Oliwki w Tunezji: uprawa, oliwa i tradycje

Tunezja należy do największych producentów i eksporterów oliwy na świecie: w kraju rośnie ok. 107 mln drzew oliwnych na ok. 2 mln ha, a rekordowy sezon 2025/26 przyniósł ok. 500 tys. ton oliwy, z czego większość trafia na eksport. Najwięcej gajów jest w środkowej części kraju (Sidi Bu Zajd, Kairuan), w Sahelu i na południu, a także w okolicach Sfaksu. Oliwki są tu podstawą kuchni, źródłem utrzymania wielu rodzin i tradycją sięgającą czasów rzymskich.

Tunezja | Najwięcej gajów oliwnych znajduje się w środkowej części kraju (Autumn fruits: olives by Bea na licencji CC BY 2.0)

Skala upraw

W wielu miejscach Tunezji uprawa oliwek jest głównym źródłem utrzymania tamtejszych mieszkańców. Według danych z 2024 roku w całym kraju rośnie ok. 107 mln drzew oliwnych na ok. 2 mln ha. Plony mocno zależą od pogody: po latach suszy sezon 2024/25 przyniósł, według prognoz tunezyjskiego ministerstwa rolnictwa, ok. 340 tys. ton oliwy, o 55% więcej niż rok wcześniej. Kolejny sezon, 2025/26, był rekordowy: ok. 500 tys. ton oliwy, o 47% więcej niż poprzedni, a w pierwszych dziesięciu miesiącach sezonu Tunezja wyeksportowała ok. 381 tys. ton (stan na wrzesień 2026). Ok. 35% zbiorów pochodzi ze środkowej części kraju, 25% z południa, a 24% z Sahelu.

Ile oliwy produkuje i eksportuje Tunezja?

Plantacje dają ok. 1,7 mln ton oliwek w sezonie 2024/25 (prognoza z listopada 2024 r.), z czego ok. 60% pochodzi z upraw nawadnianych, a 40% z upraw bez nawadniania. Oliwa stanowi ok. 40% wartości tunezyjskiego eksportu rolno-spożywczego i trafia do ok. 60 krajów, głównie do Unii Europejskiej, USA i Kanady. Według tych samych prognoz litr oliwy miał kosztować w kraju 18–22 dinarów, czyli ok. 5,5–6,6 euro. W 2024 r. tunezyjskie oliwy zdobyły w międzynarodowych konkursach ponad 61 złotych medali.

Oliwa w historii Tunezji

W czasach imperium rzymskiego oliwa była największym bogactwem dzisiejszej Tunezji. Służyła jako paliwo oraz dostarczała światło i ciepło. Stosowana była również jako lekarstwo – przyśpieszała gojenie ran, łagodziła ból, a także bardzo dobrze chłodziła ciało. Stała się ponadto symbolem płodności.

Oliwa i oliwki w tunezyjskiej kuchni

Dzisiaj oliwa z oliwek to podstawowy tłuszcz kuchni tunezyjskiej – trafia niemal do każdej potrawy, od sałatek po zupy. W wielu rodzinach tłoczy się ją z własnych drzew w pobliskiej olejarni.

Czym innym jest przygotowanie oliwek do jedzenia. Świeże oliwki są bardzo gorzkie i dopiero długotrwałe przetwarzanie uwalnia ich charakterystyczny smak. W domach zalewa się je słoną wodą i odstawia na co najmniej kilka dni, regularnie zmieniając zalewę. Najlepsze są te kupione na targu, prosto z beczki.

Tunezja | Tradycyjny zbiór oliwek w tunezyjskim gaju – wiele tunezyjskich rodzin utrzymuje się z oliwnych plantacji (Champs d’oliviers jour de cueillette by Benmahjoub mohamed, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 4.0)

Mydło i drewno oliwne

Tunezyjskie gospodynie wykorzystują wszystko, co powstaje podczas wyciskania oliwy. Część, która nie nadaje się już do spożycia, użyta będzie do produkcji mydła. Z drzewa oliwnego wyrabia się zaś misy, zabawki, dzbany czy nawet biżuterię. Mydło oliwkowe i przybory z drewna oliwnego to jedne z najpopularniejszych pamiątek z Tunezji.

Zbiory oliwek

Niewiele osób wie, że młode drzewko oliwne potrzebuje kilku lat, by zacząć owocować. Zbiory rozpoczynają się w październiku – w 2024 roku kampania ruszyła 14 października – i trwają zwykle do lutego. Powszechnie znane są dwa kolory oliwek: czarne i zielone, ale to w dużej mierze kwestia dojrzałości owoców, a nie odmiany. Odmian jest bardzo wiele.

Najczęstsze pytania o oliwki w Tunezji

Kiedy w Tunezji zbiera się oliwki?

Zbiory zaczynają się w październiku i trwają zwykle do lutego. W 2024 r. kampania ruszyła 14 października.

Ile drzew oliwnych rośnie w Tunezji?

Według danych z 2024 r. ok. 107 mln drzew na ok. 2 mln ha. Najwięcej oliwek zbiera się w środkowej części kraju (ok. 35%), na południu (ok. 25%) i w Sahelu (ok. 24%).

Dlaczego świeże oliwki są gorzkie?

Surowe owoce są bardzo gorzkie, dlatego przed jedzeniem długo się je przetwarza. W domach zalewa się je słoną wodą na co najmniej kilka dni, regularnie zmieniając zalewę.