Kuchnia tatarska

Kuchnia tatarska na Ukrainie to przede wszystkim kuchnia Tatarów krymskich: czebureki, jantyki, płow z baraniną, sarma i słodka baklawa. Przez lata jej przysmaki sprzedawano na Krymie w restauracjach, na targach, ulicznych straganach, a nawet na plażach. Od aneksji półwyspu przez Rosję w 2014 r. wielu Tatarów krymskich przeniosło się na kontynentalną Ukrainę i ich dania można dziś zjeść także w restauracjach Kijowa czy Lwowa.

Ukraina | Sarma – farsz zawinięty w liście winorośli (by Alanyadk na licencji Pixabay)

Skąd się wzięła kuchnia Tatarów krymskich i jakie zasady obowiązują przy stole?

Kuchnia tatarska to bogactwo smaków, które nierozerwalnie łączy się z historią kultury tatarskiej. Częste kontakty tego ludu z innymi narodowościami (np. Grekami, Turkami, Ukraińcami czy ludnością kaukaską) spowodowały, że do kuchni tatarskiej trafiały nie tylko nowe przyprawy, ale i całe dania.

Kuchnię krymskotatarską kształtowały dwa wpływy: stepowy i śródziemnomorski. Mieszkańcy południa półwyspu jedzą więcej warzyw, owoców i ryb, a mieszkańcy stepów – mięsa i nabiału. Chleb uchodzi za pokarm święty, a marnowanie jedzenia było zakazane; upuszczony kawałek chleba należało podnieść i pocałować na znak przeprosin. Gościnność rządziła się surowymi regułami – odmowa poczęstunku była niegrzeczna, a na dworze chana podawano co najmniej 12 dań, z których gość miał skosztować każdego.

Jakie mięso, nabiał i warzywa jedzą Tatarzy krymscy?

Podstawą tatarskich dań jest mięso: tradycyjnie konina, wołowina i baranina, a wieprzowiny Tatarzy jako muzułmanie nie jedzą.

Nabiał oraz ryż są także częstym dodatkiem do tatarskich potraw. Żaden posiłek nie może się także obyć bez warzyw. Ze względu na sprzyjający klimat na Krymie, ich różnorodność jest ogromna. Warzywa są nie tylko składnikami potraw, ale także dodatkami w formie surówek.

Ogromną zaletą potraw tatarskich jest ich świeżość – wiele z nich przygotowuje się wręcz na oczach biesiadników.

Czebureki – tatarskie pierożki

Wiele tradycyjnych potraw tatarskich cieszy się popularnością w całej Rosji oraz w krajach powstałych po rozpadzie ZSRR. Jedną z nich są Czii-Borek, znane wszystkim podróżnikom pod nazwą czebureki. Jest to danie mięsne, choć obecnie można je spotkać także w wersji wegetariańskiej. Farsz z wołowiny i cebuli zawija się w ciasto podobne do ciasta na pierogi. Całość jednak nie jest gotowana, lecz smażona w głębokim oleju.

Czebureki podaje się gorące i takie też się je zjada. Niektórzy w celu dodania im smaku stosują ostre sosy, musztardę lub polewają je stopionym masłem.

Ukraina | Samsa - bułeczki nadziewane baraniną i cebulą (by sergey_kim1992 na licencji Pixabay)

Płow – tatarskie danie z ryżem i mięsem

Innym daniem znanym w wielu krajach (np. w Rosji, Kazachstanie, Kirgistanie), a pochodzącym z kuchni tatarskiej, jest płow. Jest to danie mięsne z ryżem i warzywami. Do jego przygotowania używa się baraniny lub wołowiny (Tatarzy, jako muzułmanie, nie jedzą wieprzowiny). Mięso się gotuje, a następnie dzieli na małe kawałeczki. Marchewkę i cebulę kroi się w paski i podsmaża na dużej ilości oleju. Tak przygotowane składniki miesza się z ugotowanym ryżem. Podstawą płowa jest specjalna mieszanka przypraw, w której skład wchodzi między innymi berberys, kurkuma i kmin rzymski.

Kołduny – pierogi Tatarów polsko-litewskich

Kołduny, czyli wszelakiego rodzaju pierogi, to jedne z najpopularniejszych przekąsek tatarskich – choć ta nazwa kojarzy się przede wszystkim z tradycją Tatarów polsko-litewskich. Różnią się one kształtem, wielkością, sposobem przyrządzania i farszem.

Farszem kołdunów może być mięso, nabiał, warzywa, a nawet orzechy. Ich wspólną i najważniejszą cechą jest fakt, że muszą być ugotowane w rosole wołowym. Gotowe pierożki odsącza się od rosołu, który podawany jest do nich w filiżance jako dodatek do picia.

