Tureckie desery

Najbardziej znane tureckie desery to baklava, lokum (rachatłukum), chałwa, mleczny pudding sütlaç i ciągnące się lody dondurma. Słodycze to osobny, bardzo bogaty rozdział kuchni tureckiej: obok ciast z syropem są tu chałwy z sezamu, orzechów i kaszy, a nawet pudding z piersią kurczaka. Wiele z nich wiąże się ze świętami, np. güllaç jada się w ramadanie, a aşure w miesiącu muharrem.

Turcja | Stambuł – kolorowe słodkości z tureckiego targu (Turkish delight by Guillén Pérez na licencji CC BY-ND 2.0)

Jakie rodzaje chałwy jedzą Turcy?

W Polsce znana jest głównie chałwa wytwarzana z miazgi ziaren sezamu, ale nie jest to jedyny rodzaj tego słodkiego wyrobu dostępny w Turcji.

Wśród rodzajów chałwy sezamowej (tahin helvası) do najpopularniejszych należą: chałwa z pistacjami, kakaowa oraz chałwa bez dodatków (sade).

Turecką chałwę wytwarza się również z orzechów – spotkamy te bardzo słodkie chałwy pod nazwami yaz helvası oraz kos helvası. Zawierają one zazwyczaj orzechy włoskie, pistacjowe lub laskowe; czasem dodaje się do nich też czekoladę bądź mastyks.

İrmik helvası to chałwa wytwarzana z gruboziarnistej pszenicy. Turcy częstują się tym smakołykiem w czasie Mevlidu, czyli nocy upamiętniającej przyjście na świat Mahometa.

Pişmaniye – chałwa przypominająca watę cukrową

Pişmaniye to szczególny rodzaj chałwy, nazywany „kłębkiem wełny”. Przypomina watę cukrową. Wytwarza się ją z mąki prażonej na maśle i ciągnionego cukru, które tworzą cienkie nitki. Przepis wywodzi się z prowincji Kocaeli, a nazwa prawdopodobnie pochodzi od perskiego słowa oznaczającego wełnę. Tradycyjnie dodaje się do smaku aromat waniliowy, choć spotykamy też pişmaniye kakaowe.

Turcja | Pişmaniye, czyli chałwa-wata cukrowa (pismaniye by genta_hgr na licencji CC BY 2.0)

Lokum (rachatłukum) – z czego się je robi?

Lokum, znane też jako rachatłukum czy Turkish delight, przypomina galaretkę i jest wyrabiane z mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej oraz cukru (dawniej miodu). Składniki te wrzuca się do wody i gotuje razem z orzechami lub owocami. Lokum było dawniej jadane po posiłkach, jako smaczny środek na dobre trawienie.

Lokum często aromatyzuje się wodą różaną, miętą, cytryną lub innymi aromatami owocowymi. Są również lokum z orzechami. Galaretki dekorowane są cukrem pudrem lub wiórkami kokosowymi.

Turcja | Turkish Delight na targu w Stambule (IMG_9362 by Brian Jeffery Beggerly na licencji CC BY 2.0)

Baklava, kadayıf i künefe – tureckie ciasta z syropem

Najbardziej znana spośród tureckich ciastek jest baklava, składająca się z wielu cieniutkich warstw ciasta yufka, przekładanego warstwami drobno posiekanych orzechów z syropem lub miodem. Na wierzchu baklavę dekoruje się syropem i posiekanymi pistacjami. Najsłynniejsze baklavy pochodzą z Gaziantepu – „Antep baklavası” jako pierwszy turecki produkt dostał w 2013 roku w Unii Europejskiej chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), a robi się ją z lokalnych pistacji.

Ciasto na kadayif (kadayıf) musi być z kolei smażone na patelni w formie cieniutkich pasków – tak, że końcowy efekt przypomina makaron. Również te ciastka nadziewa się orzechami (najczęściej włoskimi) i polewa syropem. Wersja kadayıfu nadziewana serem nazywa się künefe.

Słodkością mniejszych rozmiarów jest tulumba, wykonana ze smażonego ciasta, zanurzonego następnie w syropie.

Turcy lubią również mniej słodkie, kruche ciastka, najczęściej z orzechami i migdałami. Takie domowe ciasteczka zwie się kurabiye.

Turcja | Apetyczne tureckie słodycze (dondurmam gaymak by Arzu Kayhan na licencji CC BY 2.0)

Sütlaç, güllaç i kazandibi – tureckie desery mleczne

Nazywa je się ogólnie muhallebi. Jednym z najpopularniejszych jest sütlaç – rodzaj puddingu, przygotowywanego z ryżu, mleka i cukru, posypanego cynamonem.

Gullac (Güllaç) to deser popularny szczególnie w okresie Ramadanu. Składa się z dużych, cienkich warstw ciasta z mlekiem, wodą różaną oraz pestkami granatu i orzechami włoskimi.

Ciekawym deserem jest tavuk gogsu (tavuk göğsü), rodzaj puddingu z mleka, cukru, ryżu oraz cienkich włókien piersi z kurczaka, które nadają deserowi ciągliwą teksturę.

Pieczony tavuk göğsü jest podstawą innego deseru – kazandibi (dosł. „dno gara”), nazwanego tak ze względu na celowo przypaloną wierzchnią warstwę.

Turcja | Aşure (Aşure ayınız mübarek olsun. by ebruli na licencji CC BY 2.0)

Aşure – deser z Muharrem i legendy o Noem

Jest to deser przygotowywany głównie w miesiącu muharrem. Według tradycji powstał z resztek zapasów, które po Potopie mieli ugotować razem Noe i jego rodzina. To rodzaj słodkiej, gęstej zupy, zawierającej mieszankę ziaren zboża, ziaren fasoli, ryżu, groszku, suszonych owoców, różnych orzechów, w tym piniowych, często też wody różanej.

Dondurma – lody z Kahramanmaraş

Dondurma to tureckie lody pochodzące z miasta Kahramanmaraş. Są wyrabiane z mleka, cukru, sahlepu i mastyksu, z dodatkami smakowymi. Mieszanka jest ubijana, a to właśnie sahlep nadaje lodom gęstą, ciągnącą się konsystencję; lody z Maraş są tak twarde, że bywają jedzone nożem i widelcem. Pudełko lokum lub pişmaniye to także dobry pomysł na prezent – więcej podpowiedzi znajdziesz w tekście Jadalne pamiątki z Turcji. Chociaż wszystkie lody można nazwać po turecku dondurma, ten tradycyjny wyrób znany jest jako Maraş dondurması.

Turcja | Tureckie lody Dondurma (Dondurma 1,00 YTL by Yusuke Kawasaki na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania

Jaki jest najsłynniejszy turecki deser?

Baklava – cienkie warstwy ciasta yufka z orzechami i syropem. Baklava z Gaziantepu (Antep baklavası) jako pierwszy turecki produkt dostała w 2013 r. chronione oznaczenie geograficzne UE.

Z czego robi się lokum?

Z cukru oraz mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej, często z dodatkiem orzechów lub owoców. Aromatyzuje się je m.in. wodą różaną, miętą lub cytryną.

Czemu lody dondurma są tak ciągnące?

Zawierają sahlep (mączkę z bulw storczyka) i mastyks, które nadają im gęstą, ciągnącą się konsystencję. Lody z Kahramanmaraş są tak twarde, że bywają jedzone nożem i widelcem.