Barszcz ukraiński - prawdziwy smak Ukrainy

Barszcz ukraiński to gęsta, sycąca zupa gotowana na bulionie wołowym z buraków, kapusty, ziemniaków, marchwi i pomidorów – podstawowe danie kuchni ukraińskiej, które zjemy niemal w każdej restauracji. W 2022 r. kultura gotowania ukraińskiego barszczu została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO wymagającego pilnej ochrony. W Polsce zupa też jest popularna, ale tradycyjny przepis znacznie różni się od naszego barszczu czerwonego.

Ukraina | Tradycyjny barszcz ukraiński jest gęsty i składa się z wielu składników (by lukinIgor na licencji Pixabay)

Tradycyjna ukraińska zupa

Polska wersja barszczu często kojarzy się z Bożym Narodzeniem. Dodaje się do niego grzyby, czasem ziemniaki. Często spożywany jest z krokietami. Nie ma on niestety zbyt wiele wspólnego z tym flagowym daniem naszych wschodnich sąsiadów. Tradycyjny barszcz ukraiński jest gęsty i składa się z wielu składników, dzięki czemu może zastąpić również drugie danie. Jest to zupa bardzo tłusta, tucząca, ale niezwykle smaczna. Przy gotowaniu barszczu, bardzo ważne jest dodawanie składników w odpowiednim czasie i proporcjach.

Składniki na barszcz ukraiński

Porcja na ok. 6–8 talerzy; przygotowanie trwa ok. godziny (bez gotowania bulionu).

• 2 l bulionu wołowego;
• 500 g buraków;
• 600 g ziemniaków;
• 300 g białej kapusty;
• 2 duże marchewki;
• 1 korzeń pietruszki;
• 1 duża cebula;
• 4 ząbki czosnku;
• Mąka do zasmażki;
• 100 g koncentratu pomidorowego;
• 1 łyżka smalcu;
• 1 łyżka cukru;
• 1 łyżka octu;
• 2 łyżki masła;
• 2 łyżki słodkiej papryki;
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki;
• Liście laurowe;
• Ziele angielskie;
• Sól i pieprz do smaku.

Ukraina | Barszcz ukraiński piękny kolor zawdzięcza burakom (by Desertrose7 na licencji Pixabay)

Jak ugotować barszcz ukraiński?

1. Pokrojone w paski buraki dusimy na patelni, dodając odrobinę bulionu, smalec, ocet, koncentrat pomidorowy i cukier.
2. Na patelni podsmażamy na maśle marchew, czosnek, cebulę i pietruszkę.
3. Do bulionu dodajemy pokrojone paseczki ziemniaki oraz kapustę. Po 15 minutach dodajemy podduszone warzywa, ziele angielskie oraz liście laurowe.
4. 5 – 10 min przed końcem gotowania dodajemy zasmażkę i przyprawiamy solą, pieprzem oraz papryką.

Barszcz ukraiński najlepiej jeść godzinę po ugotowaniu, podany ze śmietaną i pieczywem.

Z czym podawać barszcz ukraiński?

Do talerza barszczu wkłada się łyżkę gęstej śmietany. Tradycyjnie podaje się do niego pampuchy z czosnkiem (drożdżowe bułeczki posmarowane czosnkiem), ciemny chleb, kawałek solonego słoninowego sala oraz świeżą cebulę, czerwoną lub zieloną. Zupa powinna po ugotowaniu chwilę postać, żeby smaki się połączyły. Dwie cechy łączą niemal wszystkie odmiany: smak słodko-kwaśny oraz zasmażka z podsmażonych warzyw, dodawana pod koniec gotowania.

Odmiany regionalne barszczu na Ukrainie

Ukraińcy znają kilkadziesiąt przepisów, a niemal każdy region ma własny. Przykłady:

• Kijów – zupa na kilku rodzajach mięsa, m.in. wołowinie i baraninie;
• Połtawszczyzna – bulion na drobiu, np. kaczce lub gęsi;
• Czernihów – z cukinią, fasolą i jabłkami, a buraki smaży się na oleju, nie na smalcu, więc kwaśność pochodzi z pomidorów i jabłek;
• Lwów i Galicja – bulion na kościach, w wersji lwowskiej z kawałkami wiedeńskich parówek, bywa też barszcz czysty z uszkami grzybowymi;
• Żytomierszczyzna – z suszonymi owocami.

Poza czerwonym barszczem z burakami gotuje się też zielony, ze szczawiem i wiosennymi warzywami, oraz zimny, letni chołodnyk ze startymi burakami.

Skąd się wziął barszcz? Krótka historia

Najstarsza znana wzmianka pisana o barszczu pochodzi z 1584 r. z zapisków niemieckiego podróżnika Martina Grunewega, który w Kijowie zanotował barszcz jako codzienne jedzenie. W kolejnych stuleciach zupa regularnie pojawia się w dokumentach kozackich, klasztornych i szlacheckich. Pierwotnie zupę gotowano z barszczu zwyczajnego, rośliny z rodziny selerowatych. Burak jako jej podstawa upowszechnił się w czasach nowożytnych, a pomidory trafiły do przepisów dopiero w XIX w. – wcześniej kwaśny smak dawały m.in. kiszonki, serwatka, jagody, a nawet kwaśne jabłka.

Barszcz na liście UNESCO

W lipcu 2022 r. kultura gotowania ukraińskiego barszczu została wpisana na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego wymagającego pilnej ochrony. UNESCO opisuje barszcz jako wyraz gościnności, który łączy ludzi różnych pokoleń; pojawia się w pieśniach, baśniach i przysłowiach, a na Podolu w weselnej tradycji trzeci dzień wesela to wizyta u synowej „na barszcz”. Wpis uzasadniono zagrożeniem tej tradycji od lutego 2022 r.: wysiedleniami ludności i zniszczeniem upraw, z których pochodzą lokalne warzywa.

Ciekawostką jest, że we wrześniu w miasteczku Borszczów odbywał się Festiwal Barszczu. Inne tradycyjne dania poznasz w artykule Kuchnia ukraińska, a barszcz obowiązkowo pojawia się także na stole podczas Bożego Narodzenia na Ukrainie.

Najczęstsze pytania o barszcz ukraiński

Czym barszcz ukraiński różni się od polskiego?

Ukraiński jest gęstą zupą-daniem na bulionie mięsnym, z burakami, kapustą, ziemniakami, marchwią i pomidorami. Polski barszcz czerwony, kojarzony z Wigilią, jest klarownym wywarem buraczanym, podawanym np. z uszkami.

Czy barszcz ukraiński jest na liście UNESCO?

Tak. Kultura gotowania ukraińskiego barszczu trafiła w 2022 r. na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego wymagającego pilnej ochrony.

Z czym podaje się barszcz ukraiński?

Ze śmietaną, pampuchami z czosnkiem, ciemnym chlebem, kawałkiem sala i świeżą cebulą.