Jakie jeszcze dania tatarskie warto znać – szaszłyki, sarma, jantyki i samsa?

Inne znane dania tatarskie to szaszłyki mięsne, sarma (czyli gołąbki zawijane w liście winorośli), jantyki (cienkie placki z mięsem pieczone na suchej patelni), dolma (czyli papryka faszerowana mięsem), kaszik borek (czyli odpowiednik naszych uszek nadziewanych mięsnym farszem), samsa (bułeczki faszerowane baraniną i cebulą) oraz pierekaczewnik (ciasto makaronowe nadziewane farszem z sera białego i rodzynek). Babka i kiszka ziemniaczana (trybuszok) należą natomiast do kuchni Tatarów polsko-litewskich, a nie krymskich.

Ukraina | Słodka bakława (baklava) (by Devanath na licencji Pixabay)

Surówki i przekąski podawane do dań głównych

W kuchni tatarskiej jako przekąskę lub dodatek do głównego dania podaje się ostrą surówkę z marchwi, znaną w całym dawnym ZSRR jako marchew po koreańsku (to danie kuchni koreańsko-radzieckiej, które przyjęło się także na Krymie) lub równie ostro przyrządzonego bakłażana. Marchew ściera się na grubym tarle, a bakłażany kroi w plastry. Starta marchew po zalaniu sosem z octu, oleju i mieszanki przypraw, po odstawieniu na dwie godziny, gotowa jest do jedzenia. Bakłażan przed wymieszaniem z sosem trzeba podsmażyć.

Tatarskie desery – baklawa, chelpek i inne słodycze

Do słodkości tatarskich należą np. tołkusz-chałwa (tolkush-kaleve), chelpek czy baursak. Popularny na całym obszarze postradzieckim czak-czak pochodzi z kolei z kuchni Tatarów kazańskich.

Jedną z najpopularniejszych słodkości, sprzedawaną nawet na krymskich plażach, jest pakhleve, lub inaczej baklawa (baklava). Ciasto to spotykane jest także w kuchni ormiańskiej i gruzińskiej. Baklawę przygotowuje się z cienkiego ciasta filo przełożonego warstwami pokrojonych orzechów (włoskich lub migdałów) z cukrem lub miodem. Następnie całość się zapieka. Po upieczeniu chrupiące ciasto kroi się w romby. Przygotowane ciastka przed podaniem polewa się dodatkowo lukrem lub wodą z cukrem.

Gdzie dziś spróbować kuchni krymskotatarskiej

Krym od 2014 r. pozostaje pod rosyjską okupacją, a Ukraina od 2022 r. broni się przed pełnoskalową inwazją, więc przed każdą podróżą warto sprawdzić aktualne ostrzeżenia MSZ. Kuchnię krymskotatarską najłatwiej dziś poznać w restauracjach prowadzonych przez Tatarów, którzy po 2014 r. przenieśli się m.in. do Kijowa i Lwowa – w menu szukaj czebureków, jantyków i płowu. Szerzej o potrawach całego kraju piszemy w tekście o kuchni ukraińskiej, a o samym półwyspie w artykule Autonomiczna Republika Krym.

Czy tatarskie dania można przygotować w domu?

Większość tatarskich potraw jest łatwa w przygotowaniu, a ich przepisy można bez problemu znaleźć w internecie. Dlatego też po powrocie z udanych wakacji na Krymie, warto samemu spróbować je przygotować. Jak wiadomo, gdy przypomnimy sobie smak lokalnego jedzenia, nasze myśli szybko powrócą do miejsca, gdzie je poznaliśmy. A w długie zimowe wieczory nie ma przecież nic przyjemniejszego, niż wspominanie słonecznego lata.

Najczęstsze pytania

Co to są czebureki?

To smażone w głębokim oleju pierożki z cienkiego ciasta, zwykle z farszem z wołowiny i cebuli, jadane na gorąco. Dziś bywają też w wersji wegetariańskiej.

Czy Tatarzy krymscy jedzą wieprzowinę?

Nie. Jako muzułmanie jedzą głównie baraninę, wołowinę i koninę, a podstawą kuchni jest mięso z dodatkiem warzyw, ryżu i nabiału.

Gdzie dziś spróbować kuchni krymskotatarskiej?

Najłatwiej w restauracjach prowadzonych przez Tatarów, którzy po 2014 r. przenieśli się m.in. do Kijowa i Lwowa. W menu szukaj czebureków, jantyków i płowu.