Ukraiński kwas chlebowy – tradycyjny słowiański napój

Ukraiński kwas to niskoalkoholowy (do ok. 1,2% alkoholu), lekko musujący napój z naturalnej fermentacji chleba żytniego lub słodu żytniego i jęczmiennego – chłodny, aromatyczny i świetnie gaszący pragnienie w upały. Na Ukrainie znany jest od czasów Rusi Kijowskiej: pierwsza wzmianka pochodzi z 989 roku, gdy książę Włodzimierz ochrzcił swoich poddanych, a kronikarz zanotował: „Należy rozdać narodowi jedzenie, miód i kwas”.

Ukraina | Kwas to chłodny, aromatyczny napój, który wspaniale gasi pragnienie (Белорусский квас / Cvasul belarusesc / Belarus kvas by Photobank MD na licencji CC0 1.0)

Kwas zawiera węglowodany, białka, witaminy grupy B, sole mineralne wapnia, manganu, fosforu i magnezu. Kaloryczność 1 litra kwasu chlebowego wynosi 240-330 kcal. Ma też lecznicze działanie, reguluje kwasowość żołądka, wspomaga przemianę materii, przebieg procesów utleniająco-redukcyjnych i właściwego odkładania soli w tkankach kostnych, poprawia pracę układu krążenia, pobudza apetyt.

Słowiański napój prawie bezalkoholowy

Kwas jest chyba jedynym napojem tego typu, który śmiało można nazwać „typowo słowiańskim”. Pod względem popularności nie może się z nim równać żaden inny napój tego typu. Trzeba jednak stwierdzić, że ostatnio popularność kwasu znacznie się zmniejszyła. I nie należy się temu dziwić: pojawienie się ogromnych ilości produktów-substytutów – słodkich napojów gazowanych, wód mineralnych i soków – nie mogło pozostać bez wpływu na zachowanie się konsumentów, mających tak szeroki wybór napojów chłodzących.

Kwasy i napoje kwasowe

Na Ukrainie pod nazwą „kwas” produkuje się kwas „żywy” (z naturalnej fermentacji) i napoje kwasowe. Nawiasem mówiąc, u sąsiada, w Rosji, „kwasem” może się nazywać wyłącznie napój naturalnie fermentowany, co zapisano w tamtejszej normie państwowej.

Podstawowa różnica między kwasem naturalnie fermentowanym i kwaśnym napojem polega na technologii wytwarzania. O ile „żywy” kwas jest w całości produktem naturalnym i wytworzony jest z żytniego i jęczmiennego słodu na drodze rzeczywistej fermentacji, to technologia wytwarzania kwaśnych napojów bardziej przypomina „lemoniadową”. Przewiduje ona mieszanie aromatycznej podstawy, cukru, kwasu cytrynowego, konserwantów i dwutlenku węgla, i rozlewanie napoju do butelek. Prawdę mówiąc, przeciętny konsument niechętnie wnika w subtelności produkcji napoju i kieruje się przede wszystkim jego smakiem. A różnica między naturalnym kwasem, a kwaśnym napojem bezsprzecznie istnieje.

Wytwarzanie i dystrybucja kwasu, to sprawa dosyć złożona. Okresu produkcji jest dosyć długi, od trzech dni do tygodnia, natomiast trwałość napoju jest niewielka i w beczkach nie może być przechowywany dłużej niż dwa-trzy dni. Dlatego producenci rozlewają kwas nie tylko w beczki i kegi (metalowe beczki), ale i w butelki.

Pasteryzacja kwasu przed rozlaniem do butelek pozwala przedłużyć jego trwałość z 3 do 60 dni.

Producenci kwasu

Kwas produkuje na Ukrainie wiele zakładów. W chwili powstania tego tekstu (ok. 2010 r.) liderem rynku był zaporoski zakład napojów bezalkoholowych ZAO „BAN” z naturalnym kwasem marki „Jaryło”, a za nim plasowały się „Kwas Monastyrski”, kijowska „Rosinka” i lwowski „Pierwszy browar prywatny” z „Lwowskim kwasem”. Na rynek kwasu weszły też duże browary znane z ukraińskiego piwa, np. Carlsberg Ukraine, który w 2009 r. wprowadził markę „Kwas Taras”.

