pozostaną kremowe. Doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy natką pietruszki.

Bacalhau à Brás podaje się na ciepło, z czarnymi oliwkami, pomidorami lub sałatą.

Skąd pochodzi bacalhau à Brás?

Danie powstało w Lizbonie w drugiej połowie XIX wieku, podobno w starej dzielnicy Bairro Alto. Nazwa „à Brás” miała pochodzić od imienia twórcy przepisu, choć nie ma na to pewności. Metodę „à Brás” – drobne słupki smażonych ziemniaków połączone ze ściętym jajkiem – stosuje się dziś także do innych składników, np. kurczaka (frango à Brás), warzyw i grzybów.

Dlaczego Portugalczycy jedzą tyle bacalhau?

Solenie dorsza jako sposób konserwacji liczy ok. 500 lat. Portugalscy rybacy przejęli technikę solenia od baskijskich rybaków łowiących w pobliżu Nowej Fundlandii, a w XVIII wieku solony dorsz był już w Portugalii powszechnie jadany. Jego popularność wzmacniały też nakazy kościelne: w piątki i w czasie postu nie jadło się mięsa, a bacalhau było tanim zamiennikiem.

Mówi się, że w Portugalii przygotowuje się go na 365 sposobów, po jednym na każdy dzień roku; niektóre źródła mówią nawet o ponad tysiącu przepisów. Tradycyjną metodę produkcji (oczyszczenie, solenie i suszenie dorsza z gatunku Gadus morhua) chroni w UE znak Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”. Inne klasyczne dania z dorsza znajdziemy w przeglądzie kuchni portugalskiej, a na świątecznym stole króluje on w portugalskiej Wigilii.

Portugalia | Bacalhau - suszony dorsz (Bacalhau in Macau by Jo Schmaltz na licencji CC BY-SA 2.0)

Źródło przepisu: docelowo.pl

Najczęstsze pytania o bacalhau à Brás

Czy bacalhau à Brás można zrobić ze świeżego dorsza?

Tak, w domu często używa się filetów ze świeżego lub mrożonego dorsza, bo nie trzeba ich moczyć. Danie będzie jednak mniej wyraziste, bo tradycyjny smak daje solony, suszony dorsz.

Jak długo moczyć bacalhau?

Kawałki bacalhau moczy się w zimnej wodzie w lodówce zwykle 24–36 godzin, zależnie od grubości, i zmienia wodę 2–3 razy dziennie. Przed gotowaniem warto ugotować na próbę mały kawałek i sprawdzić, czy dorsz nie jest nadal zbyt słony.

Skąd nazwa „à Brás”?

Prawdopodobnie od imienia twórcy dania, ale pewności nie ma. Według relacji danie narodziło się w drugiej połowie XIX wieku w lizbońskiej dzielnicy Bairro Alto.