Portugalska oliwa z oliwek

Portugalia należy do czołówki światowych producentów oliwy z oliwek, a ponad 60% krajowej produkcji pochodzi z Alentejo (dane z 2021 r.). Kraj ma sześć oliw z chronioną nazwą pochodzenia (DOP), tłoczonych głównie z rodzimych odmian, takich jak Galega i Cobrançosa. Bez oliwy z oliwek (azeite) trudno wyobrazić sobie tradycyjne portugalskie potrawy – od dorsza po zupy i sałatki.

Które regiony Portugalii mają oliwy DOP?

Chronioną nazwę pochodzenia (DOP) mają oliwy z 6 regionów: Trás-os-Montes na północnym wschodzie, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura oraz Alentejo Interior. Oliwy z północy, tłoczone m.in. z odmian Verdeal i Cobrançosa, bywają zielone, owocowe i lekko pikantne, a te z Alentejo, gdzie dominuje odmiana Galega, są zwykle łagodniejsze. W ostatnich latach na południu kraju powstało też wiele nowoczesnych gajów oliwnych, dzięki którym Portugalia eksportuje coraz więcej oliwy.

Portugalską oliwę kupimy w każdym supermarkecie, ale ciekawsze butelki od małych tłoczni (lagares) znajdziemy na targach i w sklepach delikatesowych. To jedna z najlepszych smacznych pamiątek z Portugalii – pamiętajmy tylko, że w bagażu podręcznym samolotu można przewozić płyny wyłącznie w małych pojemnikach, więc większą butelkę trzeba nadać w bagażu rejestrowanym.

Portugalia | Oliwki można kupić na wagę, w słoikach lub pakowane próżniowo (DSC_5186 by Trishhhh na licencji CC BY 2.0)

Od kiedy uprawia się drzewa oliwne w Portugalii?

Drzewa oliwne rosną w południowej Europie, Azji, Afryce oraz Australii, a człowiek uprawia je od tysięcy lat – w Portugalii co najmniej od czasów rzymskich. Pierwszych owoców można doczekać w wieku 3-5 lat, ale najwięcej zbiorów można spodziewać się po około 30 latach. Drzewa oliwne mogą żyć nawet 1000 lat.

Jak podaje się oliwki w Portugalii?

Owoce oliwki nie nadają się do jedzenia bezpośrednio po zerwaniu. Są twarde, mają cierpki smak. Aby można było zajadać się nimi ze smakiem, poddawane są odpowiedniej obróbce, czyli zanurza się je w solance. Czasem wyjmowane są pestki, a miejsca po nich wypełniane są np. papryką. W Portugalii oliwki podaje się najczęściej jako przekąskę przed posiłkiem, razem z chlebem i masłem – więcej o roli warzyw i oliwek w tutejszej kuchni piszemy w tekście Portugalia i warzywa.

Czy zielone i czarne oliwki to inna odmiana? Nie, jest to ta sama oliwka. Wszystkie oliwki do pewnego momentu są właśnie w kolorze zielonym. Później dojrzewają i robią się ciemniejsze, aż będą niemal czarne. Proces zbierania oliwek jest bardzo pracochłonny ponieważ odbywa się ręcznie. Oliwa z takich oliwek jest właśnie najsmaczniejsza.

Jak powstaje oliwa i czym różni się extra virgin od virgin?

Z 3-5 kg oliwek otrzymuje się około 1 l oliwy. Z uwagi na szybkie psucie się oliwek, produkcja oliwy rozpoczyna się do 24 godzin po zbiorach. Jak wygląda proces robienia oliwy? Oliwki wraz z pestkami są miażdżone na pastę, z której oliwę oddziela się mechanicznie – dziś zwykle w wirówkach, a tradycyjnie w prasach.

Kategorie oliwy nie zależą od tego, z którego „tłoczenia” pochodzi, lecz od jej parametrów chemicznych i oceny smaku. Najlepsza – „extra virgin” (po portugalsku azeite virgem extra) – musi mieć kwasowość nie wyższą niż 0,8% i nie może mieć wad smakowych. Oliwa „virgin” (virgem) może mieć kwasowość do 2%. Oliwy z napisem „olive oil” lub dawniej „pure” to mieszanka oliwy rafinowanej z dodatkiem oliwy virgin.

Portugalia | Z 3-5 kg oliwek otrzymuje się około 1 l oliwy (PB114972 by Rui Ornelas na licencji CC BY 2.0)

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek?

Dobrej jakości oliwa zawiera witaminę E, wapń oraz żelazo. Warto też wiedzieć, że kwasy tłuszczowe zawarte w oliwie z oliwek działają przeciwzapalnie. Wiele osób stosuje ją również w kosmetyce, jako odżywkę do włosów i paznokci czy balsam do ciała. Dzięki niej paznokcie się nie łamią, włosy są gładkie i nie wypadają, a skóra jest odpowiednio nawilżona.

Kupując oliwę z oliwek warto zwracać uwagę na etykiety i opakowanie. Najlepiej kupować tłoczoną na zimno „extra virgin”, w ciemnej butelce lub puszce, dzięki czemu na dłużej zachowa swoje drogocenne właściwości. W Portugalii warto szukać na etykiecie oznaczenia DOP i daty zbioru – im świeższa oliwa, tym lepsza.

Portugalia | Drzewa oliwne znane są nam od około 5000 lat (Ancient Olive Tree by Bill Hails na licencji CC BY-ND 2.0)

Najczęstsze pytania o portugalską oliwę

Z których regionów pochodzą portugalskie oliwy DOP?

Z sześciu: Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura i Alentejo Interior. Oliwy z północy bywają bardziej owocowe i lekko pikantne, a te z Alentejo zwykle łagodniejsze.

Czym różni się oliwa extra virgin od virgin?

Extra virgin (azeite virgem extra) ma kwasowość do 0,8% i nie może mieć wad smakowych. Oliwa virgin może mieć kwasowość do 2%.

Jak wybrać dobrą oliwę w Portugalii?

Najlepiej kupić tłoczoną na zimno extra virgin w ciemnej butelce lub puszce, z oznaczeniem DOP i datą zbioru. Im świeższa oliwa, tym lepsza.