Zielona zupa - Caldo verde

Caldo verde to tradycyjna zielona zupa z prowincji Minho w północnej Portugalii, dziś jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni portugalskiej. Gotuje się ją z ziemniaków i cienko krojonej kapusty – w Portugalii z odmiany couve galega, u nas z jarmużu – a podaje z plastrami wędzonej kiełbasy chouriço. Pojawia się na stołach podczas niemal każdej większej uroczystości, od wesel po czerwcowe święta ludowe.

Portugalia | Zupa Caldo verde (Caldo Verde @ Dona Deola - Higienopolis by Wagner Tamanaha na licencji CC BY-SA 2.0)

Skąd pochodzi caldo verde i jak się je podaje?

Zupa jest typowa dla północnej Portugalii (region Norte), ale znana w całym kraju, a także w krajach zasiedlonych przez Portugalczyków, np. w Brazylii. Jej podstawą jest couve-galega krojona w bardzo cienkie paski. Zupa jest średnio gęsta i ma wyraźnie zieloną barwę.

Tradycyjnie podaje się ją w glinianych miskach (tigela, malga) z plastrami salpicão, paio lub chouriço. Do zupy dostaje się chleb broa kukurydziany lub żytni. Do zupy pije się czerwone vinho verde. Caldo verde jada się na początku głównego posiłku albo jako późna kolacja, a także na weselach, urodzinach i podczas ludowych świąt. W Irivo w gminie Penafiel co roku w trzeci weekend lipca odbywa się festiwal poświęcony tej zupie.

W 2011 roku, po głosowaniu publiczności, caldo verde znalazło się wśród „7 cudów gastronomii Portugalii”. Według Wikipedii CNN Travel uznało ją później za jedną z 20 najlepszych zup świata.

Nazwa caldo verde oznacza po portugalsku „zielony wywar”. Według angielskiej Wikipedii zupa wywodzi się z prowincji Minho i opiera się na starszym przepisie, który do Portugalii mieli przywieźć angielscy kupcy. Couve-galega to odmiana kapusty liściastej z rodziny collards, a jarmuż czy gorczyca są dopuszczalnymi zamiennikami. Zupa jest popularna także w portugalskich społecznościach emigracyjnych, m.in. w Brazylii, Francji, Goa, Makau i RPA, a w Stanach Zjednoczonych w Massachusetts, New Jersey i Rhode Island.

Jak ugotować caldo verde w domu?

Caldo verde przyrządza się z warzyw, głównie ziemniaków i kapusty lub jarmużu. Zupę można zjeść niemal w każdej portugalskiej restauracji, a także ugotować samemu w domu. Potrzebne nam będą:

• 500 gram ziemniaków
• 1 pęczek jarmużu lub 500 gram kapusty włoskiej
• 100 gram posiekanej cebuli
• 200 gram wędzonej kiełbasy chouriço (można ją zastąpić chorizo lub inną wędzoną kiełbasą)
• Oliwa z oliwek
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• Sól
• Pieprz

Wskazówki do przepisu

Wikipedia podaje, że podstawą są ziemniaki, oliwa, sól, pieprz, cebula i czosnek, a kapustę kroi się techniką julienne, czyli w bardzo cienkie paski. Gotowa zupa jest średnio gęsta i wyraźnie zielona. W Brazylii, dokąd trafiła z portugalskimi emigrantami, podaje się ją zwykle z pieczywem pão francês zamiast broa.

Sposób przygotowania

Pokrojone w kostkę ziemniaki zalewamy wodą lub bulionem warzywnym, dodajemy całe ząbki czosnku, cebulę oraz kiełbasę. Gotujemy na małym ogniu do momentu aż ziemniaki zrobią się miękkie. Następnie kiełbasę wyjmujemy, a ziemniaki i czosnek gnieciemy, tak aby powstał krem. Można do tego celu użyć blendera. Jarmuż lub kapustę włoską kroimy w bardzo cienkie paseczki i dodajemy do naszego kremu, gotujemy około 5 minut.

Portugalia | Caldo verde przyrządza się z warzyw, głównie ziemniaków i kapusty lub jarmużu (Caldo Verde - Spring Green , Chorizo, Broad Bean Soup by Beck na licencji CC BY 2.0)

Ugotowaną kiełbasę kroimy w cienkie plastry i dodajemy do zupy. Dodajemy także natkę pietruszki, oliwę z oliwek oraz doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Tak przygotowaną zupę podajemy z pieczywem i kieliszkiem wina – w Portugalii tradycyjnie z chlebem broa i czerwonym vinho verde.

Najczęstsze pytania o caldo verde

Z czego robi się caldo verde?

Z ziemniaków, cebuli, czosnku, oliwy i bardzo cienko pokrojonej kapusty couve-galega (u nas zwykle jarmużu), a podaje się z plastrami wędzonej kiełbasy, np. chouriço.

Czym zastąpić couve-galega?

Najbliższym zamiennikiem w polskich sklepach jest jarmuż albo kapusta włoska. Kroi się je w bardzo cienkie paski, tak jak w oryginalnym przepisie.

Z czym podaje się caldo verde?

Z plastrami chouriço, paio lub salpicão oraz chlebem broa kukurydzianym lub żytnim. Do tego pije się czerwone vinho verde.