Ukraina | Sprzedaż kwasu (kvass! by Domas Mituzas na licencji CC BY 2.0)

Ceny kwasu

Kwas zawsze był napojem narodowym, dostępnym dla szerokiej rzeszy konsumentów, dlatego wszyscy producenci, w taki czy inny sposób, starają się podtrzymać renomę kwasu lokując swoją produkcję w niskich i średnich przedziałach cenowych.

Cena kwasu zależy od opakowania: najtańszy jest zwykle kwas lany z beczki lub kega, nieco droższy – butelkowany. Kwas pozostaje jednym z najtańszych napojów na ukraińskim rynku; aktualne ceny w hrywnach warto sprawdzić na miejscu (podawane dawniej „2 hrywny za litr” to ceny sprzed kilkunastu lat).

Sytuacja na rynku

Kwas jest uważany za jeden z najbardziej perspektywicznych produktów rynku napojów bezalkoholowych. Zapotrzebowanie na kwas stale rośnie, asortyment i jakość produkcji również. Na rynku tego napoju na Ukrainie obserwuje się następujące tendencje:

• Wzrost kultury konsumpcji i łagodzenie sezonowości rynku kwasu.
• Wzrost wymagań konsumentów, co do jakości produktu.
• Rozwój kierunku kegowego i współpraca z sektorem hotelarskim i restauracyjnym.
• Rozszerzenie geografii dystrybucji kwasu.
• Modernizacja linii produkcyjnych, doskonalenie receptur oraz rozszerzanie asortymentu.

Ukraina | Lwowski Kwas Taras – Квас Тарас (Пресс-конференция по ТМ «Квас Тарас» by Carlsberg Ukraine Follow na licencji CC BY 2.0)

Różne rodzaje kwasów

Kwas chlebowy

Jeden z najbardziej popularnych i ulubionych na Ukrainie napojów. W XVIII-XX wieku przygotowywano kwas w sposób następujący: podpieczony chleb żytni zalewano wrzątkiem, studzono do temperatury pokojowej, dodawano trochę drożdży, przykrywano i wystawiano na kilka dni w ciepłe miejsce, uważając, aby kwas nie skisł nadmiernie. Przed użyciem napój odcedzano i rozlewano do butelek, a po zakorkowaniu przechowywano w piwnicy. Niektóre gospodynie dodawały zaparzony i ostudzony chmiel.

Kwas był w użyciu przez okrągły rok, a zwłaszcza wiosną i latem, kiedy zaprawiano nim zielony barszcz – krewniaka słynnego barszczu ukraińskiego. Kwas również obecnie jest popularnym ludowym napojem.

Kwasy lecznicze

W zależności od potrzeb, można przyrządzać kwas z dodatkiem ziół leczniczych. Na przykład kwas z jaskółczego ziela działa korzystnie w przypadku pewnych zmian chorobowych na skórze. Kwas z mięty pomaga tym, którzy cierpią na nadciśnienie, nerwicę albo bezsenność. Kwas z ryżu pomaga oczyszczać organizm z soli, a kwas z bobu, grochu czy soi poprawia pracę wątroby.

Kwas miodowy

Kwas miodowy z rodzynkami stosuje się w celu podniesienia odporności organizmu, poprawy działania układu krążenia, w profilaktyce chorób przeziębieniowych.

Jak go przyrządzić? Pokroić cytrynę razem ze skórką na cienkie plasterki, wymieszać z 400 g miodu, dodać 400 g rodzynek. Mieszankę należy zalać 4 l chłodnej przegotowanej wody, wymieszawszy w niej uprzednio łyżkę mąki żytniej i 10 g drożdży. Na drugi dzień dolać jeszcze 1 litr wody. Kiedy cytryna i rodzynki wypłyną, należy płyn odcedzić i rozlać do butelek, włożywszy do każdej z nich po kilka rodzynek. Butelki należy przechowywać w lodówce w pozycji leżącej.

Najczęstsze pytania

Czy kwas chlebowy zawiera alkohol?

Tak, ale niewiele – do ok. 1,2%. To lekko musujący napój z naturalnej fermentacji chleba żytniego lub słodu.

Czym kwas „żywy” różni się od napoju kwasowego?

Kwas „żywy” powstaje z naturalnej fermentacji słodu żytniego i jęczmiennego. Napój kwasowy robi się jak lemoniadę: miesza się aromat, cukier, kwas cytrynowy i konserwanty, a potem nasyca dwutlenkiem węgla.

Jak długo można przechowywać kwas?

W beczkach tylko dwa–trzy dni. Pasteryzacja przed rozlaniem do butelek wydłuża trwałość z 3 do 60 dni.