Ajvar (ajwar) – pasta warzywna

Ajwar (ajvar) to gęsta pasta warzywna z pieczonej czerwonej papryki, często z dodatkiem bakłażana i czosnku, popularna w całej byłej Jugosławii – w Chorwacji, Serbii czy Macedonii Północnej. Jest łagodna lub lekko pikantna i idealnie nadaje się do mięsa z grilla, na kanapki czy do wyjadania wprost ze słoika; poniżej podajemy domowy przepis.

Chorwacja | Jednym z podstawowych składników ajwaru jest papryka (How to make ajvar_step 1 by markovskavesna na licencji CC BY-SA 2.0)

Skąd pochodzi ajwar?

Nazwa pochodzi od tureckiego słowa havyar, czyli „solona ikra, kawior”, które z kolei wywodzi się z perskiego. Według Wikipedii pastę z papryki podawano w belgradzkich restauracjach jako zamiennik kawioru w latach 90. XIX wieku, gdy jego produkcja była zawodna. Po II wojnie światowej ajwar stał się popularnym dodatkiem w całej Jugosławii i do dziś robi się go m.in. w Albanii, Bośni i Hercegowinie, Chorwacji, Macedonii Północnej i Serbii. „Domowy ajwar z Leskovca” oraz „macedoński ajwar” mają zarejestrowane oznaczenie geograficzne.

Kiedy robi się ajwar?

Tradycyjnie przygotowuje się go w połowie jesieni, gdy papryka jest najobfitsza, a następnie przechowuje w słoikach przez cały rok. Klasyczną odmianą jest roga – duża, czerwona, rogowata papryka dojrzewająca pod koniec września. Dlatego najlepszy termin na domowy ajwar to wrzesień i październik.

Jakie są rodzaje ajwaru?

W zależności od ilości kapsaicyny ajwar bywa łagodny (tradycyjny), ostry (najpopularniejszy) albo bardzo ostry. W sklepach znajdziemy zwykle dwie wersje, łagodną i ostrą. Na przykład w słoiku Podravki o wadze 350 g łagodny ajwar zawiera 76% papryki i 12% bakłażana, a poza nimi olej słonecznikowy, ocet, koncentrat pomidorowy, sól, cukier i przyprawy. Po otwarciu słoik najlepiej trzymać w lodówce.

Ajwar czy pindjur?

Pindjur to bliski krewny ajwaru. Ma pokrojoną, a nie zmieloną paprykę, a w tradycyjnym przepisie znajdują się też pomidory i czosnek. Ajwar jest zwykle gładszy. W niektórych regionach obie nazwy stosuje się zamiennie, więc ten sam słoik może nosić jedną lub drugą. Przepis poniżej, z pokrojonymi warzywami i pomidorami, jest bliższy pindjurowi niż gładkiemu ajwarowi.

Chorwackie aromaty w domowym zaciszu

Podstawą ajwaru jest pieczona czerwona papryka, do której często dodaje się bakłażany. W chorwackich sklepach najłatwiej kupić gotowy ajwar w słoikach, m.in. marki Podravka, ale pastę możemy też przyrządzić sami. Poniższy przepis to łagodniejsza, domowa wersja z dużym udziałem bakłażana – jeśli wolisz klasyczny smak, zwiększ ilość papryki kosztem bakłażanów.

Przygotowanie zajmuje około 1,5 godziny (większość czasu to pieczenie i duszenie), a z podanych proporcji wychodzi kilka małych słoiczków pasty.

Potrzebne nam będą:

• około 1,5 kg bakłażanów,
• 6 czerwonych papryk,
• 4 pomidory
• sok ze świeżej cytryny,
• 1 ząbek czosnku,
• pół szklanki oliwy,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• sól,
• pieprz,
• czerwona papryka (przyprawa).

Jak zrobić ajwar?

Paprykę i bakłażany należy ułożyć w naczyniu żaroodpornym i piec w temperaturze 220 stopni Celsjusza do momentu aż skórka zrobi się czarna (warzywa można także ułożyć na grillu). Następnie wyjmujemy je i przykrywamy workiem z tworzywa sztucznego na około 10 min. Po tym czasie usuwamy nasiona i zdejmujemy skórkę.

Tak przyszykowane warzywa kroimy na dowolne kawałki, doprawiamy solą, pieprzem i czerwoną papryką (jeśli lubimy pikantne potrawy, dodajmy jej więcej).

Następnie dodajemy pokrojone pomidory, drobno posiekany czosnek, oliwę, sok z cytryny oraz natkę pietruszki. Dokładnie mieszamy. Gotujemy do momentu, aż warzywa puszczą sok, a cała woda odparuje. Pastę można przełożyć do małych słoiczków i poddać pasteryzacji.

Tak przygotowany ajwar podajemy jako przystawkę do dań kuchni chorwackiej – szczególnie do grillowanych mięs i ćevapčići, a także do burka. Słoik ajwaru to również dobra smaczna pamiątka z Chorwacji.

Chorwacja | Ajwar idealnie nadaje się do potraw mięsnych oraz kanapek – na zdjęciu podany z pieczywem i salami (Традиционално сервиран ајвар by Mila Atkovska, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 4.0)

Najczęstsze pytania o ajwar

Czym jest ajwar?

To gęsta pasta z pieczonej czerwonej papryki, często z dodatkiem bakłażana, oleju i soli. Popularna jest w Chorwacji, Serbii, Bośni i Hercegowinie oraz Macedonii Północnej, a podaje się ją do mięs z grilla i na chleb.

Czy ajwar jest ostry?

To zależy od odmiany. Ajwar bywa łagodny, ostry albo bardzo ostry – o smaku decyduje ilość kapsaicyny. W sklepach zwykle są dwie wersje, łagodna i ostra, więc sprawdź etykietę.

Kiedy robi się ajwar w domu?

Najczęściej we wrześniu i październiku, gdy dojrzewa czerwona papryka. Tradycyjnie przygotowuje się go na zapas i przechowuje w słoikach przez cały rok.