Portugalia i warzywa

Choć Portugalczycy uwielbiają ryby (zwłaszcza dorsze i sardynki) oraz wieprzowinę, warzywa są nieodłącznym składnikiem wielu tradycyjnych potraw. Najważniejsze z nich to kapusta couve galega, pomidory, fasola i inne strączki oraz ziemniaki i bataty – spotkamy je w zupach, gulaszach i niemal w każdym daniu dnia.

Portugalia | W Portugalii zawsze zaopatrzymy się w świeże i pachnące warzywa (Stall from above by Alexander Baxevanis na licencji CC BY 2.0)

Kapusta i zielone warzywa liściaste

Kapusta jest chyba jednym z tych warzyw, które najmniej kojarzą się z Portugalią. A jednak! Portugalczycy ją uwielbiają. Couve galega, odmiana o miękkich, ciemnozielonych liściach, pojawia się w tradycyjnej portugalskiej zupie – caldo verde. Oprócz pokrojonej w cieniutkie paski kapusty pływają w niej również ziemniaki, cebula oraz czosnek, a na wierzch kładzie się plasterek kiełbasy chouriço. Kapusta jest też ważnym składnikiem gotowanego dania mięsnego cozido à portuguesa, w którym obok kapusty gotują się fasola, ziemniaki, marchew, rzepa i ryż, a do tego różne gatunki mięsa i wędzone kiełbasy.

Caldo verde wywodzi się z prowincji Minho na północy kraju. Zwykle podaje się je na uroczystościach, np. weselach i urodzinach, a w 2011 r. w publicznym głosowaniu uznano je za jeden z siedmiu cudów portugalskiej gastronomii. Zupę można też przyrządzić bez mięsa, pomijając chouriço.

Na północy kraju zimą i wczesną wiosną jada się także grelos, czyli młode pędy rzepy, podawane jako dodatek do mięs i dorsza.

Pomidory, papryka i oliwki

Nie zapomnijmy o pomidorach – to jedno z najpopularniejszych warzyw w Portugalii i składnik wielu dań. Jeśli w karcie menu zobaczymy w nazwie potrawy dopisek „à portuguesa”, możemy być niemal pewni, że pomidory są jednym z jej składników. Latem prostym dodatkiem do grillowanych sardynek jest sałatka z pomidorów, cebuli i pieczonej papryki.

Z krajami śródziemnomorskimi kojarzą się nam też oliwki – botanicznie owoce, ale w kuchni traktowane jak warzywo. Podaje się je jako przekąskę przed posiłkiem, dodaje do sałatek, a nawet do kanapek. Króluje tu też wysokiej jakości oliwa z oliwek (warto się w nią zaopatrzyć przed powrotem do kraju – piszemy o tym w tekście o portugalskiej oliwie).

Strączki w kuchni portugalskiej

Portugalia słynie również z warzyw strączkowych: fasoli, bobu, cieciorki albo soczewicy. Popularnym daniem jest feijoada, czyli gulasz na bazie fasoli z mięsem i kiełbasami – w Portugalii znany m.in. jako feijoada à transmontana z regionu Trás-os-Montes. Wiosną warto spróbować favas à portuguesa, czyli duszonego bobu z kiełbasą, a cieciorka często towarzyszy dorszowi w daniu bacalhau com grão.

Ziemniaki i bataty

W Portugalii popularne są również ziemniaki. Pojawiają się w gulaszach i zupach, a pieczone w łupinach i polane oliwą (batatas a murro) są klasycznym dodatkiem do dorsza. Będąc tu w nieco chłodniejszych miesiącach, warto rozejrzeć się za słodkimi ziemniakami (batatami) smażonymi z cukrem i cynamonem. Szczególnie cenione są bataty z Aljezur w Algarve.

Gdzie kupić świeże warzywa

Najlepiej na miejskich targach (mercados), gdzie rolnicy sprzedają sezonowe warzywa i owoce. Warto zajrzeć np. do hali Mercado do Bolhão w Porto (obecny budynek z 1914 r., po ponad czterech latach remontu ponownie otwarty 15 września 2022 r.) albo na lokalny targ w dowolnym miasteczku, zwykle czynny od rana do wczesnego popołudnia. Codzienną zupą jarzynową (sopa de legumes) zaczyna się też wiele obiadów w tanich restauracjach.

Jakie warzywa i dania jarskie zamówić w Portugalii?

• Caldo verde – zupa z kapusty couve galega i ziemniaków; bez kiełbasy jest jarska, trzeba o to poprosić.
• Sopa de legumes – zupa jarzynowa, często dostępna jako przystawka w tanich restauracjach.
• Favas à portuguesa – duszony bób (tradycyjnie z kiełbasą, więc dla wegetarian warto dopytać).
• Batatas a murro – ziemniaki pieczone w łupinach z oliwą i czosnkiem.
• Sałatka z pomidorów, cebuli i papryki – prosty letni dodatek.

Oliwa z oliwek jest w kuchni portugalskiej jedną z podstaw: używa się jej zarówno do gotowania, jak i do doprawiania gotowych dań.

Najczęstsze pytania o warzywa w Portugalii

Czym jest couve galega?

To odmiana kapusty o miękkich, ciemnozielonych liściach, z której kroi się cienkie paski do zupy caldo verde. Jest też dodatkiem do cozido à portuguesa.

Czy w Portugalii łatwo zjeść wegetariańsko?

W tradycyjnych restauracjach wiele dań zawiera mięso lub kiełbasę, ale zawsze znajdziemy zupę jarzynową, sałatki, dania z fasoli i ziemniaki. Przy zamawianiu zup i gulaszy warto zapytać o chouriço lub boczek.

Gdzie kupić świeże warzywa w Portugalii?

Na miejskich targach (mercados), np. w Mercado do Bolhão w Porto, oraz na lokalnych targach w miasteczkach, zwykle czynnych od rana do wczesnego popołudnia.

Portugalia | W Portugalii skosztujemy wyśmienitych oliwek (DSC_5186 by Trishhhh na licencji CC BY 2.0)