Zioła i przyprawy w Turcji

Intensywny smak kuchni tureckiej to w dużej mierze zasługa przypraw: płatków chili pul biber, cierpkiego sumaku, kminu, suszonej mięty i cynamonu. Stoją one na stołach w restauracjach, trafiają do kebabów, zup i deserów, a na bazarach sprzedaje się je na wagę. Część z nich ma swoje zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej.

Turcja | Cynamon: dwie laski kory cynamonowca cejlońskiego, mielony cynamon i suszone pączki kwiatowe (Cinnamomum verum spices by Simon A. Eugster, Wikimedia Commons, na licencji CC BY-SA 3.0)

Do czego Turcy używają cynamonu?

Podstawowym składnikiem niemal wszystkich tureckich deserów jest cynamon. Dodaje się go również do potraw mięsnych, np. dolmy.

Pul biber – grubo kruszone płatki papryki

Jedną z podstawowych przypraw w kuchni tureckiej jest pul biber, czyli grubo kruszone płatki suszonej czerwonej papryki. Mają ok. 10 tys. jednostek Scoville’a, czyli są łagodniejsze od zwykłego chili, lekko owocowe i bardzo aromatyczne. W Turcji to trzecia najczęściej używana przyprawa po soli i czarnym pieprzu, dlatego w restauracjach często stoją na stole.

Isot (urfa biber) – dymna papryka z okolic Şanlıurfy

Isot (urfa biber) to specjalność okolic Şanlıurfy: papryka dojrzewająca do ciemnego bordo, a po obróbce purpurowoczarna. Suszy się ją w dzień na słońcu, a na noc ciasno owija, dzięki czemu zachowuje wilgoć. Ma ok. 7500 jednostek Scoville’a, łagodną ostrość i dymny, rodzynkowy aromat z nutą czekolady, chociaż nie jest wędzona. Używa się jej do dań mięsnych, çiğ köfte i lahmacun.

Sumak – cierpka przyprawa do kebabów i sałatek

Sumak to zmielone, ciemnoczerwone owoce krzewu o tej samej nazwie (Rhus coriaria). Ma cierpki, cytrynowy smak, który zawdzięcza dużej zawartości kwasu jabłkowego, dlatego posypuje się nim sałatki, cebulę podawaną do kebabów i grillowane mięsa.

Czarny pieprz w kuchni tureckiej

Turecka kuchnia nie może się obejść również bez pieprzu. Dodawany jest niemal do wszystkiego. Można go też dostać na każdym tureckim bazarze, zarówno na wagę jak i pakowany próżniowo.

Natka pietruszki w tureckich daniach

Turcy dodają natkę pietruszki do sałatek, dań mięsnych, a także jako ozdobę. W medycynie ludowej uchodzi za zioło o działaniu moczopędnym.

Kmin rzymski (kimyon) – przyprawa do köfte i ryżu

Kmin rzymski jest w tureckich domach przyprawą podstawową. Używany jest do potraw mięsnych, zwłaszcza köfte, a także do ryżu. W medycynie ludowej przypisuje mu się działanie przeciwskurczowe, a żucie nasion odświeża oddech.

Turcja | Liście mięty (Oberlin Summer - Mint by Edsel Little na licencji CC BY-SA 2.0)

Tymianek i oregano (kekik)

Tymianek (tur. kekik – tą nazwą Turcy określają też oregano) pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Stosowany jest najczęściej do tłustych potraw, np. do kiełbas, pieczonych ziemniaków czy smażonych jaj. Tymianek ma bardzo silny aromat. W medycynie ludowej stosuje się go na przeziębienie i ból gardła.

Mięta – do sałatek, deserów i mięs

Turcy dodają miętę do sałatek, deserów oraz potraw mięsnych, a suszona mięta to jedna z przypraw, które warto kupić na bazarze. Od wieków używa się jej też jako rośliny leczniczej – w medycynie ludowej cenionej za działanie uspokajające.

Czarnuszka – posypka do pieczywa

Czarnuszki (tur. çörek otu) używa się głównie do posypywania pieczywa, któremu nadaje wyrazisty smak i aromat. Często dodaje się ją do potraw zamiast kminu, np. do dipów.

Turcja | Świeży tymianek (Fresh Thyme by cookbookman17 na licencji CC BY 2.0)

Çemen – pasta z kozieradki do pastırmy

Çemen to pasta z mielonej kozieradki, kminu, czosnku i ostrej papryki. Pokrywa się nią pastırmę, czyli peklowaną i suszoną na powietrzu wołowinę. Szczególnie znana jest pastırma z Kayseri.

Curry w tureckich sklepach z przyprawami

Curry znane jest z kuchni indyjskiej i w tradycyjnej kuchni tureckiej pojawia się rzadko, ale na bazarach bywa sprzedawane turystom jako mieszanka do marynat i sosów barbecue.

Anyż – do ciast, kompotów i rakı

Kolejną przyprawą dodawaną do ciast, kompotów i deserów jest anyż. Anyżem aromatyzuje się też turecką wódkę rakı. W medycynie ludowej uchodzi za środek rozkurczowy.

Jak kupować przyprawy na tureckim bazarze?

Przyprawy to praktyczna pamiątka z Turcji: są lekkie, mało zajmują w bagażu i długo zachowują aromat. Na tureckich bazarach warto kupić pul biber, isot, sumak i suszoną miętę, najlepiej na wagę i w szczelnie zamkniętych woreczkach. Więcej pomysłów znajdziesz w tekście o jadalnych pamiątkach z Turcji.

Najczęstsze pytania o przyprawy w Turcji

Czym jest pul biber i czym różni się od isot?

Pul biber to grubo kruszone płatki papryki o ostrości ok. 10 tys. jednostek Scoville’a, lekko owocowe. Isot (urfa biber) pochodzi z okolic Şanlıurfy, jest ciemnopurpurowy, ma ok. 7500 jednostek Scoville’a i dymny, rodzynkowy aromat.

Do czego używa się sumaku?

Sumak ma cierpki, cytrynowy smak. Posypuje się nim sałatki, cebulę podawaną do kebabów i grillowane mięsa.

Jakie przyprawy warto kupić na bazarze w Turcji?

Na bazarze warto kupić pul biber, isot, sumak i suszoną miętę, najlepiej na wagę i w szczelnie zamkniętych woreczkach.