Zivania

Zivania to bezbarwny cypryjski destylat z wina i sfermentowanych wytłoczyn winogronowych, głównie odmian Xynisteri i Mavro, często porównywany do włoskiej grappy czy greckiego tsipouro. Ma zwykle ok. 45% alkoholu (dopuszczalnie do 60%), wytrawny smak i aromat owoców oraz rodzynek. Obok wina Commandaria to najbardziej tradycyjny trunek wyspy, a jej nazwa jest w Unii Europejskiej zastrzeżona dla produktów z Cypru.

Cypr | Do produkcji zivanii wykorzystuje się lokalne szczepy winorośli; na zdjęciu winnice na cypryjskich wzgórzach (Zenon Winery Vineyards by Serhio Magpie, Wikimedia Commons, na licencji CC BY 4.0)

Historia trunku

Pochodzenie zivanii nie jest pewne: według jednej z teorii sposób jej wytwarzania przynieśli na Cypr mnisi z góry Athos, według innej trunek pojawił się pod koniec XV wieku, za panowania weneckiego. Pierwsze wzmianki na temat zivanii pochodzą z XVIII wieku. Ze źródeł pisanych wiadomo, że trunek produkowany był również w XIX wieku – jego wyrób opisał w 1879 r. brytyjski podróżnik Samuel Baker (więcej niżej). Przez długi czas alkohol destylowano głównie w domach, w niewielkich ilościach i na własny użytek. Dziś skład i sposób produkcji zivanii określają przepisy cypryjskie i unijne, a trunek cieszy się rosnącym zainteresowaniem.

Nazwa „zivania” jest chroniona przepisami Unii Europejskiej jako nazwa cypryjskiego destylatu z winogron i wytłoczyn, więc poza Cyprem nie można jej stosować.

Ustawa cypryjska nr 52/1965 definiuje zivanię jako napój alkoholowy o zawartości alkoholu do 60%, wytwarzany wyłącznie z pierwszej destylacji wina, winogron i wytłoczyn. Ślady jej produkcji opisał w 1879 r. podróżnik Samuel Baker, który wspomniał, że resztki skórek i szypułek odkłada się na bok do fermentacji, aby wytwarzać raki.

Jak powstaje zivania?

Zivanię wytwarza się w procesie destylacji wina oraz sfermentowanych wytłoczyn winogronowych, pochodzących z owoców lokalnych odmian winorośli, przede wszystkim szczepów Mavro i Xynisteri.

Do produkcji stosuje się jedynie owoce, które nie uległy zepsuciu czy uszkodzeniu. Nazwa pochodzi od cypryjskiego słowa zivana (ζίβανα), które oznacza wytłoczyny winogronowe. Winogrona wyciska się na moszcz, łączy z wytłoczynami i fermentuje w zbiornikach, a następnie destyluje w tradycyjnym alembiku zwanym lampikos. Pierwszy destylat ma najwyższą moc, a ostatnią frakcję, porakos, zwykle się odrzuca.

Wyróżnić można trzy metody produkcji zivanii. Pierwsza polega na destylacji samego wina, w drugiej alkohol produkowany jest z wina i wytłoczyn, a w trzeciej wykorzystuje się wytłoczyny, wodę oraz porakos – końcówka destylatu, tzw. ogon.

Zivania produkowana jest zarówno na domowy użytek jak i na wielką skalę przez największych producentów wina na Cyprze. Główne koncerny produkujące ten trunek to Loel, KEO, Etko, SODAP. Pozostałe tradycyjne trunki wyspy opisujemy w tekście Cypryjskie alkohole.

Cypr | Zivania świetnie komponuje się z bakaliami oraz tradycyjnymi, cypryjskimi słodyczami (traditional desert_Soutzoukos 2 by CTO Zurich na licencji CC BY 2.0)

Jak podawać zivanię?

Zivanię podaje się schłodzoną, jako aperitif wraz z przekąskami takimi jak loukaniko (rodzaj kiełbasy) i lountza (wędzona polędwica), przed podaniem głównych dań, lub po obfitym i ciężkim posiłku, aby wspomóc trawienie. Świetnie komponuje się również z orzechami, rodzynkami, suszonymi owocami czy słodyczami jak soutzoukos, kiefterka i loukoumi.

Ponadto domowe wersje zivanii stosowane są przez Cypryjczyków jako środek do dezynfekcji ran, leczniczo w przeziębieniach, na ból zęba lub do masażu bolących miejsc.

Zivania z Kykkos

W klasztorze Kykkos produkowana jest specjalna czerwona odmiana tego trunku. Przy jej produkcji używa się aromatycznych przypraw i dodatków jak cynamon i zioła, przez co jest ona bardziej aromatyczna i bogatsza smakowo.

Cypr | Z produkcji zivanii słynie m. in. położony w górach Troodos, Klasztor Kykkos (Kykko monastery by NH53 na licencji CC BY 2.0)

Najczęstsze pytania o zivanię

Ile procent alkoholu ma zivania?

Zwykle ok. 45%, a według prawa cypryjskiego nie więcej niż 60%.

Z czego robi się zivanię?

Z pierwszej destylacji wina, winogron i wytłoczyn, głównie z odmian Xynisteri i Mavro.

Jak pić zivanię?

Schłodzoną, jako aperitif lub po posiłku, do orzechów, suszonych owoców, loukaniko albo tureckich słodyczy; nie pije się jej samej.