Kawa po cypryjsku

Kawa po cypryjsku to mocna, drobno mielona kawa gotowana razem z wodą i cukrem w małym metalowym tygielku zwanym briki i podawana z fusami w małej filiżance. Zamawiając ją, od razu mówi się, jak ma być słodka: sketos (bez cukru), metrios (średnio słodka) lub glykos (słodka). Jeśli jesteście za pan brat z kawą po turecku, cypryjska „mała czarna” nie zaskoczy was smakiem – to właściwie ten sam napój, różnie nazywany i pity w innej scenerii.

Cypr | Jak smakuje tradycyjna kawa po cypryjsku? (Gold Cezve by Quinn Dombrowski na licencji CC BY-SA 2.0)

Kawa po cypryjsku to więc powszechnie nam znana kawa po turecku, tyle że pita na Wyspie Afrodyty. Nic w tym dziwnego, wszak kuchnia cypryjska kształtowała się m.in. pod wpływami tureckimi.

Oczywiście tradycyjna kawa parzona w ten sposób ma niewiele wspólnego z popularną u nas wersją fusów zalanych wodą.

W tradycyjnej wersji kawa nie ma nic wspólnego z ekspresami ciśnieniowymi ani z dużymi porcjami mleka, które zmieniają czarny napój w latte czy macchiato.

Kawę tradycyjnie parzy się tu w metalowym (miedzianym lub mosiężnym) tygielku, noszącym nazwę briki (μπρίκι).

Co ciekawe kawę słodzi się już na etapie parzenia, dosypując cukier do tygielka, a nie dopiero po wlaniu napoju do filiżanki.

Jak zamówić kawę na Cyprze

Ponieważ cukier trafia do tygielka jeszcze przed parzeniem, słodkość trzeba określić przy zamówieniu:

• sketos – kawa gorzka, bez cukru,
• metrios – kawa średnio słodka, z jedną łyżeczką cukru,
• glykos – kawa słodka, dla miłośników dużej ilości cukru.

Cypr | Kawa na Cyprze podawana jest zwykle w małej filiżance wraz ze szklanką wody (Cyprus coffee by Leonid Mamchenkov na licencji CC BY 2.0)

Jak zrobić kawę z tygielka?

Do tygielka sypie się więc kawę i ewentualny cukier oraz dolewa zimną wodę (zwykle jedną filiżankę na łyżeczkę kawy).

Przygotowujący musi poświęcić kawie sporo uwagi, nie może jej po prostu zostawić na ogniu i czekać na gotowe. Napój należy trzykrotnie, delikatnie zagotować – gdy na powierzchni zacznie się formować pianka, trzeba szybko podnieść tygielek i po chwili ponownie postawić go na kuchence.

Kawa podawana jest zwykle w małej filiżance wraz ze szklanką wody – z pewnością docenimy jej obecność przy spożywaniu tak aromatycznego napoju.

Tradycyjna cypryjska kawa doskonale komponuje się z lokalnymi słodyczami: kolorowymi galaretkami loukoumi czy owocami i bakaliami w gęstym syropie, podawanymi jako słodkości z łyżeczki.

Cypr | Przepis na kawę z tygielka jest prosty, ale wymaga od przygotowującego chwili skupienia (Cezve by Quinn Dombrowski na licencji CC BY-SA 2.0)

Jak pić kawę po cypryjsku?

Kawę podaje się w małej filiżance razem ze szklanką wody. Wodę wypija się najpierw, żeby oczyścić podniebienie. Sam napój pije się powoli, małymi łykami: fusy osiadają na dnie filiżanki, ale część pozostaje zawieszona w kawie, więc jest ona gęstsza niż filtrowana.

W tradycji regionu kawa jest wyrazem gościnności: towarzyszy spotkaniom w kawiarniach oraz rodzinnym i świątecznym okazjom (UNESCO opisuje tak turecką kulturę kawy). O tym, jak ważną rolę gra w kontaktach z mieszkańcami, piszemy w artykule Jacy są mieszkańcy Cypru?.

Fusy i wróżenie z fusów

W tradycji kawy parzonej w tygielku, znanej także na Cyprze, po wypiciu napoju filiżankę odwraca się na spodek. Gdy ostygnie, układ fusów na ściankach interpretuje się jako wróżbę (tasseografia).

Czy to kawa turecka, grecka czy cypryjska?

Technika parzenia jest ta sama we wszystkich krajach regionu: bardzo drobno zmielona kawa, woda i opcjonalnie cukier trafiają do tygielka i są doprowadzane do wrzenia, bez filtrowania. Różni się nazwa. Cypryjskie źródła kulinarne wymieniają ją jako „kawę cypryjską” (zamiennie z turecką), w Turcji to kawa turecka, a w Grecji po 1974 r. zaczęto promować nazwę „kawa grecka”. UNESCO wpisało w 2013 r. na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości „turecką kulturę i tradycję kawy”, podkreślając jej rolę w gościnności i życiu towarzyskim. Spór o nazwę bywa więc wrażliwym tematem – o podziale wyspy piszemy w kalendarium dziejów Cypru.

Zimne kawy: frappé i freddo

Latem Cypryjczycy chętnie sięgają po kawy mrożone. Frappé wymyślono w 1957 r. w Salonikach, mieszając rozpuszczalną kawę z zimną wodą i lodem; to gęsta, spieniona kawa podawana w szklance z lodem, do dziś jedna z najpopularniejszych w Grecji i na Cyprze. Zamawia się ją w taki sam sposób jak kawę z tygielka: sketos, metrios lub glykos. Popularne są też freddo espresso i freddo cappuccino, czyli mrożone odmiany kawy z ekspresu. Kawa to tylko jedna z pozycji w menu – resztę znajdziesz w artykule o kuchni cypryjskiej.

Najczęstsze pytania o kawę po cypryjsku

Czym różni się kawa po cypryjsku od kawy po turecku?

Sposobem parzenia – niczym. Obie powstają z bardzo drobno zmielonej kawy gotowanej w tygielku, różni je głównie nazwa i kontekst, w jakim się ją pije.

Jak zamówić kawę na Cyprze, żeby nie była za słodka?

Poproś o sketos, jeśli chcesz kawę bez cukru, lub metrios, jeśli lubisz średnio słodką. Cukier dodaje się do tygielka przed zagotowaniem, więc nie da się go zredukować po podaniu.

Czy na Cyprze można zamówić kawę z mlekiem lub mrożoną?

Tak. W kawiarniach poza tradycyjną kawą podają frappé, freddo espresso i freddo cappuccino oraz klasyczne napoje z ekspresu. Tradycyjnej kawy z tygielka nie zalewa się jednak mlekiem.