Ukraińska „goryłka”

Goryłka (gorzałka, wódka) to tradycyjny ukraiński napój alkoholowy – roztwór alkoholu etylowego w wodzie, najczęściej o mocy 40% objętościowo (ukraińska norma dopuszcza 37,5–56%). Według tradycji Ukraińcy zaczęli ją wyrabiać w czasach Siczy Zaporoskiej, a najbardziej znaną odmianą jest goryłka z pieprzem, obok której warto spróbować też tradycyjnych napojów miodowych.

Ukraina | Ukraińcy zaczęli wyrabiać goryłkę na początku XVI wieku (Vodka bottle by espensorvik na licencji CC BY 2.0)

Historia goryłki

Uważa się, że Ukraińcy zaczęli wyrabiać goryłkę w okresie powstawania Siczy Zaporoskiej, to znaczy na początku XVI wieku. Chętnych do przystąpienia do wolnego kozactwa poddawano próbie, każąc im wypić gorzałkę. „Kozak poczuje gorzałkę na wiorstę” – mówiono. Jednak niektóre badania historyczne dowodzą, że ten mocny napój spirytusowy pojawił się na ziemiach ukraińskich znacznie wcześniej. Ukraińska Wikipedia datuje pojawienie się gorzałki na ziemiach ukraińskich na XIV–XV w., a w XVII w. hetmani wydawali zezwolenia na jej wyrób i sprzedaż. Kozacy zaporoscy wywozili ją do Rosji, gdzie nazywano ją „czerkaskim winem”.

Ile procent ma ukraińska goryłka?

Najpopularniejsza jest goryłka o mocy 40%. Według ukraińskiej normy ДСТУ 3297:95 wódka może mieć od 37,5 do 56% alkoholu. Współczesna goryłka to alkohol etylowy z wodą pitną, zwykle z oczyszczonego spirytusu zbożowego. Oprócz klasycznej wytwarza się nalewki na ziołach i przyprawach, np. pieprzówkę, miodówkę czy starkę.

Wódka z dodatkiem ziół

Istnieją też różne wersje dotyczące samej nazwy „goryłka”. Ma ona związek ze słowem „gorzeć” (palić się) – według tego wzoru powstała też polska nazwa „gorzałka”. Jednym ze sposobów kontroli mocy wódki jest próba podpalenia kontrolnej porcji. Jeśli zawartość alkoholu jest dostatecznie wysoka, płyn pali się niebieskawym płomieniem, a jeśli C2H5OH jest niewiele, zapłon w ogóle nie nastąpi – stąd i palący się, czyli gorejący napój. Według innej wersji „goryłką”, „gorzałką”, nazywano „gorzkie wino” – samogon pędzony z dodatkiem gorzkich ziół.

W początkowym okresie produkcji wódki końcowy efekt posiadał nieprzyjemny zapach i smak niedogonu (produktów ubocznych fermentacji alkoholowej). Aby je zagłuszyć, ktoś wpadł na pomysł, aby dodać aromatycznych ziół – mięty, anyżu, i innych. A z płynu nastawionego z ognistymi strączkami narodziła się z czasem „goryłka z pieprzem” (pieprzówka). Nie wiadomo, kto jest autorem tego wynalazku, a według tradycji Kozacy Siczy Zaporoskiej pili „pieprzówkę” w dużych ilościach.

Ukraina | Goryłka to tradycyjny ukraiński napój alkoholowy (Nemiroff by wyinoue na licencji CC BY 2.0)

Nemiroff i inne marki

Trzeba przyznać, że jakość ukraińskiej gorzałki przez długi czas pozostawała stosunkowo niska. W Związku Radzieckim produkowano tylko dwa gatunki tej wódki – „Goryłkę” i „Ukraińską goryłkę” o mocy 45%. Odrodzenie narodowego napoju Ukrainy rozpoczęło się dopiero w latach 90-tych, kiedy wymagania rynku zmusiły producentów do podniesienia jakości towarów. Najbardziej jaskrawym tego przykładem jest marka Nemiroff, która w kolejnych latach stała się jedną z najbardziej dynamicznie rozwijających się marek wódki na świecie. W Stanach Zjednoczonych duże uznanie zyskała „Ukraińska miodowa z pieprzem” właśnie od Nemiroffa.

Firma wywodzi się z gorzelni, którą w 1872 r. otworzył w Nemyrowie (obwód winnicki) hrabia Grigorij Stroganow. Flagowa odmiana „miód z pieprzem” pojawiła się w 1998 r., a wyroby marki sprzedawano w ponad 81 krajach. W marcu 2022 r., po rosyjskiej inwazji, Nemiroff cofnął licencję na produkcję swojej wódki w Rosji i na Białorusi.

Do liderów rynku należała też firma „Sojuz-Wiktan” z Symferopola, której wyroby zdobywały nagrody na prestiżowych wystawach i degustacjach (dane sprzed aneksji Krymu w 2014 r.). Butelka dobrej goryłki to popularna pamiątka z Ukrainy – przy przewozie przez granicę trzeba jednak pamiętać o limitach celnych.

Kilka rad dla początkujących

Oto kilka rad, które mogą okazać się przydatne dla początkujących amatorów ukraińskich goryłek:

• Nie degustować tego ukraińskiego napoju na pusty żołądek. Zjeść najpierw coś tłustego, albo z olejem, aby spowolnić proces wchłaniania alkoholu przez ścianki żołądka.
• Nie mieszać mocnych napojów z niskoprocentowymi, na przykład z piwem. Jeśli już nie można tego uniknąć, lepiej zacząć od słabszych, a potem pić mocniejsze.
• Zjeść coś po każdym kieliszku gorzałki. Ukraińcy mawiali: „Goryłka bez słoniny – jak Moskal bez samowara”. Działanie alkoholu zawartego w wódce (i innych mocnych napojach) jest doskonale neutralizowane przez słoninę, ziemniaki, solone ogórki, kiszoną kapustę, pieczone mięso, chleb, a także przez wiele potraw narodowej kuchni ukraińskiej.

Najczęstsze pytania o ukraińską goryłkę

Skąd wzięła się nazwa „goryłka”?

Od czasownika „горіти” – palić się. Moc wódki sprawdzano kiedyś, podpalając próbkę: dość mocny alkohol palił się niebieskawym płomieniem.

Co to jest goryłka z pieprzem?

To wódka nastawiana na strączkach ostrej papryki; nazywana też pieprzówką. Jest jedną z najbardziej znanych ukraińskich nalewek.

Ile alkoholu ma ukraińska wódka?

Najczęściej 40%. Ukraińska norma dopuszcza od 37,5 do 56%.